15/07/2024 - 11:16
Recentemente, um estudo desenvolvido pela Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, do grupo Euroconsumers, identificou a presença de alto teor de álcool nas formulações de algumas das marcas de pães de forma mais consumidas pelos brasileiros.
A pesquisa “Tem álcool no seu pão de forma” avaliou as 10 marcas líderes de vendas no país: Visconti, Bauducco, Wickbold 5 Zeros, Wickbold Sem Glúten, Wickbold Leve, Panco, Seven Boys, Wickbold, Plusvita e Pullman. Entre elas, seis apresentaram teor alcoólico acima do esperado e somente as duas últimas foram aprovadas em todos os testes.
Para entender a presença de álcool no pão, a reportagem do site Revista Menu entrou em contato com Roberto Sedano Carneiro, chef de Panificação do Galpão Padaria Natural, em São Paulo, que explica:
“O processo de fermentação é uma reação bioquímica na qual microrganismos, geralmente leveduras, convertem açúcares em álcool e dióxido de carbono. Esse processo é essencial na produção de bebidas alcoólicas, como cerveja e vinho, e também na fabricação de pão”.
Segundo Roberto, durante a fermentação do pão, as leveduras produzem álcool e dióxido de carbono. No entanto, a quantidade de álcool é pequena por causa de fatores como o tempo curto de fermentação e o assamento a altas temperaturas. “O álcool evapora durante o cozimento, pois o ponto de ebulição do etanol é 78,37°C e os pães são assados a temperaturas bem mais altas”, destaca o chef.
“Mesmo em fermentações mais longas ou menos ventiladas, o álcool produzido é mínimo e quase todo evapora no forno, resultando em pães com teor alcoólico insignificante”, continua ele.
No caso dos pães industrializados, no entanto, o teor de álcool se torna maior devido à adição de altas quantidades de conservantes para prevenir mofo e manter a integridade do pão.
