24/10/2024 - 21:07
Nesta sexta-feira, 25 de outubro, comemora-se o Dia Mundial do Macarrão (World Pasta Day), instituído em 1995 no Congresso Mundial de Pasta, em Roma, na Itália. Em série especial sobre a data, o site Revista Menu procura conhecer as raízes da culinária italiana e, mais especificamente nesta reportagem, o molho de tomate. Será que existe “certo” e “errado” quando ele é o assunto?
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Receita da nonna
Se tivesse de escolher um prato de macarrão favorito, o chef italiano Antonio Maiolica, natural de Salerno e residente no Brasil há 10 anos, sem dúvidas responderia: spaghetti al pomodoro — ou espaguete ao molho de tomate, simples. Mas não é qualquer molho de tomate: é a receita de sua avó, gentilmente compartilhada a seguir.
“Da minha avó era o molho de tomate mais simples. Ela colocava os tomates pelados de lata e só reduzia, não botava nada. Nem alho, nada, entendeu? Nada! E, no finalzinho, um pouco de manjericão. Às vezes, nem botava”, detalha o chef, enfático.
E revela, ainda, a predileção por saborear o prato frio quando voltava para casa e se deparava com sobras: “Às vezes ficava lá na panela e eu voltava mais tarde para casa e comia frio mesmo, sabe? Aquele que sobrava”.
Em seus restaurantes Temperani Trattoria e Temperani Cucina, no entanto, o chef adiciona itens como tomates cereja, queijos parmesão e pecorino e manteiga, a depender do prato.
Resposta ácida
Será possível preparar um molho pomodoro autêntico, com tomates pelados, mas sem acidez?
“Molho de tomate é azedo. Não tem como tirar toda a acidez. Se você acha ruim, então você não gosta de molho de tomate“, declara o chef Antonio, que é contra a adição de açúcar às receitas. “Se você colocar açúcar, você deixa o negócio doce, horroroso”, diz.
Apesar disso, é possível tornar o preparo mais agradável ao paladar brasileiro, conforme indica o chef: “Se não gosta de acidez, coloque o tomate cereja com os tomates pelados. Ou você pode fazer o molho de tomate fresco, só com tomates cereja ou tomates frescos. Mas aí tem que tirar a pele, tem todo o processo, e você nunca você vai ter aquela mesma textura. Eu gosto de usar o tomate pelado. É bom, vem da Itália e é gostoso”, defende.
O crime inafiançável dos molhos prontos
Também em entrevista, o chef Roberto Ravioli, vice-presidente nacional da Federação Italiana de Chefs (FIC Brasile), opina sobre o uso de molhos de tomate industrializados em receitas: “Na Itália vai preso, sem direito a visita íntima“.
“Claro, tem tomate [nos sachês industrializados]. Mas tem conservantes, muito nitrato, coisas que a gente não gosta. O tomate pelado é outra coisa, não é um molho, é um tomate que você vai usar para fazer seu molho”, explica.
Apesar disso, as coisas não são “preto no branco”, e os industrializados também não são demonizados. “Tem receitas que, na hora de colocar o caldo, eles [italianos] falam: ‘Usa o dadino’. O que é o dadino? É o famoso Knorr. E usa-se tranquilamente”.
“Hoje as mulheres têm crianças, têm que trabalhar, que sair, não vão ficar fazendo caldo para depois congelar e guardar. Hoje em dia você tem que ser prático. Pode usar [caldo artificial], sim. Eu sou totalmente a favor. Ninguém quer entrar numa cozinha e ficar fazendo molho de quatro, cinco, seis horas. Você já viu o preço do gás?”, finaliza, com bom humor.
