12/12/2024 - 16:02
Recentemente, o chef Felipe Bronze recebeu amigos e convidados em São Roque, no interior de São Paulo, para a 2ª edição de seu evento “No Fogo com Bronze”. Durante a experiência, na qual o site Revista Menu esteve presente, o chef comentou temas como a inspiração para criar as ilhas gastronômicas do evento e comentou os menus especiais para a data.
Bronze ainda se mostrou insatisfeito com a posição de seu restaurante Oro no 50 Best Latin America 2024 — o carioca, estrelado Michelin, não foi incluso no ranking principal dos melhores restaurantes da América Latina e acabou na lista estendida, em 91º lugar. Apesar disso, o chef considera que outros estabelecimentos brasileiros também tenham sido injustiçados.
“Eu acho que o Brasil tinha que ter, provavelmente 50, 60, 70% da lista dos melhores restaurantes da América Latina, até por uma questão geográfica. O Brasil é muito maior que os outros países. Então estou ‘puxando a sardinha’ [risos]”, declara Bronze.
Confira a entrevista completa na íntegra:
Revista Menu: Qual foi a inspiração para criar as ilhas gastronômicas do No Fogo com Bronze?
Felipe Bronze: A inspiração é passar um pouco por tudo o que eu faço de trabalho de cozinha ao longo da minha carreira inteira. Eu adoro cozinhar na brasa, eu adoro receber as pessoas para comer na minha casa quando eu estou cozinhando na brasa, e eu acho que a brasa é muito mais do que só para fazer churrasco — apesar de que também é um espetáculo para fazer bom e velho churrasco.
Então isso, claro, tem aqui n’O Fogo com Bronze, ‘representadíssimo’, mas a gente também tem tudo o que o fogo traz de oportunidade para a gente. Tem arrozes feitos na brasa, vegetais, frutos do mar maravilhosos, pratos muito bem temperadinhos. É como eu gosto de cozinhar, usando a brasa como fio condutor.
Os menus das seis ilhas gastronômicas foram desenvolvidos por você?
FB: Todos os itens, com exceção ‘honrosíssima’ do que eu chamo dos meus ‘embaixamores’ — que não são nem embaixadores, mas são os meus amigos do coração que trabalharam comigo em algum momento, no Oro, no Pipo, ou passaram nos meus programas. A gente teve The Taste, Top Chef… Veio o Cadu Evangelisti, do Broca, a Ju Tricate e o Gabriel, do De Segunda e De Primeira, e o Henrique Ide, que é meu amigo do coração, do Kio Bakehouse. Cada um fez um pratinho.
Fora isso, eu desenvolvi junto com o Marcos Carioba. Então, na verdade, o No Fogo com Bronze é quase uma reunião de amigos e família dentro da cozinha, de gente que passou pela minha carreira inteira e que está aqui comigo para fazer comida e se divertir nesse lugar maravilhoso.
No seu dia a dia você também busca essa conexão ancestral na cozinha?
FB: Com certeza, busco muito. É o que eu busco desde o início da minha carreira até hoje, então isso acabou se tornando, sim, o dia a dia. Essa experiência é sensorial. É um evento sensorial para a gente se divertir e estar perto da comida e perto do fogo.
Qual é a sua dica para quem deseja cozinhar de forma mais autoral?
FB: Estudar. Porque para você ter o domínio de poder colocar a sua impressão digital na comida de forma autoral, você precisa estudar bastante técnica, você precisa dominar a técnica para poder brincar e se jogar com os sabores. E, claro, conhecer os sabores. Então tem duas maneiras de você fazer isso, uma é estudando e outra comendo bastante, provando bastante comida para poder aumentar seu repertório. As duas são boas.
Quais são as tendências culinárias para o futuro?
FB: Eu acho que as tendências a gente cria. Eu gosto de criar as tendências, e não segui-las. Costumo dizer que eu faço comida na brasa em restaurante desde que eu fui chef executivo do Zucca, meu primeiro trabalho como chef executivo, lá em 2001, e acho que isso está na moda até hoje.
Você acredita que exista uma pressão para manter estrelas Michelin?
FB: Eu acho que é a forma como cada um lida com essa pressão. Eu, com toda honestidade, te falo que Michelin não é uma coisa que me agride — muito pelo contrário. Eu acho que o Michelin é uma chancela de qualidade maravilhosa. Mas eu digo que não me agride pelo ponto seguinte: eu não deposito a minha felicidade no Guia Michelin. Eu sou muito feliz em ter duas estrelas Michelin, é incrível para a gente, nós estamos há sete anos já, é maravilhoso. Mas não somos nós que nos damos as estrelas, então eu tento deixar a minha felicidade dentro do meu alcance, dentro do que eu possa fazer.
Então por exemplo, receber as pessoas aqui, 500, 600 pessoas num evento que a gente está cozinhando, fazendo comida do que a gente acredita dentro do coração, isso é o maior prêmio que a gente pode receber, sem nenhum clichê. O Michelin é maravilhoso, espetacular, mas ele vem do Michelin. Então eu acho que é uma pressão muito grande para quem vive disso. Se eu ficasse a minha vida inteira falando ‘Não, eu só vou ser feliz no dia que eu tiver três estrelas Michelin’, eu podia morrer sem ser feliz.
Pode não chegar nunca esse dia, não depende de mim, depende do senhor, dos senhores Michelins, dos inspetores. Então eu acho que é isso, você tem que tirar essa pressão de você, entender o guia como uma chancela
Hoje, com duas estrelas no Oro, como você acredita que mantém o padrão?
FB: Eu não faço a menor ideia. Quem determina o padrão do Michelin é o Michelin. O que a gente faz é o nosso trabalho da melhor forma possível, com toda a paixão, com todo o amor que a gente tem pelo que a gente faz e com toda a excelência que a gente acredita em comida. E o nosso gosto, é o que a gente gosta de fazer. Mas se eu soubesse eu não teria duas, teria três [risos].
Como foi receber a 91ª colocação, com o Oro, no ranking 50 Best Latin America?
FB: O 50 Best já é um prêmio diferente, é um prêmio de relacionamento. A gente precisa nos doar e doar tempo para o que o prêmio pede para a gente, que é a relação entre os votantes. Tem que receber as pessoas, tem que viajar, é um circuito. Eu admiro muito quem está lá e quem dedica tempo pra isso, mas não faz parte do meu universo de tempo isso.
Eu faço muita coisa, tenho três restaurantes, três programas de televisão, faço muito evento, como você pode ver. Então eu não tenho muito tempo para me dedicar a isso. Então é claro que a gente não acha que estar entre os 90 [melhores] restaurantes da América do Sul é ruim, mas é claro que a gente não acha que a nossa posição é a número 90 da América Latina.
Eu acho que até que o Brasil tinha que ter, provavelmente 50, 60, 70% da lista dos melhores restaurantes da América Latina, até por uma questão geográfica. O Brasil é muito maior que os outros países. Então estou puxando a sardinha para o Brasil.
Eu não fico contente com a minha posição, como não fico contente com a posição dos outros brasileiros na lista. Mas eu acho que é um prêmio de quem se dedica pra isso, então acho que nada mais justo do que quem se dedique para isso ganhar esse prêmio. Não é o nosso caso, então a gente está bem como a gente está.
