14/11/2014 - 13:47
Da redação da Menu
Na edição em que comemoramos 16 anos, convidamos o chef Flavio Miyamura, do restaurante Miya, em São Paulo, a fazer a sua interpretação da receita que ilustrou a primeira capa da Menu, em novembro de 1998, quando ainda se chamava Água na Boca. Para o desafio, o chef só recebeu a lista de ingredientes do preparo do lagarto com avelãs ao molho vermelho. Entre suas tarefas, ele não pode excluir os itens que levam o nome da receita. Na revista que está nas bancas, você confere as duas sugestões que Miyamura deu ao prato. A seguir, a receita original da primeira capa.
lagarto com avelãs ao molho vermelho
1 lagarto inteiro de 700g
1 maço de acelga ou espinafre
2 cebolas pequenas
1 cenoura
2 colheres (sopa) de toucinho fresco picado
3 colheres (sopa) de manteiga
2 fatias grandes de ricota
½ xícara (chá) de avelãs descascadas
1 ovo
1 colher (sopa) de farinha de rosca
½ copo de vinho branco seco
2 pimentões
2 tomates
2 cebolas
2 filés de anchovas em azeite
4 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de alcaparras
sal a gosto
Lave, limpe e pique a acelga (ou o espinafre) e cozinhe por 1 minuto sem colocar água (será suficiente a água da lavagem). Escorra, aperte entre as mãos para tirar o excesso de água.
Descasque as cebolas pequenas e a cenoura; pique bem fino, junte o toucinho e refogue, utilizando 1 colher (sopa) de manteiga por 3 a 4 minutos.
Coloque no liquidificador a ricota, a acelga (ou o espinafre), o refogado, as avelãs, o ovo, um pouco de sal e a farinha de rosca; bata tudo até obter uma mistura homogênea.
Faça um corte na carne para formar um saco e coloque dentro o recheio (sem encher demais); costure a abertura.
Derreta o restante da manteiga em uma panela, coloque a carne e doure por inteiro. Salgue, regue com o vinho e deixe evaporar. Junte 1 concha de água fervente e cozinhe a carne por 1 hora, em fogo baixo, ou até ficar macia, acrescentando água sempre que secar.
Tire a pele dos pimentões e limpe internamente. Faça um corte em cruz na parte superior e mergulhe-os em água fervente por dois minutos, para facilitar a retirada da pele; retire também as sementes. Corte-os em cubinhos.
Bata no liquidificador os pimentões, os tomates, as cebolas e as anchovas com óleo, até ficar um molho liso. Transfira para a molheira com as alcaparras. Corte a carne em fatias grossas. Sirva com o molho.
preparo 1h30
rendimento 4 porções
execução moderada
