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Receitas

Aprenda a fazer o robalo na manteiga de Luiz Lira, campeão do ‘Chef de Alto Nível’

Receita que leva bottarga e redução de tucupi fez parte da vitória do paulista no reality culinário

Robalo na manteiga com bottarga e redução de tucupi de Luiz Lira | Reprodução/TV Globo

Da Redaçãoi Da Redação https://revistamenu.com.br/autor/da-redacao

22/08/2025 - 12:43

Aconteceu na noite de quinta-feira, 21, a final da primeira temporada de “Chef de Alto Nível“, novo reality culinário da TV Globo. O vencedor foi o cozinheiro Luiz Lira, que faturou o prêmio de R$ 500 mil e ganhou mentoria com os chefs Alex Atala, Jefferson Rueda e Renata Vanzetto.

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Na última prova da temporada, os finalistas prepararam três receitas: entrada, feita no porão, prato com peixe, realizado na cozinha intermediária, e prato principal com carne na cozinha do topo.

Competindo contra Arika Messa e Allan Mamede, Lira escolheu ostras com redução de balsâmico e creme de couve-flor para a primeira etapa e carré de cordeiro ao molho de vinho tinto, molho de pimentão amarelo, couve salteada, supreme de laranja tostada e cebolinha no vinho branco para o prato principal. Entre os preparos, uma das receitas que conquistou os chefs foi o robalo na manteiga com bottarga e redução de tucupi.

A seguir, saiba como preparar o prato em casa.

Robalo na manteiga com bottarga e redução de tucupi de Luiz Lira

Ingredientes

  • Robalo
  • Tucupi
  • Coentro
  • Salsa
  • Alcachofra
  • Erva-doce
  • Manteiga
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Caldo de legumes
  • Limão-siciliano
  • Vinagre de maçã
  • Botarga (ovas de tainha)

Modo de preparo

  • Cortar o peixe e temperar com sal. Grelhar em frigideira com azeite. Finalizar com manteiga no forno. Reservar;
  • Reduzir o caldo de tucupi pela metade. Deixar infusionar com coentro e erva-doce. Temperar com sal, manteiga e pimenta-do-reino;
  • Na thermomix, colocar erva-doce e coentro. Levar para bater por 5 minutos a 65ºC. Coar na peneira e recuperar o azeite verde;
  • Tornear as alcachofras e com cuidado para não oxidar. Colocar o vinagre no momento de manipular. Branquear em água previamente salgada. Depois, finalizar em uma frigideira com manteiga e erva-doce. Temperar com sal e pimenta;
  • Ralar a botarga com microplane e reservar para finalização;
  • Fritar as folhas de erva-doce e de coentro. Temperar com sal e pimenta. Reservar;
  • Na hora de montar, Despejar o molho de tucupi na base do prato. Colocar fios de azeite de ervas. Posicionar pedaços de alcachofra no prato. No centro do prato, colocar o peixe com a pele para cima. Por cima da pele, colocar a farinha de botarga e finalizar com a saladinha com as ervas fritas.

*Receita de ‘Receitas Globo’