08/04/2014 - 16:24
Da redação da Menu
Confira a seguir as receitas extras da edição de abril (183), que está nas bancas: a lengua del diablo, do paulistano Inside Bar e Gastronomia, que faz parte da reportagem Vai encarar?, sobre os desafios de comida; o brasileirinha, drinque do mês preparado por Marcelo Serrano, do Brasserie des Arts, em São Paulo; e o filé-mignon suíno ao creme de lima-da-pérsia preparado por Tanea Romão, do Kitanda Brasil, em Tiradentes (MG), que participou da matéria sobre lima-da-pérsia, na seção Tá Fresquinho. Boa cozinha!
brasileirinha
por Marcelo Serrano, da Brasserie Des Arts (leia reportagem na edição 183)
50 ml de cachaça
40 ml de purê de cupuaçu
20 ml de xarope de baunilha
1/2 limão cortado em 4 pedaços
2 colheres (chá) de açúcar
gelo a gosto
1 ramo de alecrim
brasileirinha em uma coqueteleira, macere o limão com o açúcar. Coloque o gelo e os outros ingredientes na coqueteleira e bata bem.
para servir despeje a bebida em um copo baixo, decore com o ramo de alecrim e sirva.
dica do bartender faça o drinque sempre com cachaça branca.
rendimento 1 drinque
preparo 5 minutos
execução muito fácil
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filé-mignon suíno ao creme de lima-da-pérsia
por Tanea Romão, do Kitanda Brasil (leia reportagem na edição 183)
filé-mignon suíno
4 medalhões de porco; 4 fatias de presunto cru; 1 dente de alho; 1 colher (café) de sal; 1 galho de tomilho; 1 galho de alecrim; 1 galho de manjericão; 2 folhas de sálvia; 1 cálice de cachaça
creme de lima-da-pérsia
12 ovos; 600 g de açúcar cristal (preferencialmente orgânico); 750 ml de suco de lima-da-pérsia; 200 g de manteiga com sal; casca de 1 lima-da-pérsia ralada
creme de lima-da-pérsia bata os ovos no liquidificador até dobrar de volume. Acrescente a manteiga e volte a bater até misturar bem. Em uma panela, misture o açúcar, o suco de lima-da-pérsia, a mistura do liquidificador e as cascas raladas. Cozinhe em banho-maria por cerca de 40 minutos, até obter um creme denso.
filé-mignon suíno tempere os medalhões com alho, sal, tomilho, alecrim, manjericão, sálvia e cachaça. Deixe marinando na geladeira de um dia para o outro. Retire os medalhões da marinada e reserve o líquido. Depois, envolva os medalhões, um a um, com as fatias de presunto cru e amarre cada medalhão com um pedaço de barbante. Grelhe em frigideira antiaderente com um fio de azeite, em fogo baixo, por 10 minutos, para que cozinhem internamente. Após 10 minutos, vire-os para dourar do outro lado, por mais 3 minutos. Retire da frigideira e reserve os medalhões em recipiente coberto, para não esfriar. Coe a marinada, misture com 200 g do creme de lima-da-pérsia e cozinhe em fogo baixo até obter um molho espesso.
para servir em um prato, faça um espelho com o molho de lima-da-pérsia. Retire os cordões dos medalhões e sirva-os sobre o molho. Se preferir, decore folhas de couve ou de taioba.
dica da chef o creme de lima-da-pérsia pode ser usado como cobertura de tortas, recheio de bolos, molho para saladas e carnes
rendimento 2 porções (+ 600 g de creme)
tempo 1 hora (+12 horas da marinada)
execução fácil
lengua del diablo
por Marcelo Aebi, do Inside Bar e Gastronomia (leia reportagem na edição 183)
1 pimenta dedo-de-moça; 1 pimenta jalapeño; 1 pimenta cumari; 1 pimenta de cheiro; 1 pimenta biquinho; 1 pimenta malagueta; 50 g de pimenta-do-reino preta; 50 g de pimenta-do-reino branca; 2 cebolas em cubos pequenos; 100 ml de azeite; 100 ml de cachaça; sal a gosto; 700 g de coxinha da asa do frango; 200 g de farinha de trigo; 200 g de farinha de rosca; 200 g de pimenta-do-reino branca moída; quanto baste de óleo para fritar
para servir
60 ml de molho de pimenta habanero
lengua del diablo corte as pimentas em rodelas. Em uma tigela, coloque as pimentas cortadas, as pimentas-do-reino e macere tudo com a cebola, a cachaça e o azeite, fazendo uma marinada. Misture bem os pedaços de frango a essa marinada, tempere com sal, e deixe na geladeira por, no mínimo, 1 dia. No dia seguinte, misture as farinhas de trigo e de rosca com a pimenta-do-reino branca moída. Passe as coxinhas marinadas nessa mistura e frite em óleo bem quente (180ºC), até que fiquem douradas, mais ou menos 8 minutos. Tire as coxinhas do óleo, coloque em uma travessa forrada com papel toalha para absorver o excesso de gordura e reserve.
para servir passe as coxinhas fritas no molho de pimenta habanero e sirva.
dica do chef use luvas de plástico para manipular as pimentas e não descarte as sementes.
rendimento 1 porção
preparo 1 hora (+1 dia de marinada)
execução fácil
