09/02/2024 - 15:00
Ao entrar no salão, além do suntuoso bar – de onde saem clássicos quase irretocáveis – o cliente avisa o salão privado quase que guardado por um piano de calda. Mas a música ali torna-se quase imperceptível com o que vem a seguir: o menu degustação do chef Fábio Lazzarini.
A fama do sobrenome precede: seu pai, Sylvio Lazzarini é o nome pioneiro quando o quesito são carnes de excelente qualidade e procedência, e a frente do icônico Varanda Grill e da Intermezzo. Mas não foi para o caminho apenas das carnes que Fábio seguiu. Na verdade no seu menu, o chef utiliza as carnes de uma forma refinadíssima: o diamante bruto fica lapidado nos pratos de Fábio.
O endereço onde tudo isso acontece é no Varanda D.inner (@varandadinner), onde nas noites de quarta à sábado pode-se ter essa experiência regada a vinhos cunhados pelo próprio chef.
Se durante o almoço o endereço exibe os já conhecidos predicados que fizeram a boa fama do Varanda, como os cortes de Angus e Wagyu da Intermezzo servidos com marca de grelha, à noite o lugar se transforma. O número de mesas é reduzido de 130 para 60, a trilha sonora passa a ser executada em um belo piano de cauda e a luz baixa parece abraçar quem chega ali.
A cozinha ganha contornos de laboratório, onde o chef de 33 anos faz um mergulho de inventividade que tem por base as cozinhas italiana e oriental, mas que vai muito além. O resultado se traduz em dois menus degustação, um de três etapas (R$ 180) e outro de seis (R$ 280), feitos exclusivamente sob reserva.
Experiência única
No menu degustação – com louças escolhidas a dedo para a apresentação ganhar mais corpo – é fácil observar a crescente de sabores: pode ter início com um Cone de Caranguejo de profundidade com ovas de salmão marinadas no shoyu e sakê e seguir com um Cordeiro Tonnato com picles de cebola-roxa, semente de mostarda, alcaparra e pó de café.
E ainda contemplar um Tenderloin preparado à perfeição, acompanhado de purê de cenoura ao curry, cebola tostada, acelga chinesa e demi glace de missô, ou mesmo um Cappuccino de Lula onde o molusco é cozido em sua própria tinta e servido em uma xícara junto de um aveludado creme de palmito.
Fábio também equilibra ousadia e refinamento em outras receitas que podem surgir, a exemplo do Tartar de Atum com creme de vôngole e tobiko (ovas de peixe-voador). O prato é finalizado com um delicado dashi de vôngole, que é infusionado com flocos de peixe seco katsuobushi dentro de uma cafeteira de sifão – experiência visual e olfativa que o próprio chef executa à mesa.
Claramente, Fábio se diverte ao mesmo tempo que apresenta uma cozinha madura, bem feita, com inventividades que dão certo. Além do menu degustação, pratos a la carte completam o menu. Claro, sempre permeado pelas boas carnes, já esperadas por quem adentra a qualquer restaurante comandado pela família Lazarinni.
Sobre Fabio Lazzarini
Formado pela Anhembi Morumbi, o chef fez especialização na escola Italian Culinary Institute for Foreigners (Icif) em Costigliole d’Asti, na Itália, e trabalhou nos famosos Le Calandre e Quadri di Venezia, agraciados, respectivamente, com 2 e 3 estrelas no guia Michelin.
“Eu vejo a minha cozinha como um laboratório. Dá para inventar muita coisa, testar sabores, unir sabores. Tenho quase que uma obsessão pelo sabor umami – não a toa minha cozinha essse quê oriental”, complementa.
Serviço
Endereço: Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Europa, São Paulo
Horário: Quarta-feira à sábado, das 19h à 00h
Contato: (11) 3039-6500
