25/02/2022 - 16:34
Quem resiste a um estrogonofe de carne bem cremoso, com arroz branquinho e batata-palha? De origem russa, o prato conquistou o paladar dos brasileiros e hoje é encontrado em diferentes versões – tem até uma de brigadeiro.
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Verdade seja dita, a receita famosa no Brasil é um tanto diferente do estrogonofe de carne original. Não se sabe ao certo quem inventou a combinação, mas o The Oxford Companion to Food indica duas possibilidades.
O primeiro candidato a criador do beef stroganov é Alexander Grigorievich Stroganov, ministro do Interior da Rússia no século 19. O segundo é o conde Pavel Stroganov, que foi diplomata russo na mesma época.
A primeira receita documentada está em um livro clássico de culinária russa, chamado “Um presente para as jovens donas de casas”, escrito por Elena Molokhovets, e tem apenas cubos de carne levemente enfarinhados, salteados e cozidos em um molho à base de mostarda e caldo de carne. Com o tempo, a mostarda deu lugar ao tomate, geralmente na forma de purê.
Por causa das conexões da família Stroganov com os czares e a então nobreza russa, o prato era servido em recepções oficiais. “Foram as conexões entre as famílias reais europeias que fizeram o estrogonofe ganhar o mundo”, conta o chef polonês Andrzej Wica, que foi dono do restaurante Maria Escaleira, em São Paulo, e hoje mora na Europa.
A realeza da França, aliás, foi uma das mais empolgadas com o beef stroganov – e, por isso, a versão que conhecemos tem muita influência francesa. “A maioria dos estrogonofes que encontramos fora da Rússia e do Leste Europeu são adaptações da receita feita na França”, diz.
O responsável por acrescentar cogumelos, creme de leite e as batatas fritas, servidas como acompanhamento no lugar do purê de batatas, é o chef gaulês Thierry Costet, que viveu na Rússia no final do século 19.
Ao redor do mundo, ele é servido de diferentes maneiras. Nos Estados Unidos, por exemplo, o estrogonofe pode ser servido como molho de um talharim mais grosso. Na Suécia e na Noruega, é comum usar linguiças no lugar de carne bovina. E, no Japão, há até um tablete pronto para fazer o molho: basta adicionar o tempero em um preparo com cebola, carne e água para o molho ficar pronto.
É no Brasil, porém, que a criatividade levou o estrogonofe a patamares nunca vistos antes. Depois de aparecer em hotéis e restaurantes estrelados no fim dos anos 1970 e começo dos anos 1980, o prato com fama de chique aos poucos foi se popularizando.
No lugar do purê de tomate, por exemplo, entrou o ketchup. Creme de leite fresco era raridade, então o jeito foi apelar para o produto em lata. Para acompanhar, arroz e batata palha.
Mas as inovações não pararam por aí. Como o brasileiro desconhece limites, mudanças foram feitas e hoje tem estrogonofe de frango, de camarão e versões doces, como chocolate e até de abacaxi.
Além disso, as tiras de carne com cogumelos e creme de leite podem ser usadas como cobertura de pizza, recheio de pastel, de panqueca, de coxinha e até de hambúrguer. Nem os cachorrinhos foram esquecidos: há ração sabor estrogonofe para seu bichinho ficar feliz.
Mesmo com todas essas variações, o chef Andrzej Wica acredita que a receita original é mais saborosa. “O jeito antigo é mais simples, mas é mais equilibrado. Nosso estrogonofe leva cebola, carne, conhaque, tomate, creme de leite e algumas ervas. Servimos com batatas cozidas ou purê de batatas”, diz.
Apesar de preferir a versão clássica, Wica não deixou de agradar os clientes brasileiros enquanto esteve à frente do Maria Escaleira e ensinou a preparar a receita à moda brasileira e uma apenas com cogumelos, para os vegetarianos. Confira a seguir.
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(*) Reportagem publicada na edição 228 da Menu, por Pedro Marques
