14/12/2022 - 17:03
Cravo, canela, pimenta preta, noz-moscada… Inúmeras e apaixonantes, as especiarias são usadas há séculos para tornar a comida muito mais saborosa. O encanto é tamanho que, até hoje, são uma mercadoria transportada para lá e para cá no mundo, algumas com preços muito elevados, como o cardamomo e o açafrão verdadeiro.
Uma reportagem do site Tasting Table destaca várias dicas e truques para tirar o máximo proveito desses temperos e levantar o sabor dos seus pratos. Confira:
1. Experimente e estude
Uma etapa muitas vezes negligenciada, mas vital, ao cozinhar é entender seus ingredientes. Profundamente. No caso das amadas especiarias, isso significa reconhecer o perfil de sabor que elas têm e como podem contribuir com sua comida. Noz-moscada, por exemplo, realça qualquer molho branco, enquanto a pimenta preta, de preferência a moída na hora, é imprescindível para temperar um bom filé. Quanto mais você prova e usa as especiarias, mais conhecimento acumula, o que irá permitir ousar cada vez mais e até fazer combinações de temperos preferidos.
Além disso, as especiarias são comumente agrupadas com base em seu sabor e na parte da planta que as produz. De acordo com o McCormick Science Institute, elas se enquadram nas seguintes classificações de sabor: quente, suave e aromático. As áreas da planta de onde colhemos as especiarias podem ser: casca, botões de flores, sementes, frutos, raízes, bulbos e arilos (membranas que revestem determinadas sementes).
Uma sugestão é trabalhar com os temperos que você conhece e tentar categorizá-los com base nesses critérios acima. Por exemplo, as pimentas são frutas quentes, enquanto os cravos são botões de flores aromáticos.
Mais importante ainda, depois de começar a cozinhar, é ativamente cheirar e provar cada tempero, testar receitas novas e que foquem bastante nas especiarias, para acostumar-se com elas. A culinária indiana, por exemplo, é rica em receitas desse tipo, muito aromáticas e saborosas.
2. Armazene as especiarias em um local seco, fresco e escuro
A forma como as especiarias são armazenadas afeta diretamente seu tempo de duração. A Ohio State University sugere que se evite armazenar temperos acima do fogão, pois a exposição ao calor encurtará sua vida útil. Além da temperatura, a luz, o oxigênio e a umidade também podem reduzir a validade das especiarias.
Pensando nisso, o ideal é, assim que comprar os temperos, removê-los de suas embalagens originais (a menos que sejam especiais e excelentes para manter as especiarias, como potes de vidro hermeticamente fechados) e transferi-los para recipientes de vidro limpos, secos e herméticos. Armazene os potinhos longe de vapor ou calor residual; um armário ou gaveta de cozinha escuro são ideais, desde que estejam a uma distância adequada do fogão e da geladeira. E, sim, é preferível evitar a geladeira, cuja umidade pode estragar seus temperos secos antes do tempo.
3. Construa sua coleção gradualmente
O escritor indiano e especialista em gastronomia Madhur Jaffrey sugere comprar os temperos gradualmente, com base em uma lista de compras para as receitas que deseja conzinhar. Faça um inventário em casa e garanta que seus básicos favoritos estejam sempre lá. Pimenta-do-reino preta, curry em pó, páprica, cravo e canela costumam ser comuns na maioria das despensas.
Mas, de vez em quando, é bacana experimentar novos sabores. Que tal o macis, a membrana que reveste a noz-moscada? Ou o sumac, muito usado na culinária árabe? Dessa forma, comprando em pequenas quantidades e alguns tipos por vez, sua coleção de especiarias vai ficando completa e você realmente sabe que irá usá-las em sua cozinha.
4. Toste suas especiarias para mais aroma e sabor
O objetivo de cozinhar com especiarias é realçar o seu prato com sabores complexos. No entanto, não é tão simples quanto adicionar algumas colheres de chá de tempero à sua panela. Se você deseja extrair os sabores das suas especiarias ao máximo, comece por tostar ligeiramente os temperos, em fogo baixo, até liberar seu perfume – mas quem queimar!
Para começar, comece adicionando as especiarias inteiras a uma panela de fundo grosso, como por exemplo sementes de cominho e de coentro e grãos de pimenta. Se você planeja fazer uma mistura de temperos, pode tostar vários na mesma frigideira, desde que sejam do mesmo tamanho, já que sementes menores podem passar do ponto perto de outras grandonas.
