19/03/2019 - 22:00
Por Roberto Fonseca
Confesso que, depois de passar anos esperando – e cobrando – cervejas com mais aroma, sabor e personalidade, fazer o caminho inverso parece desconcertante. Explico: não se trata de querer receitas insossas, mas sim equilibradas, dentro da proposta de cada estilo. Minha impressão, porém, é que passamos hoje por uma fase de extremos de acidez, doçura e madeira, tal qual foi a do amargor.
Até não muito tempo atrás, muita gente media a qualidade de uma India Pale Ale pelo total de IBUs (unidades de amargor, em português), critério bastante subjetivo: como a cerveja é um conjunto de elementos, é possível ter muitos IBUs e bastante residual adocicado ao mesmo tempo, atenuando a percepção de amargor. Com isso, surgiram exemplares com amargor desequilibrado e aquela sensação de “lixa” na língua. Felizmente, após algum tempo, apareceram também IPAs com amargor afiado e agradável, não tão persistente.
Hoje, há receitas que almejam ter o mais baixo índice de pH (em geral perto de 3 ou menos) em suas cervejas ácidas; Imperial Stouts e IPAs com lactose e quantidades massivas de adjuntos como baunilha e frutas, além de boa dose de corpo e doçura; e receitas com tanta madeira que os demais elementos acabam ofuscados.
Ao menos para mim, essas cervejas causam sensações paradoxais: no primeiro gole, surpresa e imediato alerta de sensações. “Nossa, mas que pancada de madeira!”, ou “caramba, quanta baunilha!” Em seguida, porém, vem a saturação e a recorrente pergunta: “Será que eu tomaria uma long neck inteira dessa cerveja?” Rótulos com esse perfil fazem uma boa combinação com bottle shares (espécie de “speed date” cervejeiro, onde várias pessoas se reúnem, cada uma levando uma garrafa, e tomam um gole ou dois de cada rótulo em sequência; logo, para que um deles se destaque entre tantos, é preciso realmente causar uma forte primeira impressão).
Todo esse processo, porém, tem um lado positivo: é admirável ver os cervejeiros brasileiros experimentando e tentando ultrapassar as barreiras atuais do modo de produzir cerveja por aqui. Resta torcer para que, da mesma forma que vem ocorrendo com o amargor, depois dos extremos chegue a fase do equilíbrio – e de mais uma leva de excelentes rótulos no mercado.
