16/10/2024 - 8:00
Do italiano ciabatta ao sírio pita — passando pelo pão francês, que, apesar do nome, é um dos clássicos da panificação tupiniquim —, o pão sempre foi uma das bases da alimentação de civilizações antigas e contemporâneas. A história do alimento divide opiniões, mas remonta a 12 mil anos, tendo nascido com as primeiras sociedades agrícolas e com o cultivo de grãos como trigo e cevada, segundo estimam historiadores.
Em 16 de outubro, comemora-se mundialmente o Dia do Pão, instituído em 2000 pela UIBC (União Internacional dos Padeiros e Confeiteiros). No Brasil, nos últimos 24 anos, o mercado dos pães ultrapassou as padarias e ganhou um novo significado. Se antes eles eram consumidos majoritariamente no café da manhã, sem muito glamour, agora, os sourdoughs, baguetes e focaccias ganharam espaço à mesa e se tornaram até mesmo forma de presentear.
Em entrevista ao site Revista Menu, o ator Milhem Cortaz, proprietário da padaria Cortaz o Pão, concorda que a panificação se tornou muito mais do que apenas “assar” e “comer” pão. E grande parte do “hype” se deve a técnicas de fermentação natural, que têm tomado conta das redes sociais.
“Depois da popularidade da fermentação natural e seus benefícios, das informações que estão chegando cada vez mais, eu acho que as pessoas estão mais conscientes sobre com o que elas estão se alimentando”, defende. “Essas informações abriram os olhos para mostrar que o pão bem fermentado, mais bem feito, tem uma digestibilidade melhor, faz bem para a saúde e nos alimenta bem”.
Desde 2023, o ator vende fornadas para restaurantes e eventos e, em menor escala, para o consumidor final. Segundo Cortaz, os preparos mais desejados do estabelecimento são o Pão da Casa, o Pão de Azeitona, a Focaccia e folheados como Croissant, Pain au Chocolat, Massa Folheada e o Pão do Pascoale — “quase um pão francês, mas feito com banha e clara de ovo. É um pãozinho pequeno português”, descreve.
Além do café da manhã
Para Cortaz, a panificação ganhou, sim, uma certa “glamourização”. Apesar disso, eles também se tornaram uma maneira de compartilhar momentos.
“Quanto mais a gente tornar esse alimento realmente popular, se preocupar, olhar melhor para o pão, entender um pouquinho melhor sobre ele, não vejo mal glamourizar. [A ‘glamourização’] está bem atrelada à popularidade dele. A gente sai daquele pãozinho que molha no café, que pede no balcão, e entra para um lugar onde a gente rasga o pão e compartilha com as outras pessoas”, conta Milhem Cortaz.
O pão como negócio
À reportagem, os chefs de panificação Kaique Ramos e Marcílio Amorim, da Galpão Padaria Natural, acrescentam que a panificação se transformou em um negócio “robusto” e “inovador”.
“Hoje em dia, o pão é visto como uma peça central de experiências gastronômicas. Muitos consumidores buscam produtos diferenciados, que vão além do convencional, o que criou um mercado competitivo e cheio de oportunidades”, dizem.
Nas últimas décadas, o pão feito à mão com processos artesanais passou a ser valorizado, além do sabor, por sua história, que envolve paciência e habilidade. Segundo Kaique e Marcílio, são populares entre os clientes as ciabattas e croissants, baguetes de parmesão e tradicional e pão de brioche.
Apesar disso, ganham destaque receitas como o pão funcional, feito com ingredientes saudáveis, e até o pão italiano, apreciado por suas qualidades artesanais.
A estrela do show
O tradicional pão francês nunca perdeu espaço. No entanto, os pães chamados sourdough, aqueles de fermentação natural, têm se tornado estrelas da panificação em todo o mundo.
Sem aditivos químicos ou fermentos industriais, a receita é feita a partir de um fermento natural, conhecido como “starter” — mistura fermentada de farinha e água contendo leveduras e bactérias naturais. O processo de fermentação é mais longo, o que confere ao sourdough sabor característico levemente ácido, crosta crocante e uma textura interna mais densa e elástica.
Apesar de ter história antiga, grande parte da fama do sourdough pode ser atribuída ao período pandêmico. Nas redes sociais, é possível acompanhar perfis de pessoas que passaram a fazer pães caseiros e descobriram o prazer de criar seu próprio fermento natural. Com a descoberta, a receita também passou a ser aderida por mais padarias e restaurantes.
Ganhando o pão de cada dia
Apesar de ter ganhado grande visibilidade, Cortaz é enfático ao afirmar que não tem interesse em “se destacar” no mercado dos pães.
“Esse lugar do mainstream não me interessa. Eu quero alimentar o povo, quero fazer meu pão, contar minha história. Meu pão está cheio de histórias, tem toda a ancestralidade dos meus avós de Guarapari, das minhas memórias de infância… Eu quero entregar isso para as pessoas e fazer meu pão chegar à mesa da maior quantidade de pessoas que eu puder, quietinho, no meu canto, sem chamar atenção mas sempre em frente. Essa é minha grande vontade”, declara o ator, que vem de família de comerciantes.
Os chefs Kaique e Marcílio finalizam, no entanto, reiterando que quem deseja ganhar visibilidade deve combinar “autenticidade, qualidade e inovação”.
“O uso de ingredientes locais, técnicas tradicionais e um atendimento próximo ao cliente pode fazer a diferença. Oferecer sabores únicos e pães sazonais ou especiais para datas comemorativas também ajuda”, recomendam.
