22/02/2024 - 11:19
Sempre cabe mais um restaurante italiano. O chavão paulistano tem seus motivos, sobretudo quando abriga histórias, massas e outras receitas autênticas, fatores propostos pelo restaurante Libreria Augusto.
O nome da casa em soft opening nos Jardins remete a coleção de menus, livros e caderninhos de anotações de Augusto dos Santos. No interior paulista, ele começou a cozinhar por hobby e acabou se tornando banqueteiro. Na França, foi comer e aprender técnicas, porém, depois de formado no Instituto Paul Bocuse, acabou ficando. Em ambos os lados do Atlântico, reuniu o arquivo que origina seu primeiro restaurante no Brasil.
De novo poderia ser apenas um clichê, mas estagiar com MOFs (melhores artesãos da França) e chefs triplamente estrelados, levaram-no a traçar o próprio caminho. Em 2012, com o Augusto, uma trattoria pioneira em Lyon, capital gastronômica francesa.
Seus 24 lugares eram tomados no almoço e no jantar. “O cardápio era muito simples, um par de entradas, outro de massas, sempre uma carne e um tiramisù entre os dolci”, relembra o chef. Foram dez anos de sucesso e menções nos guias Michelin e Gault Millau.
Contudo, o desejo de cozinhar em seu país o trouxe de volta: “Quando cheguei em Lyon, fui jantar no Restaurant Paul Bocuese. Ele ainda estava vivo e jurei que ia estudar no seu Instituto e ser um aluno empenhado. Não sei se ele entendeu, mas cumpri a promessa”.
Promessa cumprida, Augusto passou um ano no Dal Pescatore, restaurante familiar triplamente estrelado na região italiana da Lombardia: “Na cozinha de Nadia Santini tinha cachorro, palpite de sogra, briga de família. Tudo acontecia ali, mas sem perder o rigor com a comida. Aí aprendi que mesmo sem seguir todos os protocolos franceses, poderia ter meu próprio lugar”.
Melhor dizendo, seus próprios lugares. Seu Libreria Augusto desembarca com bagagem repleta das lembranças de quem nasceu comendo fruta do pé vendo a avó fazer queijo, lasanha e polenta. Profissionalmente, cresceu destrinchando carne de aves e de caça em duras jornadas na França e na cozinha de restaurantes com estrelas Michelin.
A bagagem contém também 450 pratos de antiquários lioneses e uma culinária meticulosa. Por exemplo, seu tortelloni, fechado à laminute, guarda com quatro dobras o recheio de vitela, mascarpone e limão siciliano (R$ 115). Seu pappardelle de salsinha combina-se a um ragu de linguiça toscana em vinho tinto e a uma fonduta de parmesão sem pesar (R$ 107).
Já a caprese, além de mozzarella de búfala fresca, traz cinco tipos de tomates e três de manjericão, cada um com seu preparo (R$ 39). Como na sua escola, o Dal Pescatore, as receitas misturam o novo e o antigo.
Nesse sentido, o gnocchi, é uma homenagem a sua maestra: “A Nadia adorava contar que uma vez o Joel Robuchon ligou para saber como ela fazia gnocchi e ela respondeu durona: ‘Estamos na Lombardia, é batata e farinha. Batata e farinha, chef, não insista’, porque ele não acreditava que não ia nem ovo”.
No Libreria, o minimalista gnocchi é cortado à mão e salteado para receber molho de tomate, azeitona taggiasche, pinoli, parmesão e raspas de limão siciliano. Vale dizer que, à parte as três massas citadas, o cardápio lista outras quatro opções.
Antes delas, além da caprese, outros cinco antipasti, com destaque ao vitelo tonnato (vitelo fatiado, molho de atum, alcaparra, gema de ovo, salsinha e ciboulette, R$ 62). Os principais por sua vez, neste primeiro menu, restringem-se a um bife ancho com mousseline de brócolis, polenta grelhada e molho da própria carne (R$ 150) e a um carré de cordeiro com paccheri alla crema, pesto de pistache e pecorino romano (R$ 187).
Já dentre as quatro sobremesas, chamam a atenção o domo de tiramisù (uma base de bolo dacquoise irrigado com café e recheado com creme de mascarpone escondidos sob cúpula de chocolate, R$ 50) e o tropo cioccolato (com texturas de chocolate e “Nutella” caseira, R$ 58).
Serviço
Endereço: Al. Tietê, 179, Jardins, SP
Horário de funcionamento: terça a quinta (19h às 22h30); sexta e sábado (19h às 23h30)
Telefone: (11) 91864-2671
