04/04/2012 - 18:23
Da redação da Menu
Miúdos, bochecha, pés e outros cortes pouco valorizados na gastronomia se tornam objeto de desejo de renomados chefs de cozinha. Na filosofia chamada “nose to tail” (ou do nariz ao rabo), os cozinheiros aproveitam todas as partes do animal, seja boi, seja porco ou seja aves, e ainda carregam a bandeira da sustentabilidade. Essa história permeada de ricos sabores é tema da principal reportagem da edição de abril da Menu. Contada pela jornalista Flávia Pinho, ainda traz seis receitas do chef Alberto Landgraf, do restaurante paulistano Epice. Ele “destrincha” o porco e apresenta em uma saborosa lasanha com a cabeça do animal (que ilustra a capa da edição), uma terrine com o joelho do suíno, ameixa e conhaque, as orelhas fritas com alface e maionese de mostarda, o pé de porco empanado, a barriga assada com chorizo e grão-de-bico e a língua do animal cozida com consomê de cogumelos.
Outro chef que foi desafiado neste edição é Chico Farah, do restaurante eñe, em São Paulo. Ele teve de preparar receitas de sua cozinha espanhola contemporânea e tecnologia sem utilizar os equipamentos modernos, como thermomix, sifão e forno combinado. O resultado se vê nos pratos de cochinillo crocante com maçã, ravióli de pato com espuma de queijo, ovo de inverno e churros com espuma de chocolate, com preparo explicado em detalhes para ser feito em casa.
Também adepto da cozinha molecular, o chef russo Anatoly Komm aposta na modernização dos clássicos de seu país no restaurante Varvary, a primeira casa da Rússia a receber uma estrela no guia Michelin. Em entrevista ao repórter Pedro Marques, ele conta as mudanças no cenário gastronômico russo e sua participação no World Gourmet Summit, importante congresso de gastronomia que acontece no final de abril em Cingapura.
Nesta edição também não poderia faltar o assunto que tem chacoalhado o mercado de vinhos: a salvaguarda aos rótulos nacionais. Se aprovada ou não, o pedido já mudou o mapa de consumo da bebida no País. A seção Mundo Vinho ainda coloca em evidência o desempenho da safra de 2009, tanto em Bordeaux, com reportagem da diretora de redação Suzana Barelli, como no Cone Sul, onde 19 tintos da região foram degustados às cegas.
A prova de dez marcas de queijo minas frescal, com a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto; as receitas com pimenta cambuci do chef Eudes Assis; as revelações da chef pâtissière inglesa Mich Turner, que prepara bolos para a Família Real; as parcerias de chefs renomados com pequenos produtores e fornecedores; o crescimento do festival Ver-o-Peso, em Belém do Pará; e a expedição em busca dos ingredientes nativos da Mata Atlântica, recheiam ainda mais a revista Menu deste mês.
Os leitores do blog podem aproveitar a leitura da entrevista com Anatoly Komm e Mich Turner, a reportagem sobre a salvaguarda dos vinhos e a coluna de Daniela Fernandes sobre as novidades quentinhas de Paris. Boa degustação!
