07/12/2023 - 12:57
Sempre recebemos informações confusas quando falamos e pensamos sobre restaurantes, ou melhor, sobre negócios de “food”, e isso parece não ter fim, ou melhor, não evoluir. Ao mesmo tempo que vemos alguns negócios prosperarem, crescendo como redes e cadeias de restaurantes e assemelhados, ou mesmo como casas individuais, mas que criam fama de sempre estarem lotados e perdurarem em seu aparente sucesso, num mercado em que já se tornou notório que os desafios impõem uma sobrevida média baixa aos entrantes.
Do outro lado escutamos e pensamos em como esse segmento tem aparentes margens elevadas e certa facilidade em crescer e lucrar. É só olhar um prato de macarrão com molho de tomates ou uma salada tradicional e pensamos em quantos reais existem entre o custo daquilo e o preço que se pratica. Às vezes chegar a ser realmente chocante esse cálculo, mas ele sempre vem cheio de emoções acompanhando, desde que apontando para o absurdo que mesmo assim o negócio não vai bem, ou que é cara de pau cobrar um valor daqueles…. .
Na verdade, o raciocínio está correto mas não completo! Além do custo de insumos para montar aquele prato, naquela margem de lucro estão contempladas (ou deveriam estar) diversas despesas e custos, e até investimentos, que têm que ser considerados quando se pensa no negócio como um todo. Aluguel, salários, manutenção, desperdício – alimentos vencidos, por ex. – despesas eventuais, serviços consumidos, e tudo o mais que sair do caixa da empresa tudo isso tem que ser considerado na hora de formar preços de produtos, e irão compor o resultado efetivo, e verdadeiro, do negócio que criamos com o sonho de sermos bem sucedidos.
Enfim, não sou capaz, nem creio que alguém o seja, de afirmar se estamos aqui falando de um bom ou mal negócio, mas me sinto seguro em afirmar que um estabelecimento bem administrado e operado tem muito mais chance de ser bem sucedido nesse mercado, altamente desafiador, complexo e implacável, do que alguém sem esse tipo de gestão e operação, seguramente fadado a compor as estatísticas que tratam da mortalidade de restaurantes e assemelhados.
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