05/04/2016 - 13:29
por Cintia Oliveira*
Ame-a ou odeie-a. A jaca (Artocarpus heterophyllus Lam) é uma das frutas mais polêmicas do receituário nacional. Sua polpa de textura viscosa e de aroma marcante beira o desagradável, marca presença em muitos doces e pratos salgados, não só no Brasil como na Ásia.
De tamanho grande, casca esverdeada e formato oval e longilíneo, a fruta nativa da Índia chegou ao Brasil no século 18, trazida pelos portugueses, e se tornou muito popular no Nordeste. A jaqueira, árvore frondosa da qual se origina o fruto, adaptou-se muito bem ao clima tropical do País. “A casa onde eu cresci na Bahia tinha umas dez jaqueiras. Para mim, tem cheiro de infância”, lembra a chef Morena Leite, dos restaurantes Capim Santo, em Trancoso (BA) e São Paulo, e Santinho, também na capital paulista. Com o tempo, Morena começou a prestar atenção no potencial da fruta e passou a utilizá-la em sua cozinha, como base para bolos, cremes ou sorvetes. Segundo ela, uma das melhores técnicas é fazer uma compota, que pode ser congelada. “Também já usei a jaca grelhada como guarnição de pescados. Lembra a textura da banana”, explica a chef.
No mercado, o fruto pode ser encontrado com duas classificações: a jaca mole, cada vez mais rara, é mais consumida in natura; e a jaca dura, mais comum, é indicada para cozinhar. “As duas podem ser usadas como ingrediente, mas a jaca dura é mais fácil de manusear”, justifica Morena. A chef indiana Deepali Bavaskar, do restaurante Samosa & Company, em São Paulo, tem um truque para manipulá-la. “Para cortar e retirar a polpa, é preciso besuntar a faca e as mãos de óleo.” Segundo Deepali, na Índia é bastante comum preparar um curry de jaca e consumir as sementes cozidas. “Mas não posso colocar no cardápio. Tem muita gente que não gosta”, lamenta.
Mesmo com a fama ruim, Morena defende as qualidades da jaca. “Para mim é uma iguaria. Em todo evento, eu procuro incluir uma receita com jaca e sempre pedem para tirar do cardápio. Por isso, comecei a servir nas degustações sem dizer nada e as pessoas adoravam. É uma delícia”. Então aproveite o ápice da safra para enfiar as mãos (não os pés, diga-se de passagem) na jaca e prepare receitas de risoto de jaca com queijo brie, crème brûlée e petit gâteau com a fruta e curry de jaca, das chefs Morena Leite e de Deepali Bavskar.
risoto de jaca e brie na cestinha de parmesão
por Morena Leite, do Capim Santo
jaca
5 g de açúcar
5 g de gengibre ralado
80 g de gomos de jaca madura e sem semente
30 ml de cachaça com limão e mel
pesto de salsinha
50 ml de azeite extravirgem
1 maço pequeno de salsinha
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
risoto
50 ml de azeite extravirgem
25 g de cebola
5 g de alho
100 g de arroz arbóreo
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
100 ml de prosecco
800 ml de caldo de legumes
20 g de castanha-de-caju
60 g de queijo brie, cortado em cubos pequenos
cestinha de parmesão
80 g de parmesão
jaca
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio, coloque o açúcar, o gengibre, a jaca e a cachaça e leve ao fogo até reduzir o líquido. Reserve.
pesto de salsinha
Bata tudo no liquidificador e reserve.
risoto
Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o alho e refogue até dourar. Acrescente o arroz e refogue os grãos por 2 minutos. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino, adicione o prosecco e deixe o líquido evaporar. Adicione o caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre, por 20 minutos. Quando estiver al dente, acrescente o pesto de salsinha, as castanhas de caju, a jaca e, por fim, o queijo brie.
cestinha de parmesão
Em uma frigideira antiaderente, em fogo baixo, espalhe o parmesão ralado de forma a cobrir toda a superfície. Deixe derreter até começar a soltar do fundo da frigideira. Coloque essa massa por cima de uma cuia de coco virada de cabeça para baixo para moldar a cestinha. Deixe esfriar e reserve.
para servir
Recheie a cestinha de parmesão com o risoto e sirva imediatamente.
dica da chef
Caso não tenha uma cuia de coco, utilize outro utensílio com formato arredondado para dar forma à cestinha de parmesão.
