12/12/2022 - 19:15
A popularidade dos alimentos à base de plantas disparou nos últimos anos, no Brasil e no mundo, assim como o número de estudos que investigam seu impacto no planeta e nos hábitos alimentares. Mas ainda existem grandes lacunas quando se trata dos impactos desses produtos para a saúde, principalmente em relação ao valor nutricional dos substitutos de carne feitos à base de plantas.
Um estudo da Universidade de Tecnologia de Chalmers, na Suécia, publicado na revista científica Nutrients, decidiu abordar isso analisando o conteúdo nutricional de diferentes alternativas de carne disponíveis naquele país. Segundo a pesquisa, muitas das opções, que afirmam conter um alto teor de nutrientes, como ferro e zinco, na verdade contêm muito pouco desses minerais, ou, ao menos, muito pouco disponível de uma forma que o corpo consiga absorver.
“Entre esses produtos, vimos uma grande variação no conteúdo nutricional e como eles podem ser sustentáveis do ponto de vista da saúde”, disse a principal autora do estudo, Cecilia Mayer Labba, em comunicado divulgado pelo site IFLScience.
“Em geral, a absorção estimada de ferro e zinco presentes nesses produtos foi extremamente baixa. Isso ocorre porque esses substitutos da carne continham altos níveis de fitatos, antinutrientes que inibem a absorção de minerais no organismo”.
Muito fitato e pouco ferro
Os fitatos, também conhecidos como ácido fítico, são encontrados em muitos alimentos à base de plantas, incluindo sementes, nozes, grãos e leguminosas, como feijões. Eles se ligam a certos minerais no trato digestivo e bloqueiam sua absorção no intestino, o que pode levar a deficiências minerais ao longo do tempo. No entanto, isso é realmente um problema apenas para pessoas cuja dieta já carece de nutrição e raramente é uma preocupação para pessoas que seguem uma dieta bem balanceada.
Durante o processo de fabricação dessas “carnes” à base de plantas, o fitato pode se acumular. “Tanto o ferro quanto o zinco também se acumulam na extração de proteínas para preparar esses produtos. É por isso que altos níveis estão listados entre os ingredientes, mas os minerais estão ligados a fitatos e não podem ser absorvidos e aproveitados pelo corpo”, acrescentou Cecilia, explicando a discrepância entre os rótulos dos alimentos e o valor nutricional real.
A equipe da pesquisa analisou 44 substitutos de carne disponíveis na Suécia em termos de fibras, gordura, ferro, zinco, fitato, sal e proteína, bem como a composição de aminoácidos e ácidos graxos. Os produtos analisados tinham como base principalmente a proteína de soja e a de ervilha, mas também incluíam tempeh e micoproteínas, derivados de soja fermentada e fungos, respectivamente.
“Nenhum dos produtos pode ser considerado uma boa fonte de ferro devido ao alto teor de fitato… e/ou baixo teor de ferro”, escrevem os autores do estudo. No entanto, dos produtos testados, o tempeh apresentou o melhor desempenho para o ferro, com um teor semelhante ao declarado na embalagem, e continha menos fitato do que os demais. A micoproteína, por sua vez, mostrou-se rica em zinco e também pobre em fitato.
As descobertas do estudo podem parecer, à primeira vista, desfavoráveis para o crescente mercado de produtos à base de plantas, mas os pesquisadores não desestimulam o consumo desses produtos. Em vez disso, sugerem que os consumidores os experimentem, sim, mas utilizem outras fontes alimentares para “satisfazer suas necessidades de ferro”. E pedem, ainda, que a indústria alimentícia siga no caminho de desenvolver produtos melhores e mais nutritivos para quem abriu mão da proteína animal.
“Os alimentos à base de plantas são importantes para a transição para uma produção sustentável de alimentos, e há um enorme potencial de desenvolvimento para substitutos de carne à base de plantas”, diz Cecilia.
“A indústria precisa pensar no valor nutricional desses produtos e utilizar e otimizar técnicas de processo conhecidas, como a fermentação, mas também desenvolver novos métodos para aumentar a absorção de vários nutrientes importantes”, conclui a pesquisadora.
