18/12/2024 - 11:54
O merengue de morango é um clássico atemporal entre as sobremesas. A receita, inclusive, é uma das apostas do chef pâtissier Paulo Rocha para o Natal.
À série “Delícias na Travessa”, do “Receitas” o especialista em alta confeitaria francesa ensina como preparar a sobremesa para convidados nas confraternizações de fim de ano.
Merengue de morango do chef Paulo Rocha
Chantilly
- 400 gramas de creme de leite fresco
- 40 gramas de açúcar refinado
Modo de preparo: bata os ingredientes em uma batedeira até obter consistência de chantilly.
Suspiro
- 250 g de açúcar refinado
- 120 g de clara de ovo
- Raspas de meio limão
- 5 a 6 gotas de suco de limão
Modo de preparo: junte o açúcar e as claras em uma panela. Leve ao fogo, misturando sempre, até atingir 60ºC. O ponto certo é quando começar a borbulhar. Leve à batedeira e bata até esfriar e ficar em ponto de pico firme. Por último, acrescente as raspas e o suco de limão.
Com o saco de confeiteiro, faça o formato do suspiro quadrado, em tamanho grande o suficiente para cobrir o fundo da sua travessa, sobre um papel-manteiga ou tapete culinário de silicone. Leve para assar por 1h10min a 75ºC.
Creme de confeiteiro
- 335 ml de leite
- 85 g de açúcar refinado
- 52 g de gemas
- 37 g de farinha de trigo
- 1 colher de chá de pasta de baunilha
- 2 folhas de gelatina incolor
- 50 g de manteiga
Modo de preparo: ferva o leite junto com a baunilha e, em uma tigela, coloque o açúcar e as gemas. Bata com um fuê e junte a farinha de trigo. Aos poucos, acrescente o leite fervendo dentro da tigela, mexendo sempre. Retorne essa mistura à panela e volte ao fogo. Deixe cozinhar fervendo por 2 a 5 minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela.
Derreta a gelatina. Para isso, coloque as folhas em um pouco de água para hidratar e, em seguida, ponha em banho-maria para derreter. Adicione a manteiga gelada e a gelatina incolor com a panela fora do fogo. Misture e, depois, transfira para uma tigela.
Ainda quente, coloque sobre o creme o saquinho plástico, para evitar que forme uma película. Leve à geladeira e aguarde esfriar para utilizar.
Calda de morango
- 250 g de morango
- 50 g de açúcar refinado
- 25 ml de água
- Suco de meio limão
Modo de preparo: faça uma calda com o açúcar e a água. Deixe ferver. Corte os morangos, leve para o liquidificador junto com a calda e o suco de limão e bata até obter uma mistura homogênea. Reserve e espere esfriar na geladeira.
Montagem
- Chantilly
- Creme de confeiteiro
- Calda de morango
- Suspiro
- 500 g de morango
- 200 g de pistache
Modo de preparo: misture o creme de confeiteiro, o creme chantilly e morangos picados para fazer o recheio. Coloque uma camada de recheio na travessa. Depois, coloque um pouco de calda. Sobre a calda, disponha uma camada de suspiro. Repita as camadas de recheio, calda e suspiro. Decore em cima da última camada com morangos, suspiros e pistaches.
*Receita do chef Paulo Rocha ao “Receitas”