Além disso, os temperos tostados são ideais para usar imediatamente, por isso não precisa fazer isso com todo o vidrinho da especiaria de uma só vez. De acordo com a marca de comida indiana Kohinoor, a chave para tostar os temperos é manter o fogo baixo: “O calor suave desperta e ativa os aromas secretos”. Agite delicadamente a frigideira e toste por cerca de 1-2 minutos, ou até que os temperos liberem um aroma perfumado e comecem a estalar. Este método também faz maravilhas para reviver temperos velhos e rançosos.
5. Faça suas próprias misturinhas
Já reparou que que diferentes marcas de curry em pó, ou mix de temperos como italiano, espanhol, etc, têm sabores diferentes? Isso ocorre porque cada empresa usa ingredientes únicos e quantidades variadas de cada especiaria que compõe a mistura.
Por isso, vale a pena apostar em fazer suas próprias misturinhas de temperos, algo que você usa sempre e acaba virando uma marca registrada. Basta escolher seu mix de sabores, tostar as especiarias conforme as instruções acima e, em seguida, triturá-las até virar pó. Esse processo funciona para qualquer coisa, desde uma receita caseira de garam masala até o pó chinês de cinco especiarias.
Embora as misturas de especiarias compradas em lojas possam ser convenientes, elas já estão perdendo potência. ALÉM disso, fazer suas misturinhas é uma ótima chance de se sentir um alquimista da cozinha. Sem mencionar o bônus: sua casa ficará com um cheiro maravilhoso!
6. Moa as especiarias na hora
As especiarias têm um sabor mais intenso antes de serem moídas. Isso acontece porque elas contêm óleos voláteis, compostos químicos que lhes conferem aroma e sabor diferenciados. A moagem de especiarias libera esses óleos, por isso aquelas que são moídas na hora têm um aroma muito mais potente. Quanto mais o tempo passa, mais sutil ficam o sabor e o aroma dos temperos. É por isso que você deve moê-los em pequenas quantidades, apenas o necessário para uma receita. Hoje em dia há moedores incríveis e que podem ajudar nesse processo. Os moinhos de pimenta-do-reino já são tradicionais e estão disponíveis em vários materiais, como madeira, acrílico, etc.
É importante tostar os temperos antes de moê-los. Esse processo os torna mais quebradiços e fáceis de esmagar. Enquanto um almofariz e pilão tradicionais funcionam bem para temperos suaves, como pimenta preta ou sementes de coentro, os duros exigem um dispositivo mais poderoso. Recomendamos uma ferramenta de cozinha inesperada que você pode usar para moer especiarias – um moedor de café.
Embora esta ferramenta faça um trabalho rápido de moer até mesmo os temperos mais difíceis, a menos que você queira café com sabor de cominho, recomendamos usá-lo apenas para temperos. Uma desvantagem dos moedores elétricos é que os temperos tendem a se agarrar a pequenas fendas. Para evitar que sua torta de abóbora fique com gosto de curry de grão-de-bico, limpe o moedor elétrico entre os usos moendo pão ou arroz (ambos absorvem os aromas). Use a farinha de rosca resultante ou a farinha de arroz em vários pratos.
7. Use temperos frescos, não apenas secos
A primeira coisa que vem à mente quando se pensa em especiarias são os temperos secos, mas há uma grande variedade também de especiarias frescas, como gengibre, alho, açafrão e baunilha. Elas são igualmente importantes para construir camadas de sabor nos seus preparos.
As especiarias frescas são muito usadas para distribuir o sabor por todo o prato, tudo depende da forma como são usadas. Dá para acrescentar gengibre cortado finamente, por exemplo, sobre um prato de legumes, ou moer alho, gengibre e cúrcuma fresca para uma pasta que fica incrível com frango. Da mesma forma, as favas frescas de baunilha têm um sabor muito mais delicado e profundo que os extratos artificiais que imitam a baunilha. Na dúvida, sempre tenha as duas versões em casa, como gengibre e cúrcuma frescos e em pó, e use-os para diversificar os pratos.
8. Confira as datas de validade
Especiarias costumam durar bastante, desde que bem armazenadas. Porém, vale sempre conferir as datas de validade e, principalmente, a aparência e o aroma delas ao longo do tempo.
Escolher marcas de boa qualidade é fundamental quando se trata de temperos, pois muitos podem ser adulterados com outros ingredientes. Por aqui, por exemplo, é fácil encontrar páprica “diluída” com fubá de milho. Não faz mal para a saúde, mas perde, muito, em potência de sabor e aroma.
Se encontrar especiarias mais velhas e com menos aroma na sua despensa, observe se o cheiro e a textura não mudaram, e utilize assim que possível (de preferência, dando uma tostadinha antes). Mas o melhor é comprar temperos em pequenas quantidades, para evitar que fiquem perdendo força no fundo do armário e acabem no lixo.
