20/09/2025 - 11:00
De uma infância simples em São Paulo ao reconhecimento de uma Estrela Michelin pela cozinha do Ryo Gastronomia: essa é parte da trajetória de Edson Yamashita, chef brasileiro que fez — e faz — parte de uma revolução na culinária japonesa em São Paulo.
Um dos nove restaurantes de culinária japonesa entre a lista de 25 estrelados pelo guia no Brasil, a proposta do Ryo Gastronomia é unir tradição japonesa a elementos como a culinária nikkei — fusão peruano-japonesa — e ingredientes que vão além da Ásia, especialmente os brasileiros.
Em entrevista à Revista Menu, Yamashita concorda que a delicadeza seja uma assinatura em sua cozinha. Do frescor dos ingredientes ao requinte com o empratamento, os pratos do chef têm como foco o umami, quinto sabor do paladar humano.
“Tudo ocorre em cima do umami. Resgatar essa sensação não apenas do paladar, mas uma sensação corporal, afetiva. Resgatar os sabores naturais de cada elemento. O umami é o que me ajuda a juntar técnicas de outras gastronomias, outras culturas, à técnica japonesa”, conta Yamashita.
Revolução na culinária japonesa em São Paulo
Filho de pais japoneses, Yamashita não era estranho à cozinha quando começou a estudar seu atual ofício. O chef é sobrinho dos donos do Shin-Zushi, um dos restaurantes de culinária japonesa mais tradicionais da capital, e partiu para o Japão para se graduar a fim de assumir o negócio da família.
Estudando entre Tokyo e Kyoto de 1997 a 2005, o chef retornou ao país com o propósito de trazer novidades ao Shin-Zushi. Por lá implementou, pela primeira vez em São Paulo, o modelo omakase — menu fechado com pratos preparados na frente do comensal e servidos no balcão —, que caiu no gosto dos clientes e hoje já é febre pela cidade.
Em 2014 o chef abriu, ao lado de sócios, o Ryo Gastronomia, que quatro anos depois conquistou espaço no Guia Michelin. A casa foi premiada com uma Estrela Michelin em 2018 e duas em 2020. Em 2021, fechou as portas para reforma, mantendo apenas o delivery; retornando quase dois anos depois em um modelo intimista que comporta oito comensais no balcão.
Omakase estrelado
Para desvendar os sabores da culinária do chef, é necessário desembolsar os R$ 1.290 pelo omakase — com a adição opcional de harmonização de bebidas, que vai de R$ 750 (standard) a R$ 1.500 (premium). Apesar de alto, o preço é compatível com o praticado na região.
“Eu acho que o caro e barato é relativo dentro daquilo dos ingredientes que você trabalha no seu cardápio. Você falar que eu sou caro ofertando caviar, trufa, foie gras, wagyu e bluefin, aí eu estou tendo uma visão errada do mercado. Assim como seria ridículo eu vender um alface para você, um couve-flor, e te cobrar R$ 300″, argumenta o chef, que explica que o cálculo é “formatado em cima da experiência num todo”.
“Desde a chegada [do cliente] no restaurante, como ele é recebido lá. Há uma hospitalidade da pessoa, como abordá-lo. Tudo tem um valor mais profundo do que apenas o que você está consumindo”, finaliza. O atual menu se estende até meados de outubro.
Serviço
Ryo Gastronomia
Rua Pedroso Alvarenga, 667, Itaim Bibi
De terça à sábado, das 12h às 14h30 e das 19h às 23h
@ryogastronomia
