08/04/2015 - 18:52
por Suzana Barelli
Foi lançado hoje, oficialmente, o guia Michelin Rio de Janeiro e São Paulo. O resultado já era conhecido – a relação de quais seriam os restaurantes estrelados vazou há cerca de duas semanas. O paulistano D.O.M., de Alex Atala, foi o único a obter duas estrelas. Outras 16 casas conquistaram uma estrela – na edição francesa de 2015, 609 restaurantes tiveram estrelas, sendo que 26 foram três estrelas. E 25 conquistaram o Bib Goumand, que pode ser traduzido como restaurantes de bom custo benefício.
Nesta primeira edição brasileira, Michael Ellis, diretor internacional dos guias Michelin, conta que a avaliação de mais de 500 restaurantes nas duas cidades foi feita pela equipe europeia do guia. “São profissionais anônimos, assalariados pela Michelin e bem treinados”, conta ele. No time de provadores, não há brasileiros, ao menos por enquanto. “A decisão de quando começar a treinar profissionais locais ainda não foi tomada”, diz o diretor. Mas deve ser inevitável: quando lançou os guias na China e no Japão, o Michelin também contou apenas com os seus “anônimos” europeus e, com o tempo, foi treinando profissionais locais para avaliarem os hotéis e os restaurantes.
“É um processo que leva tempo e só trabalhamos com profissionais da área de gastronomia e hotelaria”, afirma Ellis, em um português com muito sotaque (ele chegou a trabalhar no Brasil, no passado). No evento, ele disse que ainda não há estudos de avaliar restaurantes e hotéis de outras cidades brasileiras ou da América Latina. “Vamos focar em consolidar o guia no Rio e em São Paulo”, reforçou.
Com primeira edição em 1900, atualmente o Michelin conta com 24 guias anuais. Todos seguem os mesmos critérios de avaliação, que é feita por pessoas anônimas (desconhecidas dos restaurantes) e que sempre pagam a conta. Os cinco critérios do Michelin são: trabalhar com produtos de qualidade; o chef e sua equipe ter o domínio das formas de preparo; a personalidade do chef; a relação de qualidade e preço em cada refeição e a regularidade ao longo do tempo.
