05/11/2015 - 18:53
da Redação da Menu
Confira, com exclusividade para o blog, uma receita extra do chef Caio Ottoboni, do restaurante Oui, de São Paulo, para a reportagem de capa da edição de novembro (201) da Menu:
cordeiro com cevadinha e coalhada
por Caio Ottoboni, do Oui (leia reportagem na edição 201 da Menu)
cordeiro
1 kg de pescoço de cordeiro
1 cenoura picada
1 cebola picada
1 dente de alho
1 alho-poró
tomilho a gosto
alecrim a gosto
louro a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
200 ml de vinho branco
1 xícara (chá) de água
cevadinha
200 g de cevadinha
água, o quanto baste
sal a gosto
1 cenoura picada
1 cebola picada
1 dente de alho picado
caldo do assado do cordeiro, o quanto baste
para servir
4 colheres (sopa) de coalhada fresca
brotos de rabanete a gosto
brotos de agrião a gosto
harissa a gosto
cebolinha picada a gosto
cordeiro
numa vasilha, misture a cenoura, a cebola, o alho, o alho-poró, o tomilho, o alecrim, o louro, o vinho branco, o sal e a pimenta. Mergulhe a peça de cordeiro nesta mistura e deixe marinando por 6 horas, na geladeira. Retire a carne e coloque numa forma, coe o liquido da marinada e cubra a carne com ele. Adicione a água. Leve ao forno baixo (160 a 180 ⁰C) por 3 horas. Reserve a carne. Peneire o caldo do assado e leve ao fogo até encorpar.
cevadinha
Numa panela, cozinhe a cevadinha coberta com água e com metade da cenoura e da cebola, por cerca de 20 a 30 minutos. Coe a cevadinha e reserve. Em outra panela, refogue o alho com o restante da cebola e da cenoura. Acrescente a cevadinha e o caldo que sobrou do assado. Cozinhe por mais 10 minutos.
para servir
Num prato, coloque a carne e, com a ajuda de um aro, arrume a cevadinha. Finalize com 1 colher (sopa) de coalhada por porção, um pouco do molho, uma pitada de harissa e finalize com brotos e cebolinha picada.
dica do chef acrescente mais água no assado, caso necessário
rendimento 4 porções; preparo 2 horas; execução moderada
