02/06/2022 - 11:14
No meio gastronômico e entre os mais renomados chefs da culinária japonesa, Jun Sakamoto, de 56 anos, dispensa apresentações. Começou a trabalhar na adolescência e teve passagens por vários restaurantes até abrir o primeiro estabelecimento próprio, em 2000.
Pelas mãos de Jun, muitos sushis e sashimis foram preparados no restaurante que leva seu nome seguindo à risca as tradições da gastronomia oriental. O omakasê (menu autoral japonês, “em suas mãos”, em português) preparado pessoalmente no balcão pelo chef, inclusive, é um dos mais aclamados do Brasil.
Informado sobre a recente polêmica em torno da notícia de um rodízio japonês low carb (sem carboidratos), que oferece peças de sushi sem arroz no cardápio (leia aqui), em São Paulo, Jun fez questão de detalhar a técnica que dá nome à receita.
Qual o significado da palavra “sushi”
“Sushi significa ‘é azedo’. A origem vem do arroz azedo usado para conservar o peixe cru. Portanto, originalmente, o sushi tem que levar o arroz marinado. Quando não tem, historicamente, não deveria ser chamado de sushi”, explica ele, à coluna.
“A vida não para. Estudamos a história para entender o que aconteceu no passado e não para determinar o que foi antes ser o certo. A vida é dinâmica. Se a culinária feita no momento agrada e faz alguém feliz, isso é o mais relevante”, opina o chef, que comanda cinco restaurantes e está prestes a inaugurar mais uma loja de sua rede, J1, no Shopping Tamboré, na Grande São Paulo.
Segundo o Jun, que já foi eleito por revistas especializadas o melhor profissional de seu segmento, as trocas de ingredientes não lhe causam incômodo, ao contrário. “Não sou eu quem aceita ou não aceita algo como um sushi sem arroz. É o mercado. E eu apenas observo para entender essa dinâmica”, finaliza.
(*) Da redação Menu
