28/04/2023 - 14:58
A família Lazzarini tem os pés bem fincados na gastronomia, e pavimentou seu território na capital paulista com a oferta de carnes de primeiríssima qualidade, preparadas na grelha. Mas o pioneiro Sylvio Lazzarini, à frente do icônico Varanda Grill, fez escola e agora é a vez de seu filho, Fábio, seguir seus passos e brilhar também, com uma cozinha que combina a técnica italiana com toques orientais e brasileiros.
O jovem chef, de 33 anos, comanda o exclusivo D.inner, onde, no jantar, oferece um menu degustação autoral recheado de muita técnica, apresentação impecável e ingredientes exclusivos que esbanjam qualidade.
Formado pela Anhembi Morumbi, Fábio se especializou na escola Italian Culinary Institute for Foreigners (Icif), em Costigliole d’Asti, na Itália, e passou por cozinhas estreladas no País da Bota antes de chefiar o D.inner.
“Eu vejo a minha cozinha como um laboratório. Dá para inventar muita coisa, testar sabores, unir sabores. Tenho quase que uma obsessão pelo sabor umami – não à toa minha cozinha esse quê oriental”, afirma ele.
Menu exclusivo para pequenos grupos
O D.inner funciona no mesmo endereço do Varanda da unidade Faria Lima, na Zona Oeste de São Paulo (SP). Durante o almoço, exibe pratos com os cortes que fizeram a boa fama do Varanda, como Angus e Wagyu, da Intermezzo. À noite, tudo muda: o número de mesas é reduzido de 130 para 60, a trilha sonora é executada em um piano de cauda e a luz baixa confere um ar intimista para quem tem a sorte de jantar ali. É a hora do D.inner.
A cozinha também muda substancialmente ao cair da noite: no menu degustação exclusivo para o jantar, Fábio Lazzarini lança mão de criatividade e técnica para oferecer pratos delicados, em porções que satisfazem, encantam, mas não pesam, como o ceviche de hokkigai e vieira de Hokkaido, frutos do mar trazidos do Japão especialmente para compor o cardápio exclusivo. O menu degustação é servido apenas mediante reserva (R$ 120 o menu de três etapas, e R$ 280 o de oito etapas, bebidas à parte).
Nesta semana, a Menu foi convidada para provar o menu de Fábio Lazzarini, com oito pratos escoltados por duas opções de vinho – branco e tinto – assinados pela vinícola Mondavi, da Califórnia, nos Estados Unidos. Uma experiência impressionante que contou com um desfile de umami, que, como o chef mesmo contou, é uma de suas paixões.
A degustação começou com o ceviche citado acima, servido numa concha de vieira, com os pedaços macios dos frutos do mar envoltos em um molho ligeiramente ácido e agradável.
Na sequência, um prato-espetáculo que encantou a mesa: atum, dashi de vôngole e tobiko (ovas de peixe-voador). O detalhe é que o dashi – ou caldo – de mariscos foi finalizado à mesa, num acessório de vidro comumente chamado de sifão ou globinho, mais usado para fazer café. Ali, o chef usou flocos de katsuobushi (flocos de peixe bonito secos e defumados) para finalizar o caldo no aparelho, um show à parte, e serviu o dashi com pedaços macios de atum e as ovas.
Logo após, foi servido um cappuccino de lula – na xícara e tudo – sedoso e morno no paladar, quase como um cappuccino de verdade, mas com a intensidade da lula no fundo do recipiente, em contraste com um creme aveludado de palmito por cima.
Em seguida, um ingrediente exclusivo e ainda pouco conhecido por aqui: o camarão carabiniero, considerado um dos mais saborosos do mundo, com a carapaça vermelho-escura e sabor pronunciado. O crustáceo foi servido em duas versões, a carne delicada escoltada por bottarga, quiabo com lardo e bisque emulsionada com tutano, e a cabeça partida ao meio, grelhada, com molho ponzu. Segundo Fábio, o carabiniero também pode ser obtido na costa brasileira, mas em águas muito profundas.
Carnes, trufas e um toque brasileiro
A sequência de pescados deu lugar aos pratos com carne, especialidade da família Lazzarini.
Para começar, o clássico italiano vitelo tonnato foi recriado nas mãos do chef Fábio e virou um cordeiro tonnato (com molho leve de atum), pipoca de alcaparra, picles de semente de mostarda, cebola roxa e pó de café, com os nacos de cordeiro ligeiramente rosados por dentro, muito macios.
Em seguida, um dos pratos mais elogiados da noite e uma surpresa para todos que dividiram a mesa: calamarata com batuta de carne cruda, fonduta de queijo tulha e furikake de ameixa umê e shisô, numa clara mistura de Itália e Japão.
A massa, recheada de carne crua temperada, servida sobre uma cama de creme de queijo, recebeu lascas de trufa negra fresca, ralada na hora, sobre o prato. Um sonho para quem é apaixonado por esse fungo raro, delicioso e difícil de achar. “O prato remete à lula, calamare, em italiano, pois o formato da massa lembra mesmo o anel de uma lula”, explica o chef.
Antes da sobremesa, como não poderia faltar, Fábio serviu um New York steak, macio e delicado, com purê de cenoura ao curry, acelga chinesa tostada e démi-glace de missô, que harmonizou perfeitamente com o Mondavi tinto. “Sempre sirvo algum corte de carne, escolho o que temos de melhor no dia. Hoje, é o New York steak”, diz Fábio.
A sobremesa parece simples, mas foi a finalização perfeita para tantos pratos intensos e afetivos. Uma goiabada cremosa, servida com sorvete de requeijão. Mais brasileiro, impossível, provando que a família Lazzarini preza as tradições de sua Itália original, porém com toques de outras culturas, como o Japão, e sem deixar de lado o amado Brasil.
O menu degustação do D.inner varia de acordo com a disponibilidade de ingredientes e sazonalidade. Vale observar também a riqueza de detalhes nas louças selecionadas, que destacam a montagem e a escolha visual de cada prato.
Com capricho e criatividade, é um bom lugar para quem deseja uma experiência exclusiva no jantar, seja para negócios ou para celebrar um momento especial (ou até um mini wedding). Vá preparado para se emocionar.
D.inner
quarta a sábado, das 19h à meia-noite
instagram.com/varandadinner
