Chef peruano dá dicas para preparar o ceviche perfeito

O ceviche é considerado o prato mais representativo da culinária peruana, com pelo menos 2 mil anos de história. Elevado a patrimônio cultural em 2004, o ceviche teria surgido entre o povo Mochica, que habitava o litoral norte daquele país, e logo sua receita se espalhou por toda a América Latina, do Chile ao México.

Originalmente, o ceviche consistia em peixe fresco marinado com frutos cítricos típicos andinos, que após a chegada dos espanhóis no século 16 foram substituídos pelo limão. Com o tempo, o preparo também ganhou ingredientes como milho, batata-doce e cebola-roxa, além, é claro, da típica pimenta aji.

Esses acompanhamentos são os mais tradicionais do ceviche peruano, cuja base pode ser encontrada em outras culturas. Espanhóis, árabes e japoneses também desenvolveram estratégias saborosas para conservar o peixe com vinagre e outros ingredientes cítricos. E o ceviche como conhecemos hoje também conta com diferentes versões.

Para o chef Enrique Paredes, do restaurante Ama.zo Peruano (@amazoperuano) e que também assina o cardápio do Gaarden Bar (@gaardenbar), a preferência pelo ceviche peruano tem um motivo. “Acho que atualmente ele é o mais reconhecido pelo fato dele ser um dos ceviches mais gostosos. A técnica que utilizamos para cozinhar e os bons ingredientes que usamos no Peru são os pilares para ter um bom ceviche”, comenta.

Os peixes com mais gordura como atum, bonito, carapá ou buri são os preferidos do chef Enrique, na hora de preparar o prato. Na sua opinião, o que faz um bom ceviche não é o tipo do peixe, mas a forma como ele é feito. E para preparar o ceviche perfeito primeiro é necessário reunir os ingredientes mais frescos possíveis – principalmente o peixe – e limão e pimenta bem cheirosos.

Os ingredientes básicos para o ceviche são peixe cru, pimenta, limão, coentro e cebola roxa, mas existem formas de deixar o prato ainda mais saboroso. “Eu tenho uma fórmula para cozinhar o ceviche com outros ingredientes que ajudam a melhorar o sabor, por exemplo, alho e gengibre. Eu tenho um pouco de suco de alho e gengibre à parte para adicionar num prato de ceviche”, compartilhou o chef.

Ao adicionar sal e limão, o peixe cru libera os líquidos da carne, que se misturam com os temperos do ceviche. Esse líquido produzido é chamado de leite de tigre e é essencial para garantir o sabor característico do ceviche. Além de acertar na combinação dos temperos, também é importante se atentar à temperatura.

Para garantir que o prato esteja na temperatura correta, o chef compartilha uma dica simples e muito efetiva. “Sempre que preparar o ceviche, coloque pelo menos um cubo de gelo no bowl”, comenta Enrique. Outro truque que o chef utiliza é deixar a cebola na geladeira para mantê-la crocante – e para corrigir a picância, o chef sugere lavá-la três vezes.

Na hora de servir, o chef Enrique recomenda harmonizar o ceviche com cerveja lager ou pilsen. “A cerveja é a melhor harmonização. Acho que tem uma característica ácida para o ceviche que fica muito bom. Também recomendo drinks com pouco dulçor para não interferir muito no sabor do ceviche”, sugere o chef.

Além do ceviche tradicional, também é possível encontrar ceviches de frutos do mar, crustáceos, moluscos e polvos. Independente do ingrediente principal, o importante para o chef Enrique é saborear. “Eu recomendo provar qualquer versão do ceviche, porque é uma preparação muito gostosa e muito fresca. Eu recomendaria todas as versões que seja possível experimentar. Acho que todas são muito boas”, conclui.

Fresco e cheio de sabor, o ceviche não demorou para cair no gosto do paulistano, sobretudo como opção para os dias mais quentes. Confira três opções em São Paulo para experimentar diferentes versões do prato:

Ama.zo – Cozinha Peruana (@amazoperuano)

Nos dois endereços do restaurante – seja no belo casarão do Centro ou no Shopping Pátio Higienópolis -, o chef Enrique Paredes apresenta uma culinária peruana autoral, permeada por sabores amazônicos. Há um capítulo do menu dedicado somente aos ceviches, a começar pelo Ceviche Clássico (R$ 82), de peixe marinado em leite de tigre, mousse de batata-doce e milho crocante canchita. Há opções mais inventivas, como o Cebiche y Cacau (R$ 95), com peixe, leite de tigre de mucílago de cacau e aji amarillo, cacau 100% e formigas limão, e o Cebiche y Pulpo (R$ 92), de pesca marinada em molho de pimenta vermelha Rocoto, polvo na brasa, mousse de batata-doce e mousse de abacate.

Rua dos Guaianazes, 1149 – Campos Elíseos – Telefone: (11) 99560-4321 | Horário de funcionamento: terça a sexta das 12h às 15h30 e domingo das 12h às 18h. Jantar de quarta a sexta das 19h às 22h.

Pátio Shopping Higienópolis: Av. Higienópolis, 618 – Higienópolis | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 12h às 15h30 e sábado e domingo das 12h às 18h. Jantar de segunda a sexta das 19h às 22h30, aos sábados e domingos das 12h às 22h30

Expedito Bar (@expeditobar)

O badalado bar da zona sul traz no menu o clássico Ceviche (R$ 29,50), tirinhas de tilápia com pimenta-dedo-de-moça, cebola roxa, milho, coentro e acompanha chips de banana. O prato é levemente apimentado.

Rua Ibituruna ,1540- Campo Belo |Telefone: (11) 2157-4808| Horário de funcionamento: de terça-feira a quinta-feira das 16hrs à 00h, de sexta e sábado das 12hrs à 00h45 e de domingo das 12hrs às 21hrs.

Azur do Mar (@azur.do.mar)

Rua Pedro Cristi, 89 – Pinheiros – São Paulo/SP | Horário de funcionamento: Segunda a quinta das 11h30 às 17h, sexta das 11h30 às 20h e sábado das 10h30 às 20h.