29/04/2025 - 15:19
Comandar cozinhas não é novidade para Marco Renzetti, chef que mora no Brasil desde 2007. Afinal, antes de sua mudança para terras tupiniquins, o italiano já cozinhava em Lima, no Peru, onde abriu a Osteria del Pettirosso — que, posteriormente, desembarcou em São Paulo — em 1998.
À frente do Fame Osteria, restaurante premiado com uma estrela Michelin na Oscar Freire, o chef recentemente também assumiu o menu do Nino Cucina, com unidades no Itaim Bibi, Rio de Janeiro, Brasília, Goiânia e Belo Horizonte. A casa paulistana do grupo Alife Nino serve culinária italiana com a personalidade do chef romano, que se mostra aberto às novidades da gastronomia.
Em entrevista à Revista Menu, Renzetti reflete sobre o que significa ser fiel à culinária italiana em solo brasileiro: o compromisso com a verdade e com a história. “A a gastronomia é uma linguagem. Ela tem um alfabeto, que são os procedimentos e os ingredientes, e sotaques, igual uma língua”, brinca.
Segundo o chef, o que chamamos de cozinha italiana no Brasil é, na verdade, uma versão específica, moldada pelas condições históricas, econômicas e culturais dos imigrantes que chegaram ao país em diferentes ondas migratórias. “Foi uma gastronomia entendida e vista por pessoas que viviam nesse momento da história da Itália, com uma bagagem cultural da época”, explica. Mas o tempo passou — e o mundo mudou. Hoje, a cozinha italiana se mostra mais atual e maleável.
“[A culinária italiana] Se desprendeu de certos dogmas que, até poucas décadas atrás, eram considerados infalíveis. É uma gastronomia mais macia — em senso de mais maleável, mais aberta, menos engessada.”
Ao tratar da adaptação dos sabores italianos ao Brasil, Marco reconhece que a geografia e os ingredientes locais impuseram mudanças inevitáveis. “O Brasil não é a Itália. Os ingredientes aqui têm características diferentes. O tomate, por exemplo, não é melhor nem pior — é diferente. E isso muda tudo.”
‘Estrela-guia’
No Nino, Renzetti escolheu trilhar o caminho da fidelidade à tradição. “Não fazemos adaptações ao gosto brasileiro. Mesmo porque o Brasil de hoje é profundamente diferente do de 20 anos atrás. As pessoas já viajaram, foram para a Itália, conhecem. Hoje, o consumidor quer autenticidade, quer um produto com verdade dentro dele”, diz.
A autenticidade, aliás, é seu princípio imutável: “A única estrela-guia para mim na elaboração dos pratos do Nino é a autenticidade. É propor coisas que existem, que são verdadeiras, que fazem parte da tradição da cozinha italiana”.
Apesar da fidelidade à tradição, há espaço para a personalidade do chef. “A cozinha é uma linguagem, e eu tenho a minha. A cozinha que fazemos aqui é contaminada — no bom sentido — pela minha vivência, pelas minhas ideias, pelo que eu acredito.”
