24/11/2016 - 8:00
por Cintia Oliveira
Quando se olha o tamanho da acerola, não dá para imaginar que seja uma fonte tão rica em vitamina C – ela desbanca de longe a popular laranja nesse quesito. Por esse grande benefício, o pequeno fruto alaranjado, de nome científico de Malpighia punicifolia L., virou um dos ingredientes favoritos para o preparo de sucos, feitos a partir da polpa congelada.
Nativa da América Central e conhecida como cereja das Antilhas, a acerola geralmente é cultivada em regiões de clima tropical. Por isso, adaptou-se muito bem no nordeste do País, onde está concentrada sua maior produção. Mas, como em novembro é o auge da safra da fruta, é possível encontrá-la fresca em diversas partes do País.
Mas além de aproveitar a acerola para bebidas, vale também testar seu potencial na panela. Uma das entusiastas do ingrediente é chef patissière Lia Quinderé, da confeitaria Sucré, de Fortaleza. Afinal, ela cresceu em torno da produção de acerola da família em Limoeiro do Norte, no sertão cearense. Hoje, o cultivo é apenas para consumo próprio. “A acerola tem um teor de acidez muito interessante. É um bom elemento para contrastar com o doce e trazer mais equilíbrio para uma sobremesa”.
O chef André Ahn, do restaurante contemporâneo Guaiaó**, localizado em Santos, litoral paulista, concorda. Segundo ele, a acidez da fruta permite que ela ultrapasse as fronteiras da sobremesa e vá para o prato principal. “Prefiro utilizar acerola em pratos salgados, pois combina bem com aves, frutos do mar, saladas, além de outras receitas que pedem um elemento ácido”, diz o chef.
Durante pesquisas para incrementar o cardápio da Sucré, Lia recentemente surpreendeu-se com a versatilidade do fruto. “Eu a testei em receitas como caramelo, coulis, sorbet, além de uma redução salgada com vinagre balsâmico. O fruto se saiu bem em todas as preparações.”
Como não é fácil encontrar acerola fresca no resto do ano, Lia também faz uso da fruta congelada, mas não a polpa. “Como se trata de uma fruta muito delicada, eu prefiro congelar a acerola inteira do que usar polpa, que já que é coada e diluída em água”, explica. Já o chef do Guaiaó ensina outra forma de conservá-la: “Armazená-la a vácuo aumenta sua durabilidade.”
Para aproveitar o potencial culinário da acerola, confira as receitas dos chefs André Ahn e Lia Quinderé:
ovo perfeito com creme trufado e redução de acerola
por André Ahn
ovo perfeito
4 ovos
creme trufado
2 gemas
70 ml de leite
70 ml de creme de leite
30 ml de azeite trufado
Sal a gosto
redução de acerola
500 g de suco de acerola
250 g de açúcar
pão italiano
4 fatias de pão italiano
2 dentes de alho
2 tomates
Azeite a gosto
ovo perfeito
Cozinhe os ovos por 1h15 minutos em banho-maria, à temperatura constante de 63ºC, controlando-a com um termômetro. Enquanto isso, prepare o restante da receita.
creme trufado
Em um bowl, bata as gemas com um fouet. Numa panela, leve o leite e o creme de leite ao fogo até chegar a 80°C. Junte o leite às gemas, misturando sempre. Acrescente o azeite trufado e acerte o sal. Reserve.
redução de acerola
Leve o açúcar e o suco ao fogo baixo e reduza até ficar em ponto de caramelo. Reserve.
pão italiano
Esfregue o alho em todas as fatias de pão. Corte os tomates ao meio e esfregue-os nas fatias. Numa frigideira com um fio de azeite, grelhe os pães.
para servir
Em quatro pratos fundos, distribua o creme trufado. Em uma vasilha com água morna, abra os ovos perfeitos assim que ficarem prontos, um de cada vez. Transfira um ovo para cada prato e finalize com a redução de acerola. Sirva imediatamente, acompanhado do pão.
dica do chef
Coloque um bouquet garni (salsinha, louro, coentro e alho-poró) na redução de acerola. Ele dá um toque especial à receita.
rendimento 4 porções; preparo 1 hora e 45 minutos; execução moderada
gazpacho de acerola
por André Ahn
camarão semi cru
8 camarões sem casca e sem cabeça
80 g da gordura do bacon
gazpacho
190 g de pepino
10 g de alho
50 g de cebola
30 g de pimentão verde
500 ml de água
230 g de suco de acerola
Sal a gosto
molho de nata e camarão
70 g de nata
40 g de caldo de camarão concentrado
¼ de dente de alho
¼ de uma cebola pequena
75 g de óleo de semente de uva
camarão semi cru
Num saco a vácuo, coloque os camarões com a gordura do bacon e feche-o. Cozinhe a 75°C em banho-maria durante 7 minutos. Reserve.
gazpacho
Corte os legumes em rodelas, coloque na água e leve à geladeira durante 12 horas. Passe os legumes no juicer para extrair seus sucos e, em seguida, junte o suco de acerola. Acerte o sal. Reserve.
molho de nata e camarão
Leve todos os ingredientes, exceto o óleo, para o thermomix (ou processador) e processe até que a mistura fique homogênea. Diminua a velocidade do thermomix e vá acrescentando o óleo, aos poucos, até que emulsione. Reserve.
para servir
Distribua o molho de nata em quatro pratos fundos. Coloque por cima os camarões e finalize com o gazpacho de acerola e sirva frio.
dica do chef
Deixar os legumes mergulhados em água por 12 horas faz com que fiquem mais macios. Assim, obtemos um gazpacho mais delicado.