rendimento: 1 porção; preparo: 50 minutos; execução: fácil
crème brûlèe de jaca
por Morena Leite, do Capim Santo
doce de jaca
1 jaca grande (aproximadamente 8 kg)
1 kg de açúcar refinado
200 ml de água
crème brûlèe
1 litro de creme de leite fresco
12 gemas
O doce de jaca preparado anteriormente
Quanto baste de açúcar cristal
doce de jaca
Abra a jaca e retire os caroços. Misture a jaca com o açúcar e a água. Coloque em uma panela grande e leve ao fogo médio-alto até que os gomos comecem a se desmanchar. Reserve.
crème brûlèe
Bata o doce de jaca no liquidificador até virar uma pasta cremosa. Em uma vasilha de inox, misture o doce com o creme de leite fresco e as gemas peneiradas. Leve a mistura ao fogo, em banho-maria, e mexa até engrossar. Retire do banho-maria e continue mexendo até esfriar.
para servir
Distribua o creme em ramequins e deixe esfriar. Na hora de servir, polvilhe o açúcar cristal sobre os doces e, com um maçarico, derreta o açúcar até formar um caramelo.
dica da chef
Deixe o doce na geladeira por algumas horas antes de queimar o açúcar com o maçarico.
rendimento: 12 porções; preparo: 1 hora; execução: fácil
petit gâteau de jaca
por Morena Leite, do Capim Santo
1 kg de jaca sem caroço
200 g de açúcar
200 g de manteiga derretida
10 gemas
5 claras
120 g de farinha de trigo peneirada
Quanto baste de manteiga e farinha para untar
petit gâteau de jaca
Em uma panela grande, misture a jaca com metade do açúcar e leve ao fogo até a fruta começar a dissolver. Deixe esfriar e adicione a manteiga derretida, a outra metade do açúcar, as gemas peneiradas e as claras. Mexa até que a mistura se torne homogênea. Junte a farinha de trigo, misture e distribua a massa em forminhas de 7 cm de diâmetro no topo e 5 cm de diâmetro na base, untadas com manteiga e farinha. Leve ao forno a 200ºC, por 5 a 7 minutos.
para servir
Desenforme os bolinhos e sirva ainda quente, com sorvete de creme.
dica da chef
Use jaca mais firme para obter melhor consistência e cremosidade.
rendimento: 10 porções; preparo: 30 minutos: execução: moderada
curry de jaca
por Deepali Bavaskar, do Samosa & Company
1 kg de jaca verde
1 colher (chá) de cúrcuma
4 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de cominho em pó
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Cravo, canela a gosto
3 cebolas médias picadas
2 tomates picados
3 colheres (chá) de alho em pasta
2 colheres (chá) de gengibre em pasta
1 colher (chá) de coentro em pó
1 colher (chá) de páprica
400 ml de água
1 colher (chá) de garam masala
1 colher (sopa) de coentro picado
1 colher (chá) de semente de cominho
curry de jaca
Corte a jaca em cubos, deixando algumas sementes. Leve uma panela grande ao fogo médio e cozinhe com a cúrcuma e sal até ficar macio. Em outra panela, coloque o óleo e adicione o cominho em pó, as sementes de cominho, o cravo, a canela e a pimenta-do-reino. Refogue rapidamente, apenas para liberar os aromas. Acrescente a cebola e, quando estiver dourada, adicione o tomate, o alho e o gengibre. Mexa sempre até formar uma pasta. Depois, acrescente o coentro e a páprica. Adicione a jaca cozida e a água. Deixe ferver por 10 minutos. Acerte o sal, adicione garam masala e finalize com coentro picado.
para servir sirva o curry acompanhado de arroz branco.
dica da chef os indianos também comem a semente de jaca. Descasque-as e cozinhe-as em água salgada até ficarem macias. Refogue em tempero de seu gosto.
rendimento: 6 a 8 porções; preparo: 40 minutos; execução: fácil
Capim Santo
alameda Ministro Rocha Azevedo, 471 – Cerqueira César (veja no mapa)
(11) 3068-8486 – São Paulo – SP
capimsanto.com.br
Samosa & Company
rua Padre Machado, 137 – Vila Mariana (veja no mapa)
(11) 4301-8000 – São Paulo – SP
samosa.com.br
* Reportagem publicada na edição 192
