08/03/2025 - 7:00
O universo da panificação é cheio de personagens com trabalhos e histórias fascinantes. A seguir, conheça a história de três profissionais que se destacam nesta arte compartilham suas trajetórias de paixão, superação e impacto. Vindas de diferentes áreas, elas encontraram na massa madre um propósito em comum e hoje são referências no ensino, pesquisa e inovação no universo dos pães artesanais.
Do afeto à transformação: Mônica e o ensino que muda vidas
Mônica Faria Bernils traz o amor pela panificação desde os dias em que via a avó sovando pão na pia e enchendo a casa com um aroma único. Ex-ceramista, hoje ela é professora da ARCA Crescer, um braço da ONG franco-brasileira localizada na Vila Prudente, em São Paulo, que, com mais de 20 anos de existência, atua como um centro de inclusão produtiva para jovens e adultos a partir dos 15 anos de idade. “Sempre tive a cabeça voltada para a cozinha, era uma paixão”, conta.
Há oito anos, a ONG levantou a demanda de acrescentar a formação profissionalizante para os jovens. A vinda de Mônica e sua expertise fez a diferença. “Estou lá desde a prancheta, fazendo todo o projeto. A gente aprende muito ensinando, cada um tem uma experiência e tudo se transforma em aprendizado”, diz.
Hoje, aos 58 anos, Mônica revela: “o processo para mim já é uma coisa linda. Cada vez que faço uma receita com massa madre na ARCA, vejo um croissant crescendo dentro do forno, pareço uma criança, bato palmas. Para mim é sempre como se fosse a primeira vez”.
Mônica está na panificação há 14 anos e seu contato com a massa madre nasceu no Senai da Barra Funda, também em São Paulo. “Foi um divisor de águas”, define. Os frutos de seu ensino também são motivos de suas palmas. “Tenho alunos que já trabalham em panificadora e, em pouco tempo dentro de uma grande rede alimentícia, o grupo GPA, já estavam treinando os padeiros de lá. É um trabalho maravilhoso ver o ser humano se desenvolvendo e modificando a sua vida por meio da panificação”, diz.
Sobre as lembranças afetivas com a massa madre, Mônica conta que toda vez que faz um pão, sente que a avó está com ela. Não é coincidência, portanto, que seu instagram pessoal, com algumas produções feitas em casa, se chame “Casa De Vó”.
Marilda: a engenheira que criou o melhor pão de queijo do Brasil
Marilda Fajardo é filha de padeiro e sua paixão pela panificação vem desde que era uma criança. Mas foi 40 anos depois, já com o título de engenheira de alimentos, aos 38 anos, que ela ficou conhecida. Em parte por ter ganhado o concurso de melhor pão de queijo do país, conferido pelo programa da apresentadora Ana Maria Braga, mas também por suas consultorias especializadas em aromas e ingredientes tecnológicos.
Hoje, Marilda empreende com sua consultoria, a Invista Foods, como diretora de Pesquisa e desenvolvimento de produtos e direcionando empreendedores de alimentos de todo mundo, e com a Das Minnas, uma fábrica de pães de fermentação natural e de pão de queijo, além de ser parceira Lesaffre.
Seu primeiro contato com a fermentação natural começou na rede de panificadoras Verdemar. Há seis anos, na rede de supermercados Alvorada, fizeram a demanda para que ela desenvolvesse a rede de pães e ali o encanto e o estudo ininterruptos se iniciaram. “O que eu mais gosto na massa madre é saber que os mesmos ingredientes, mudando algumas dosagens e alguns processos me oferecem pães muito diferentes. Pães com qualidade visual, sabor e que podem ter índice glicêmico mais baixo, menos gordura agredindo o organismo, e ele acompanha todas as relações de refeição de uma família”, diz Marilda.
Dania: a empreendedora por trás de uma das melhores padarias de Campinas
À frente da Adelia Boulangerie, eleita uma das melhores padarias de Campinas, Dania del Grossi transformou sua paixão em um negócio de sucesso. Especializada em fermentação natural, a boulangerie se tornou referência pela excelência e autenticidade dos pães de massa madre.
Sua jornada no universo da panificação com a massa madre começou em dezembro de 2023, a partir do acesso ao produto da Lesaffre, pois buscava padronizar o processo dos panetone artesanais para sua demanda no final do ano.
A descoberta da massa madre aconteceu via Livendo, massa madre viva pronta para utilização da Lesaffre, e foi um ponto de virada. Desde então, ela aprimora receitas e processos que encantam clientes e especialistas do setor. “Amamos que é um processo natural e que, ao mesmo tempo, padronizou a qualidade, o que corresponde a uma tecnologia alta. Nós não temos mais problemas com temperatura e, por haver o controle nesse processo da massa madre, conseguimos ter um tempo de prateleira maior (shelf life)”.
Com cinco anos de existência, a Adelia Boulangerie segue crescendo e consolidando-se como um espaço onde tradição e inovação se encontram na forma de pães artesanais de alta qualidade e é reconhecida por críticos e clientes. “Sempre busco fazer tudo com excelência todos os dias e isso as pessoas vêem”.