rendimento 4 porções; preparo 1 hora (+ 12 horas de geladeira); execução difícil
acerola, acerola, acerola
por André Ahn
creme de acerola
15 g de açúcar
7 g de gema (aproximadamente metade de 1 gema)
60 g de creme de leite
75 g de suco de acerola
merengue de acerola
130 g de água
15 g de clara em pó
50 g de isomalte
50 g de açúcar
7 g de acerola desidratada
10 g de vinagre de Jerez
granita de acerola
4 folhas de gelatina
500 ml de polpa de acerola
100 g de açúcar invertido
100 g de dextrose
creme
Misture metade do açúcar e a gema com um fouet. Leve o creme de leite fresco ao fogo baixo com a outra metade do açúcar até atingir 82°C (controle esta e as temperaturas subsequentes com um termômetro). Depois e aos poucos, junte a mistura de gema e a de creme de leite. Volte ao fogo mexendo sempre, até atingir 85°C. Junte o suco de acerola, retire do fogo e leve à geladeira.
merengue
Bata 100 g de água com a clara em pó até criar bolhas pequenas. Misture o restante da água com os outros ingredientes – exceto a acerola – e leve ao fogo até atingir 121°C. Em seguida, bata a mistura com um fouet até dar o ponto de claras em neve. Continue batendo até atingir a temperatura ambiente. Acrescente a acerola e armazene em um saco de confeitar. Reserve.
granita
Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo, deixe por uns três minutos, retire da água e esprema com as mãos. Em seguida, leve ao fogo a polpa de acerola, o açúcar invertido e a dextrose até que a mistura atinja 60°C. Retire do fogo, junte a gelatina, transfira para uma tigela e leve ao freezer até virar granita (cerca de 12 horas).
montagem
Distribua o creme de acerola em quatro pratos. Faça gotas de merengue, doure-as com o maçarico e finalize com raspas da granita.
dica do chef
Se preferir, substitua a dextrose pela frutose, mais fácil de encontrar no mercado.
rendimento 4 porções; preparo 2 horas (+ 12 horas de geladeira); execução: difícil
cigarrette de acerola com mel de jandaíra e farofa de farinha-d’água
por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie
cigarrette
320 g de suco de acerola
12 g de redução de acerola
30 g de isomalte
3 g de ágar-ágar
2 folhas de gelatina
musse de mel de abelhas nativas (jandaíra)
200 ml de creme de leite
½ fava de baunilha (raspas)
65 g de gemas de ovos
45 g de açúcar cristal
60 ml de mel de jandaíra (ou outro mel)
6 g de gelatina em pó sem sabor e incolor
100 ml de creme de leite fresco batido em ponto chantilly
farofa de farinha d’água
20 g de açúcar mascavo
40 g de farinha d’água
40 g de manteiga
40 g de amêndoa em pó
20 g de açúcar cristal
1 pitada de flor de sal
cigarrette
Misture todos os ingredientes, com exceção do ágar-ágar e da gelatina. Leve ao fogo médio, mexendo sempre até atingir 160oC, para dissolver o isomalte. Junte o ágar-ágar e cozinhe por mais 20 segundos em fogo baixo. Retire do fogo, adicione a gelatina e passe por uma peneira. Derrame sobre um tapete antiaderente (ou papel-manteiga untado) e deixe secar por um dia em lugar seco (não coloque em geladeira). Retire do tapete e coloque o preparo entre duas folhas de papel-manteiga, como um sanduíche. Para cortar, leve a um ambiente quente (ou ao forno aquecido a 50oC por 1 minuto). Corte retângulos de 8 cm x 4 cm. Deixe secar por mais uma noite em lugar seco. Enrole os retângulos pelo lado externo de quatro formas cilíndricas de alumínio (tubos), dando o formato de um cigarro. Conserve em local seco.
musse de mel
Faça um creme inglês: leve ao fogo o primeiro creme de leite e a baunilha. Separadamente numa tigela, misture com um fouet as gemas e o açúcar. Despeje o creme de leite quente sobre as gemas e misture. Volte a mistura ao fogo, mexendo até atingir 84oC (meça com um termômetro ou mergulhe uma colher e passe o dedo sobre a superfície dela, fazendo um caminho: se o caminho não se formar de novo, estará no ponto). Retire do fogo imediatamente e derrame o creme sobre o mel. Junte a gelatina hidratada (ver instruções no pacote), misture e deixe esfriar. Acrescente o chantilly ao creme de mel. Coloque porções da musse no interior dos mesmos tubos usados para a cigarrette e leve ao freezer. Quando ficarem firmes (pelo menos 4 horas) e momentos antes de servir, desenforme e encaixe-os no interior das cigarrettes de acerola.
farofa de farinha-d’água
Misture todos os ingredientes com as mãos até obter uma massa homogênea. Espalhe sobre uma assadeira forrada com tapete antiaderente (ou papel-manteiga untado) e leve ao forno preaquecido a 160oC. Quando dourar, retire e reserve.
para servir
Em quatro pratos fundos, disponha uma colher (chá) de farofa de farinha-d’água no centro. Sobre a farofa, apoie a cigarrette e sirva.
dica da chef
Para dar mais firmeza ao chantilly, use creme de leite com 40% de gordura.
rendimento 4 cigarrettes (ou 4 porções); preparo 2 horas (+ 2 dias de secagem e 4 horas de freezer); execução difícil
Sucré
rua Nunes Valente, 1310 – Aldeota (veja no mapa)
(85) 3268-2983 – Fortaleza – CE
* Reportagem publicada na edição 179
** O Guaiaó encerrou as atividades no ano passado
