26/09/2025 - 18:32
Usadas para engrossar molhos, dar liga a massas e criar bolos fofinhos ou pães leves e alveolados, as farinhas podem transformar um preparo. Por isso, a escolha de uma boa farinha é crucial para o bom desempenho de diversas receitas.
A variedade vai muito além da clássica farinha de trigo. A de arroz, por exemplo, é leve e perfeita para bolos e biscoitos sem glúten. A de milho traz sabor marcante e textura granulada, combinando bem em bolos e pães quando usada junto ao trigo. A de centeio é valorizada em pães artesanais pelo sabor intenso e riqueza nutricional. Já a farinha de amêndoas, delicada e rica em gorduras boas, é a queridinha de tortas, bolos e biscoitos. Tem ainda o trigo-sarraceno, nutritivo e versátil, que aparece em panquecas, bolos e biscoitos, oferecendo uma alternativa ao tipo comum.
Existem diferenças evidentes mesmo dentro do universo do trigo. O teor de proteína é determinante: farinhas com baixo índice proteico resultam em bolos macios e massas delicadas, enquanto farinhas fortes, ricas em proteína, são ideais para panificação. Quando misturada com água e sovada, essa proteína forma uma rede elástica que aprisiona bolhas de gás, permitindo que a massa se desenvolva.
A chef Mari Adania, da padaria Feliciana Pães e Outras Histórias e do italiano Manduque Massas e Maçãs, explica que é essa rede que faz toda a diferença. “Para doces, não queremos desenvolver muito o glúten, pois buscamos massas leves. Já na panificação precisamos de farinhas fortes, que resultem em pães com alvéolos bem formados.”
Pão, doce e pizza
Na produção de pães, as chamadas “strong flours” são ideais, pois são produzidas a partir de trigos “duros”, com 12% a 13% de proteína. Já a farinha integral preserva farelo e gérmen, oferecendo mais fibras, minerais e vitaminas, além de um sabor marcante, mas com tendência a deixar a massa mais densa.
“Na maioria dos pães, usamos um blend de farinha premium e italiana, equilibrando sabor e estrutura. No caso dos brioches, apostamos apenas na italiana, garantindo maciez e aroma irresistível”, explica Leonardo Paiva, sócio da Forneria & Cia. “Para os doces, preferimos a farinha premium, que garante leveza e delicadeza”, completa.
Mari explica que, na confeitaria, o ideal são farinhas com proteína entre 7% e 10%. “A farinha 00 italiana é um ótimo exemplo: refinada e equilibrada, dá elasticidade sem deixar a massa pesada. E sempre peneiramos antes de usá-la, porque isso ajuda a aerar a massa e evita grumos, deixando os preparos ainda mais macios e uniformes.”
O chef pizzaiolo Marcos Paulo, sócio da pizzaria La Braciera, complementa dizendo que a farinha 00 é ideal para pizzas, pois permite que a massa estique sem romper, mantendo leveza e formando bordas aeradas.
No caso das pizzas, a escolha também impacta diretamente no resultado e até na produção da massa. O chef Rodrigo Schmidt, da Di Bari Mercato — loja especializada em insumos para pizzas — , explica que farinhas de marcas como Caputo ou Le 5 Stagioni oferecem opções para diferentes tempos de fermentação. “A clássica funciona bem para processos mais curtos, enquanto as do tipo Cuoco ou Napoletana são ideais para fermentações de 48 a 72 horas em geladeira”, diz.
Schmidt lembra, ainda, que há a do tipo Manitoba, extremamente forte, que pode ser usada em blends ou sozinha para fermentações de mais de 72 horas. Já a sêmola é indispensável para abrir a massa sem grudar e ainda ajuda na crocância.
