12/04/2023 - 17:17
Cozinhar arroz é uma habilidade básica da cozinha, mas muitos ainda sofrem para preparar o arroz perfeito e soltinho que todo mundo ama. Por isso, o site da apresentadora e chef norte-americana Martha Stewart consultou especialistas, que indicaram os 6 erros mais comuns na hora de preparar esse alimento básico. Veja abaixo e arrase no preparo:
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1. Não lavar o arroz antes do preparo
Na hora da pressa, lavar o arroz antes de cozinhar pode parecer desnecessário. Mas, conforme os especialistas ouvidos pelo site da Martha Stewart, o ideal é não pular esse passo. “Enxaguar o arroz é essencial para a limpeza, pois remove pedras ou grãos que podem ter pegado carona durante o processamento”, diz Chantheun Thanh, chef executivo do RAW, em Hartford, Connecticut, nos Estados Unidos
“Se você cozinhar o arroz sem enxaguá-lo antes, pode acabar com uma película estranha por cima”, acrescenta o chef. Isso é causado pelo excesso de amido dissolvido na água. Quando a água evapora, deixa para trás uma textura gomosa indesejável, segundo ele. Por isso, para um arroz perfeitamente cozido, sem partes pegajosas, lave os grãos em água fria e passe-os por uma peneira de malha fina até que a água saia limpa, como ensina Ann Ziata, chef do Institute of Culinary Education. “Além disso, certifique-se de medir a quantidade de arroz necessária antes de lavar os grãos”, diz ela.
2. Calcular a quantidade de água de qualquer jeito
Outro erro comum é jogar água e arroz na panela e presumir que, se houver muito líquido, ele simplesmente cozinhará (ou se houver pouca água, basta adicionar mais). Mas é muito difícil obter o cozimento perfeito se a proporção de água para arroz estiver incorreta, pois a quantidade certa de líquido é necessária para reidratar adequadamente os grãos.
“Se você usar muita água, pode acabar com arroz papa”, diz o chef Thanh. E se não adicionar água suficiente? De acordo com Thanh, o resultado, nesse caso, são grãos duros e malcozidos, que parecem areia na boca. Pode ser especialmente difícil se recuperar desse erro e ainda mais frustrante limpar a panela, pois o arroz queimado pode grudar no fundo.
Para garantir que a proporção de água para arroz esteja correta, verifique as instruções na embalagem do produto. Cada tipo de arroz exige uma quantidade específica de água. Caso tenha comprado arroz a granel, que veio sem instruções, considere usar o “truque do dedo”, como explica o chef JJ Johnson, autor de “The Simple Art of Rice: Recipes from Around the World for the Heart of Your Table”: “Despeje o arroz já lavado em uma panela de fundo grosso, certificando-se de que esteja nivelado. [Em seguida], toque o dedo médio na superfície do arroz e adicione água suficiente para alcançar a primeira junta do dedo”, diz Johnson. “Essa técnica é uma maneira infalível de obter a proporção correta de água para arroz, independentemente do tamanho da sua mão”, completa ele.
3. Cozinhar o arroz em fogo alto
Ao contrário da crença popular, cozinhar o arroz em fogo alto não acelera o processo. Em vez disso, o líquido pode evaporar antes que os grãos estejam totalmente cozidos, diz Johnson. Como resultado, você ficará com um arroz malcozido ou queimado – este último, com um sabor forte e difícil de corrigir. O melhor método para cozinhar o arroz é deixar a água ferver e, em seguida, reduzi-la para uma fervura suave, sem bolhas, antes de adicionar o arroz. Isso permitirá que o exterior e o interior do arroz cozinhem de maneira semelhante, garantindo grãos cozidos de maneira mais uniforme, afirma Ziata. No Brasil, porém, o costume é refogar o arroz primeiro e só depois acrescentar a água, já na proporção correta. Dá certo também.
4. Fazer arroz integral da mesma forma que o branco
Usar o mesmo método de cocção para arroz integral e branco não é a melhor jogada. Isso porque o arroz integral requer muito mais tempo e água para ficar pronto. “O arroz integral é essencialmente arroz branco, mas com uma parte da casca”, diz Ziata. “O revestimento externo do grão retarda a entrada de água no centro amiláceo, de modo que [o arroz integral] pode levar o dobro do tempo para cozinhar”. No entanto, entre seu alto teor de fibras e seu delicioso sabor de nozes, certamente vale a pena investir tempo.
5. Mexer o arroz enquanto os grãos cozinham
“Muitas pessoas mexem o arroz durante o cozimento, mas isso pode ser um erro”, diz Thanh. “Se você mexer o arroz enquanto ele ainda está cozinhando e reidratando, os grãos podem quebrar, resultando em vários pedaços não uniformes.” Isso pode levar a uma textura gomosa, pois os pequenos pedaços de arroz cozinham mais rápido e se desintegram, resultando em um híbrido que parece algo entre pudim e arroz.
Por isso, depois que o líquido ferveu, baixe o fogo e não mexa mais. “Se quiser verificar o arroz para ver se está pronto, experimente alguns grãos ou use um garfo para empurrar delicadamente o arroz para longe da lateral da panela para ver se sobrou água no fundo”, diz a chef Ziata. A exceção a essa regra de “não mexer” é se você estiver fazendo risoto, no qual mexer os grãos é fundamental para extrair os amidos e obter um resultado cremoso. Nesse caso, o tipo de arroz também é diferente, como o arborio, o carnaroli e o vialone nano.
6. Não deixar o arroz descansar após o cozimento
Outro erro que as pessoas cometem ao cozinhar o arroz é servi-lo na hora. A consequência é um arroz menos soltinho, com textura irregular. O chef Thanh recomenda deixar o arroz repousar após o cozimento, para que o vapor e o finalzinho de água terminem a cocção. Para fazer isso corretamente, retire o arroz do fogo e deixe-o descansar por alguns minutos coberto, diz Johnson. Em seguida, antes de servir, solte delicadamente o arroz com um garfo.
