10/12/2021 - 16:01
Alguns pratos são tão marcados pela tradição que só são saboreados em datas específicas. Caso do tender, indispensável tanto na ceia de Natal quanto na de Ano-Novo.
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O pernil de porco curado e defumado está tão ligado às nossas festas de fim de ano que também quase não lembramos de outro detalhe sobre ele: é uma receita que não tinha nada a ver com o Brasil e só se tornou uma “tradição” à mesa depois da segunda metade do século 20.
O prato foi inventado nos Estados Unidos, onde é chamado de “glazed ham” (presunto glaceado) e trazido ao País pelo frigorífico Wilson, que hoje já não existe mais. O nome vem dos dizeres “tender made”, à época impressos em embalagem de papel, que em português significam “feito com carinho”.
O nome inglês já indica que o tender faz parte da grande família dos presuntos, criada há milênios, pela necessidade de preservar pedaços de carne de porco – mais especificamente um bom pernil suíno.
Desse preparo, o registro mais antigo de que se tem conta é o feito pelo político romano Catão, o Velho, na obra De Agri Cultura, de 160 a.C. As técnicas para se obter um presunto variam: uns são apenas salgados e deixados para secar (como o presunto cru espanhol), outros podem ser curados em salmoura por dias e, depois, defumados e/ou cozidos.
Essa última técnica é exatamente a usada no glazed ham ou no tender brasileiro (que, por sinal, só tem esse nome aqui). Só que as versões feitas em grande escala precisam ser preparadas rapidamente – para isso, uma máquina injeta uma mistura de água, sal e açúcar nos pedaços de pernil, a fim de acelerar o processo.
Embora ninguém reclame do resultado – pelo contrário, afinal o tender é uma das estrelas das ceias –, é possível fazer também versões artesanais do ícone das festas de fim de ano, afirma Diogo Silveira, chef do restaurante MoDi, em São Paulo.
Para a sorte dos leitores da Menu, o chef concordou em mostrar com exclusividade sua receita em uma cozinha comum, que você pode conferir clicando neste link.
(*) Por Pedro Marques, editor da Menu / * Reportagem publicada na edição 191
