17/01/2022 - 14:46
À frente do restaurante Arturito e da rede de empanadas La Guapa, a chef Paola Carosella revelou a receita de suas empanadas salteñas, as mais tradicionais da Argentina.
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A ex-jurada do MasterChef Brasil, que recentemente se naturalizou brasileira, também contou alguns de seus segredinhos na hora de preparar o petisco, que é um dos mais apreciados entre os argentinos.
“Na Argentina, a massa se faz com gordura de boi, o que chamamos de pella. Aqui, tanto no Arturito quanto no La Guapa, a massa é preparada com banha de porco”, disse a chef.
Já em relação ao recheio, Paola ensina que ele deve ser colocado em uma assadeira e resfriado antes de ser usado. “Na hora de montar uma empanada, quando se pega com a colher uma porção de recheio, é importante ter a proporção exata de carne e cebola e emulsão – senão, a salteña fica seca”, orienta.
A chef do Arturito e do La Guapa tem ainda uma recomendação importante sobre o jeito de finalizar as empanadas. “Repulgue é a palavra que usamos em espanhol para definir o jeito como se fecha uma empanada. Repulgar é como costurar uma empanada. Para os menos habilidosos com as mãos, apertar a massa com um garfo também é válido”, explica.
A seguir, você confere esses e mais alguns truques para fazer a empanada perfeita.
Empanadas salteñas, por Paola Carosella
Ingredientes
Massa para empanadas
– 10 g de sal grosso
– 220 g de banha de porco
– 500 g de farinha de trigo
Recheio salteño
– 2 batatas descascadas, cortadas em cubos pequenos
– 400 g de acém ou coxão duro moído
– 400 g de cebola branca
– 150 g de banha de porco
– Sal e pimenta-do-reino a gosto
– 1 folha de louro
– 1 colher (chá) de pimenta seca moída ou pimenta fresca picada
– 1 e 1/2 colher (sopa) de cominho picado
– 1 e 1/2 colher (sopa) de páprica doce
– 7 talos de cebolinha, picados
– 4 ovos de galinhas cozidos por 8 minutos, cortados em cubinhos
Para servir
– 1 gema
– 1/2 xícara (chá) de leite ou água, para pincelar
– Açúcar branco para polvilhar
Preparo
Massa para empanadas
1) Em uma panela, amorne 3/4 de xícara (chá) de água e o sal por uns minutos, o suficiente para dissolver o sal.
2) A seguir, desligue o fogo, acrescente a banha e deixe-a derreter. Só o calor da água será suficiente.
3) Peneire a farinha sobre uma tigela. Faça um furo no centro e acrescente a mistura de água, sal e gordura ainda quente. Esse é um detalhe importante. Se deixar a mistura esfriar, não fica igual.
4) Amasse. Se estiver muito quente, utilize uma colher de pau até poder amassar com as mãos.
5) Sove e forme uma massa lisa. Não precisa amassar demais. Embrulhe a massa em um pano e guarde na geladeira por pelo menos 3 horas ou até mesmo a noite toda. É importante que a massa descanse para ficar menos elástica, o que facilita o trabalho na hora de abrir os discos.
6) Abra a massa com rolo de macarrão, até ficar com 3 mm de altura. Se necessário, utilize um pouco de farinha para não grudar. Quando bem-feita e descansada, a massa é muito agradável de trabalhar e geralmente “pede” pouca farinha.
7) Uma vez aberta, corte discos de aproximadamente 12 cm de diâmetro. Você pode empilhar e guardar os discos na geladeira até a hora de rechear.
Recheio salteño
1) Em uma panela pequena, coloque 2 copos de água que você beberia e cozinhe as batatas até ficarem tenras, mas sem que percam a forma. Escorra e reserve as batatas e guarde a água.
2) Escolha uma panela que seja mais larga do que alta para fazer o recheio.
3) Corte a carne na ponta da faca ou peça-a já moída. Eu confesso que gosto das empanadas com carne moída. Pique a cebola em pedaços bem pequenos, tão pequenos quanto a carne. Reserve as duas separadamente.
4) Na panela, aqueça a banha e acrescente a cebola e uma pitada de sal. Cozinhe até a cebola ficar transparente.
5) Junte os temperos: o louro, a pimenta, o cominho em pó, a páprica e a pimenta-do-reino. Misture e cozinhe por alguns minutos em fogo brando.
6) Tenha por perto a água do cozimento das batatas bem quente. Se precisar, aqueça-a novamente.
7) Coloque a carne na panela com as cebolas, os temperos e a banha. Conte 1 minuto e desligue o fogo. Acrescente imediatamente 2 conchas da água do cozimento das batatas, fervendo, e misture bem.
8) Experimente e adicione mais sal, se necessário. Espalhe o recheio em uma assadeira retangular de 40 cm por 25 cm, com uns 3 cm de altura para que o líquido fique no nível da carne e da cebola (ou uns 3 mm acima).
9) Mantenha na geladeira de um dia para o outro. Se não for possível, pelo menos por umas 5 horas. Os sucos que ficaram na superfície terão a aparência de uma manteiga de cor avermelhada. Isso é bom.
10) E por que o detalhe do nível e do tamanho da assadeira é importante? Porque na hora de montar uma empanada, quando se pega com a colher uma porção de recheio, é importante ter a proporção exata de carne e cebola e emulsão – senão, a salteña fica seca.
11) Para terminar o recheio, disponha uma camada de batata cozinha sobre essa manteiga avermelhada. Sobre a batata coloque a cebolinha picada. Depois da cebolinha, o ovo cozido e picado.
Para servir
1) Para montar as empanadas, coloque 12 discos na bancada da cozinha. Se necessário, polvilhe a bancada com farinha. No entanto, a massa da empanada bem-feita e fria raramente precisa de farinha.
2) Coloque uma generosa colher do recheio sobre cada um dos discos. Cuide para que cada colherada tenha um pouco de cada um dos ingredientes: a carne e a cebola, a batata, o ovo e a cebolinha.
3) Feche os discos com o repulgue tradicional de salteña. Repulgue é a palavra que usamos em espanhol para definir o jeito como se fecha uma empanada. É tão importante a empanada na nossa vida que temos um vocabulário especial para elas.
4) Repulgar é como costurar uma empanada, juntando as duas bordas de massa dobrada à outra. Para os menos habilidosos com as mãos, apertar a massa com um garfo também é válido.
5) Pré-aqueça o forno a 180ºC.
6) Coloque as empanadas em uma assadeira ligeiramente untada com azeite.
7) Pincele a superfície das empanadas com a mistura de gema e leite ou gema e água. Polvilhe com açúcar se quiser.
8) Por último, espete as empanadas uma ou duas vezes com um garfo, para liberar o vapor e evitar que a massa se abra durante o cozimento.
9) O tempo para assar é de 12 a 18 minutos. Dependerá bastante do forno.
10) O importante é a massa estar dourada por cima, por baixo e nas bordas. Bem dourada e levemente queimadinha.
Rendimento: 12 empanadas
Preparo: 2 horas (+12 horas de geladeira)
Execução: moderada
