28/07/2025 - 15:40
Renomada figura da alta gastronomia mundial, o chef francês Alain Passard decidiu eliminar quase todos os produtos de origem animal do cardápio de seu restaurante três Estrelas Michelin, o L’Arpège. A decisão segue seu movimento anterior de eliminar a carne vermelha dos pratos do L’Arpège no início dos anos 2000. O cardápio atualizado de Passard agora também exclui peixe e laticínios, embora o mel proveniente das colmeias do próprio restaurante continue sendo uma exceção.
O chef afirma ter sido motivado por sua paixão pela natureza, acrescentando que o uso de vegetais sazonais também reduz o impacto ambiental do restaurante. Atualmente com 68 anos, ele ficou famoso por seus pratos assados — incluindo o “poulet au foin”, frango cozido no feno. De lá para cá, no entanto, tornou-se referência no crescente cenário gastronômico parisiense baseado em vegetais.
“Tudo o que eu pude fazer com o animal permanecerá como uma lembrança maravilhosa. Hoje, estou me movendo mais em direção a uma cozinha de emoção, uma cozinha que eu poderia descrever como artística. Está mais próxima da pintura e da costura… Hoje sou um chef diferente”, disse Passard à Reuters.
O L’Arpège é o primeiro restaurante com três estrelas Michelin na França a adotar uma alimentação baseada em vegetais, juntando-se ao Eleven Madison Park em Nova York, que fez uma transição semelhante com o chef Daniel Humm.
O cardápio inclui um “mosaico” de tomates, berinjela flambada com confit de melão e um prato composto de cenoura, cebola, chalota e repolho. O menu mais caro custa 420 euros (cerca de R$ 2.727) e o almoço custa 260 euros (ou R$ 1.688, na cotação atual).
*Reportagem de Noemie Olive e Lauren Bacquié
