04/03/2024 - 14:00
Wagyu. Os entusiastas da boa mesa conhecem bem esse nome. Afinal, trata-se de uma carne de origem japonesa com status de iguaria, que ganhou projeção pela criação diferenciada do gado – o que em alguns casos chega a incluir música e massagens.
Mas o que faz o wagyu se destacar, de fato, entre os demais é seu altíssimo grau de marmoreio. Isso significa que o animal é capaz de realizar um armazenamento de gordura intramuscular superior ao de outras raças, o que confere aos cortes mais maciez, suculência e sabor, fazendo com que cada pedaço derreta na boca.
A alimentação farta e cuidadosamente balanceada, rica em amido, também ajuda. E tudo isso se reflete no preço: uma peça pode chegar a custar mais de R$ 1 mil. “É caro porque é raro”, resume o empresário Sylvio Lazzarini Neto, à frente do icônico Varanda Grill (@varandagrill) e da distribuidora Intermezzo.
Derivado dos termos “wa” (que significa “japonês”) e “gyu” (cuja tradução é “gado”), o animal dessa raça é resultado de uma série de cruzamentos que ocorreram no país após os primeiros bovinos europeus desembarcarem por lá, por volta do século II, para servirem de força de trabalho nos campos de arroz.
Mas foi só a partir dos anos 70 que sua carne começou a ganhar o devido reconhecimento mundo afora, quando embriões foram levados para os Estados Unidos a fim de serem pesquisados. Rico em umami, o tal “quinto gosto” que os orientais tanto prezam, hoje o wagyu é consumido de diferentes jeitos, desde finamente fatiado e cozido em um rico caldo até na forma de um belo filé ou mesmo hambúrguer.
No Brasil, os primeiros exemplares chegaram em meados dos anos 1990. Nessa mesma época, foi criada a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW), que legitima as raças japonesas no país.
Saiba mais
A entidade é a responsável pelo Programa Carne Wagyu Certificada, que garante a sua rastreabilidade desde o nascimento do animal na fazenda, quando é feita a coleta do pelo para a realização de um teste de DNA.
“O consumidor tem o direito de saber o que está comprando”, defende Lazzarini, nome pioneiro quando se fala em carnes de excelente qualidade no Brasil e que há mais de seis anos aderiu ao programa.
Esse acompanhamento técnico se estende por toda a cadeia, incluindo os processos de abate, desossa e porcionamento, já na indústria. Tudo é avaliado: corte por corte, selo por selo, nota fiscal por nota fiscal, para só então o selo de procedência ser aplicado.
“Isso é feito para garantir que o produto se trata de wagyu com rastreabilidade 100% comprovada”, explica Iris Santana, médica veterinária e certificadora do programa. “E, mesmo que esteja em um restaurante, o cliente pode pedir para verificar essa certificação na embalagem original da peça”, completa.
São duas as linhagens de wagyu mais comuns por aqui, a Black e a Red, mas o rebanho ainda é pequeno: cerca de 10 mil cabeças. No mercado, o consumidor encontra ainda cruzamentos e opções importadas com denominações de origem, caso do cobiçado Kobe Beef, criado apenas na região japonesa de Kobe, ao oeste de Osaka.
Foi justamente a partir de lá que o dia a dia dos animais ganhou o noticiário, com cuidados para evitar qualquer estresse que prejudique a qualidade da carne.
“Trata-se de um animal que fica confinado por doze meses, enquanto os outros ficam, no máximo, cinco. Por isso esse tratamento especial, como música para mantê-los calmos e massagem para evitar que os músculos se atrofiem”, explica Lazzarini. Afinal, a pequena extensão territorial do país não permite o pastoreio livre.
A carne wagyu recebe diferentes classificações da Japan Meat Grading Association, em um sistema que é replicado por todo o mundo. Em resumo, a avaliação aplica classificações de A a C e indica características como marmoreio, nível de maciez e qualidade geral em um índice que varia entre notas de 1 a 5 – sendo que o nível A5 é considerado o mais alto.
Há ainda outras graduações para qualificar especificamente os atributos, incluindo aí a qualidade da gordura. “Por isso tudo é que custa muito caro, e por esse motivo a certificação é tão importante”, defende Lazzarini. “Com isso, evita-se comprar gato por lebre. Ou, no caso, um angus marmorizado no lugar de wagyu”, completa.
Onde comer
Donna, @restaurantedonna_
O restaurante italiano moderninho do chef André Mifano tem a carne-iguaria log na parte de antepastos do menu. A Bressola de Wagyu – feita no próprio restaurante em um processo que demora no mínimo 3 meses – sai por R$ 63.
Varanda Dinner, @varandadinner
A casa mais autoral do grupo Varanda Grill serve o Katsu Sando feito com carne de wagyu, empanada em farinha feita com o pão italiano da casa, servido em fatias de pão de miga na chapa com manteiga de garrafa. O valor vai varia de acordo com o grau de marmoreio e parte de R$ 472 a R$ 583.
Rincon Escondido, @rincon_escondido_parrilla
O espaço – que não é um restaurante – oferece experiências gastronômicas focadas no universo da parrilla e compartilha a cultura ao redor do fogo. Por lá, são realizados cursos de parrilla, jantares experiência, uma confraria chamada Los Pibes, além de experiências coorporativas para pequenos grupos de executivos.
Com mais de 400 eventos já realizados, a dupla formada pelo argentino Chico Mancuso e pelo filho de uruguaios Alan Edelstein é expert em proporcionar momentos ímpares e impactantes. E para tudo isso acontecer com muito sabor, o Bife de Wagyu com farofa é um dos pratos que costuma aparecer sempre nos eventos, inclusive, o preparo dessa carne é ensinado no curso de Parrilla, que pode ser adquirido pelo site. A próxima data será dia 26 de abril de 2024.
Watanabe Restaurante, @watanaberestaurante
O Watanabe foi inspirado pelos endereços mais famosos da América e ganhou toques autênticos dos chefs Denis Watanabe e Eduardo Takeshi, que vêm investindo nos pratos quentes para se destacar, principalmente quando o assunto é Wagyu.
Escolha entre: Yakisoba Watanabe (R$83), feito com yakissoba de wagyu, aspargos, cenoura, mini milho, block choy, couve-de-bruxelas e abobrinha; Wagyu Sando (R$93), que leva wagyu empanado na panko no pão de forma, levemente tostado e temperado com conserva kimchi e maionese kewpie; e Wagyu com Foie Gras (R$59), tiras de wagyu envolto no foie gras assado no forno a carvão, finalizado com tarê e flor de sal.
