11/12/2014 - 19:01
Da redação da Menu
Na próxima semana, o restaurante Ritz, de São Paulo, realiza o seu tradicional almoço antecipado de Natal. Como não poderia deixar de ser, a grande estrela será o seu famoso peru natalino, receita da proprietária da casa, Maria Helena Guimarães. Servido todos os anos desde a inauguração da casa, em 1981, o peito de peru fatiado é guarnecido de chutney de cranberry e farofa de castanhas portuguesas (R$ 59).
Enquanto na terça (16), o prato será servido nas unidades Itaim Bibi e do Shopping Iguatemi, na quarta (17), o peru poderá ser saboreado no Ritz dos Jardins. Recomenda-se reservar o prato com antecedência, por telefone. Aproveite as festas de fim de ano e prepare a receita a seguir, cedida pelo restaurante.
peru de Natal
por Maria Helena Guimarães, do Ritz
peru
4 peitos de peru sem osso (aproximadamente 1 kg cada)
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
6 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
farofa de castanhas portuguesas
2 xícaras (chá) de échalote (cebolinha) picada
2 xícaras (chá) de salsão picado
240 g de manteiga
10 xícaras (chá) de farinha de pão italiano fresco (aproximadamente 4 pães filão de 400 g cada)
3 colheres (sopa) de estragão fresco picado
3 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada
3 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
1 xícara (chá) de caldo de galinha misturado com 3 colheres (sopa) de conhaque
2 xícaras (chá) de castanhas portuguesas cozidas em pedaços.
molho gravy
35 g de manteiga
35 g de farinha de trigo
1 litro de caldo de galinha
½ colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
compota de cereja e framboesa
500 g de cerejas frescas
200 g de framboesas congeladas passadas na peneira
100 g de açúcar
3 colheres (sopa) de vinho do Porto.
chutney de cereja
180 g de échalote (cebola pequena) picada grosseiramente
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
500 g de cerejas frescas (lave, retire o cabo e o caroço e corte em 4 ou 5 pedaços)
200 g de framboesas congeladas passadas na peneira
1/3 de xícara (chá) de açúcar
¼ xícara (chá) de vinagre
1 colher (chá) de gengibre ralado
½ colher (chá) de sal
¼ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
peru
Deixe os peitos de peru marinando nos ingredientes restantes de um dia para o outro. Leve ao forno pré-aquecido e asse a 175ºC durante 1 hora. Retire do forno e fatie.
farofa de castanhas portuguesas
Numa panela grande, coloque a manteiga, a échalote e o salsão. Deixe cozinhar em fogo baixo até ficarem macios. Desligue e deixe esfriar. Numa vasilha grande, misture bem a farinha, o pão, o sal, a pimenta e as ervas. Acrescente a mistura de manteiga e misture bem. Junte aos poucos (num fio) o caldo com conhaque, misture e coloque as castanhas portuguesas. Na hora de servir, aqueça por cerca de 3 minutos na salamandra.
molho gravy
Derreta a manteiga numa panela e retire-a do fogo. Incline a panela e jogue a farinha na porção da panela sem manteiga. Vá incorporando aos poucos a farinha na manteiga até ficar uma pasta homogênea. Volte ao fogo e mexa por cerca de 5 minutos até obter cor de caramelo. Incorpore aos poucos o caldo já quente. Cozinhe mexendo por aproximadamente 10 minutos para engrossar e cozinhar a farinha. Retire do fogo e tempere com sal e pimenta.
compota de cereja e framboesa
Lave, retire o cabo e o caroço das cerejas e corte em 4 ou 5 pedaços. O peso final deve ser 500 g. Coloque todos os ingredientes numa panela grossa e mexa bem. Quando começar a ferver, deixe por cerca de 15 minutos em fogo médio, até começar a ficar em ponto de calda. Reserve.
chutney de cereja
Numa panela grossa, refogue a échalote no óleo, em fogo baixo, mexendo de vez em quando até ficar macia. Junte os outros ingredientes e deixe ferver em fogo baixo, mexendo ocasionalmente por 10 a 12 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.
para servir
Para preparar o chutney que acompanha o peru, misture em porções iguais o chutney de cereja e a compota de cereja. Em cada prato, disponha algumas fatias de peru com o molho gravy por cima, complementando ao lado com uma boa porção de farofa e outra de chutney de cereja.
rendimento 10 porções
preparo 3 horas
execução moderada
Ritz
alameda Franca, 1088 – Jardins (veja no mapa)
(11) 3062-5830 – São Paulo – SP
rua Jerônimo da Veiga, 141 – Itaim Bibi (veja no mapa)
(11) 3079-2725 – São Paulo – SP
avenida Brigadeiro Faria Lima, 2232 (Shopping Iguatemi) – Iguatemi (veja no mapa)
(11) 2769-6752 – São Paulo – SP
