14/02/2023 - 13:09
Um dos embutidos mais apreciados no Brasil, o salame tem lugar garantido à mesa. Agora, pesquisadoras do Instituto Adolfo Lutz (IAL), em parceria com cientistas do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP), analisaram 14 marcas comerciais do produto para rastrear a presença de quatro contaminantes do grupo dos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são prejudiciais à saúde humana e animal, como mostrou reportagem de Mônica Tarantino, para a Agência Fapesp.
“Nós avaliamos 22 amostras de salames comprados em supermercados e lojas de varejo na cidade de São Paulo entre 2019 e 2021”, diz Simone Alves da Silva, pesquisadora do Núcleo de Contaminantes Orgânicos do IAL e uma das autoras da pesquisa. O resultado mostrou que seis das 22 amostras (quase um terço do total) continham ao menos um dos quatro HPAs buscados.
Como aponta a reportagem, na maioria das amostras positivas, as quantidades estavam abaixo dos limites estabelecidos pela legislação europeia, que foi adotada como parâmetro por falta de normas específicas no Brasil para controlar esses compostos em embutidos cárneos. “Duas amostras apresentaram contaminação por HPAs acima do limite máximo tolerável no Regulamento da Comissão Europeia”, conta a pesquisadora.
Como o rótulo de dois salames indicava que os produtos foram defumados, as cientistas decidiram analisar o conteúdo (a carne) e a tripa (a pele que recobre o salame) de cada uma dessas amostras em separado.
“Encontramos maiores teores de contaminantes na tripa do que na carne, indicando maior presença de HPAs na superfície do produto”, disse a bióloga Geni Rodrigues Sampaio, responsável técnica pelos Laboratórios de Componentes Alimentares e Saúde e de Genômica Nutricional e Inflamação da FSP-USP e coautora do estudo.
Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos são uma classe de compostos que inclui mais de cem substâncias químicas que surgem da queima incompleta de matéria orgânica, como ocorre com o carvão, a madeira e os combustíveis fósseis. Suas fontes mais frequentes são as queimadas da mata, os veículos automotivos, a fumaça de cigarros e vários processos industriais.
A degradação dessas partículas no ambiente é lenta e elas podem se incorporar aos alimentos por contaminação do ar, da água ou do solo e também pelo cozimento ou em alguma etapa do processo de produção.
Os achados da pesquisa, realizada com apoio da FAPESP e publicada na revista Food Analytical Methods, funcionam como um alerta. “Alguns produtos podem estar passando por processos de defumação tradicionais, sem uso de filtros para a fumaça que reduzem a presença dos compostos HPA”, afirma Silva.
