18/01/2023 - 14:23
Almoçar pizza numa terça-feira parece estranho para os brasileiros. Mas não para os convidados e consumidores que lotaram o restaurante La Braciera, em São Paulo (SP), na última terça-feira (17), para provar o menu harmonizado, regado a muita pizza, preparado pelo chef napolitano Pasquale Cozzolino. O chef-celebridade veio ao Brasil especialmente para mostrar sua forma ancestral e contemporânea de preparar pizzas e trazer um pouco dos sabores de sua terra natal. A ideia era celebrar o Dia Mundial do Pizzaiolo (e o Dia da Pizza, na Itália), comemorado todo dia 17 de janeiro.
+La Braciera recebe premiado chef napolitano Pasquale Cozzolino para almoço especial regado a pizza
Radicado nos Estados Unidos, Cozzolino começou a cozinhar ainda na adolescência e tornou-se um expert das pizzas, depois de fazer muitas coisas no ramo da gastronomia – trabalhou até como personal chef de estrelas da música, acompanhando de Madonna a Coldplay em turnês pelo mundo. Atualmente, é sócio do restaurante Ribalta, em Manhattan, Nova York, que recebeu o prêmio de melhor pizza da cidade com as receitas do chef, tanto pela revista New York Magazine, quanto pelo guia Gambero Rosso.
Para o almoço especial no La Braciera – restaurante especializado em, adivinhe?, pizzas à moda napolitana, Cozzolino preparou um cardápio que fez as redondas brilharem ainda mais.
A massa é um espetáculo à parte: fermentada por longas horas, exige técnicas que envolvem até mesmo manter a farinha de trigo numa temperatura adequada para preservar as proteínas, ou seja, o glúten, responsável por deixar a massa na textura, maleabilidade e crocância ideais.
Croquete e purê na pizza
Logo de cara, Cozzolino já mostrou a que veio: a pizza Panzerotta levava fonduta de parmesão, salsiccia dolce italiana (parecida com o que chamamos de linguiça calabresa curada, por aqui, mas com sabor mais delicado), mozzarella e, por cima, o toque de chef, croquetas de batata. Sim, uma pizza coberta com tudo isso, mais bolinhos crocantes, fritos e dourados, recheados com uma espécie de purê. Na mesa, todos estranharam quando o garçom revelou o conteúdo da pizza, mas ficaram animados com a novidade depois de provar os primeiros bocados. É interessante sentir os pedacinhos do croquete contrastando com o aveludado do queijo derretido.
O almoço foi harmonizado com vinhos tinto e branco. À mesa, explicaram que, tradicionalmente, os italianos preferem os brancos, como os feitos com a uva Chardonnay para combinar com pizzas e queijos. No caso, provamos um chileno Los Vascos Chardonnay 2020.
Mas, como o brasileiro ama um vinho tinto, a harmonização contou também com um Los Vascos Cabernet Sauvignon Reserva 2019, que ornou. Na opinião desta editora aqui, os italianos acertaram mais uma vez na tradição: o branco, bem fresco, foi a escolha certa para um almoço de pizzas em pleno verão paulistano.
Na sequência, Cozzolino serviu outra pizza que causou um misto de estranhamento e agrado, a Papate Viola e Salsiccia, que combinava um purê de batatas roxas com mozzarela e nacos da mesma linguiça curada italiana.
O chef, um homem grandão e muito simpático, explicou para os convivas que, em Nápoles, é comum misturar “dois carboidratos” numa mesma refeição, desde que não seja algo excessivo. Para eles, segundo o pizzaiolo, é natural comer as redondas com coberturas à base de batata, o que é bem esquisito para nós.
Porém, a combinação funcionou, pelo menos, para mim: o purê trazia uma cremosidade diferente, adocicada, à cobertura na massa, além de agregar uma cor diferente e muito particular para a pizza. Como não tinha a variedade de batata roxa, Cozzolino contou que utilizou uma mistura de batata doce roxa com batata comum para obter o purê, sem deixá-lo doce demais.
Ovo, abobrinha e muito queijo
Em seguida, a pizza Carbonara, um clássico dentro do clássico: o tradicional molho à base de ovos e guanciale (bochecha de porco curada, que lembra o bacon), normalmente servido com macarrão, virou cobertura de pizza. E não é que funcionou? Na Carbonara, ovos e guanciale ganharam também a companhia de mozzarella de búfala fior di latte, queijo pecorino e pimenta preta. Esta aqui foi a única em que realmente preferi o vinho tinto para harmonizar, mas pensei que seria uma pizza fantástica para um jantar com aquela tacinha para acompanhar.
O menu harmonizado (R$ 195 por pessoa, ou R$ 250 com harmonização de vinhos) finalizou com a pizza Zucchine e Parma, que uniu a delicadeza da abobrinha, transformada num creme sedoso, com o presunto cru italiano, com a doçura e o salgado em harmonia. E o Calzone Napoletano, um clássico, com a pizza “dobrada” e repleta de manjericão, tomate, mozzarella, salame e parmesão.
Numa cidade como São Paulo, em que a pizza tem uma importância igual, senão até maior, do que na Itália, o almoço harmonizado foi uma surpresa boa. É sempre difícil eleger a “melhor pizza do mundo”, porque gosto é algo realmente pessoal, que passa por memórias afetivas, acesso aos melhores produtos, particularidades íntimas.
Ver essa foto no Instagram
Porém, Cozzolino realmente demonstrou que domina a arte da pizza, e o melhor: parece trabalhar com alegria, a alegria genuína de quem ama o que faz. Ama tanto que até escreveu um livro, “A Dieta da Pizza” (The Pizza Diet), em que conta como emagreceu 50 quilos comendo pizza todo dia.
Se funciona, não sei. Mas amei quebrar meu próprio paradigma e comer uma pizza deliciosa, feita à moda napolitana, em pleno almoço de uma terça-feira. Com direito a massa rica em sabor, borda alta e chamuscada pelo forno à lenha, e recheio equilibrado, sem falta nem excesso.
E, para quem quiser aprender um pouco mais sobre a técnica do chef, ele dará uma masterclass, também no La Braciera, na próxima quinta-feira (19), às 15h (R$ 199 por pessoa).
Para quem ama pizza, e adora se arriscar na cozinha, é a chance de aprender com um dos melhores pizzaiolos do mundo. No mínimo, será divertido, para não dizer delicioso.
