19/11/2021 - 12:40
Especialidade que nasceu na África e veio ao Brasil pelas mãos dos escravos trazidos daquele continente, o acarajé também é um símbolo da culinária afro-brasileira.
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A palavra acarajé vem do idioma Iorubá e significa, literalmente, bola de fogo de comer – ela se refere apenas ao bolinho de feijão-fradinho frito em azeite de dendê.
Foram as baianas com seus tabuleiros, porém, que deram início à tradição de cortar o bolinho ao meio e recheá-lo com caruru e vatapá.
Esse modo de servir inclusive é reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimônio imaterial do Brasil. Confira a seguir como preparar a receita assim como ela é feita na Bahia.
Acarajé, por Mara Salles, do Tordesilhas
Ingredientes
Abará
– 250 g de farinha de acarajé
– 30 g de cebola
– 240 ml de água
– 1 colher (café) bem cheia de sal
– Quanto baste de azeite de dendê
Caruru
– 1,3 kg de quiabos
– 50 g de amendoim torrado e sem pele
– 50 g de castanha-de-caju torrada
– 150 g de camarão defumado limpo
– 80 g de camarão defumado com as cascas
– 700 ml de caldo de camarão
– 1 maço de coentro
– 300 g de cebola
– 120 g de gengibre ralado
– 200 g de pimentão verde
– 200 ml de dendê
– 1 colher (sobremesa) de alho picado
– Sal e pimenta-de-cheiro a gosto
Vatapá
– 2 xícaras (chá) de inhame cozido e amassado
– 200 ml de leite de coco
– 1 cebola triturada
– 200 ml de camarão seco triturado
– 1 colher (chá) de gengibre ralado
– 2 colheres (sopa) de castanha-de-caju sem sal e triturada
– 3 colheres (sopa) de amendoim torrado sem casca e triturado
– 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
– Sal a gosto
Preparo
Abará
1) Pique a cebola e coloque-a no liquidificador.
2) Acrescente a água, a farinha de acarajé e o sal.
3) Bata por cerca de 1 minuto e transfira a mistura para uma tigela grande.
4) Bata a mistura com colher de pau até adquirir consistência aerada.
5) Com 2 colheres de sopa molhadas em água fria, molde os bolinhos e frite-os em azeite de dendê a 180ºC.
6) Transfira para uma travessa forrada com papel toalha para escorrer o excesso de óleo e reserve.
Caruru
1) Corte os quiabos em rodelas e triture grosseiramente o amendoim e a castanha no liquidificador.
2) Triture bem o camarão defumado, com as cascas e as cabeças, mas sem os olhinhos. Peneire e reserve.
3) Bata o pimentão, a cebola e o coentro no liquidificador com 700 ml de caldo de camarão.
4) Rale o gengibre e reserve apenas o suco que soltou.
5) Aqueça uma frigideira em fogo alto e aqueça o dendê. Refogue o alho e adicione a cebola, o pimentão e o coentro batidos no liquidificador.
6) Cozinhe-os por 15 minutos e então acrescente os quiabos e os camarões secos limpos.
7) Reduza o fogo para médio e mexa a mistura de vez em quando, com delicadeza, para não o quiabo não soltar muita baba.
8) Quando o quiabo estiver cozido, porém firme, acrescente a castanha, o amendoim, o camarão defumado triturado, o suco de gengibre e a pimenta de cheiro picada.
9) Cozinhe por mais 7 minutos. Corrija os temperos, se precisar, e reserve.
Vatapá
1) Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e refogue brevemente.
2) Depois, misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo para cozinhar lentamente, até começar a ferver.
3) Deixe perder um pouco do líquido até ficar pastoso. Quando começar a soltar da panela, está pronto.
Para servir
1) Corte os abarás ao meio e recheie com vatapá e caruru.
2) Decore com 1 camarão seco inteiro desidratado e salteado em azeite de dendê (opcional).
Dica da chef
A massa do abará demora para ficar pronta. O ponto certo é quando ela começar a fazer bolhas e estufar.
Rendimento: 15 unidades
Preparo: 2 horas
Execução: moderada
(*) Da redação da Menu
