26/06/2015 - 18:27
da Redação da Menu
Iguaria típica da culinária francesa, o foie gras voltou aos holofotes na noite desta quinta-feira (25), quando o prefeito de São Paulo, Fernando Haddad, sancionou a lei que proíbe a produção e comercialização do foie gras em São Paulo. Com isso, empórios, mercados e restaurantes da capital têm até 45 dias para se adaptar à nova lei. Isso significa retirá-lo de cena (ao menos na região metropolitana), para a tristeza de muitos apreciadores do fígado extraído do ganso.
Enquanto isso, aproveite as peças ainda disponíveis nas gôndolas paulistanas e prepare a receita do escalope de foie gras, elaborada pelo chef Wagner Resende para a reportagem A libertação das panelas (edição 168 da Menu), que abordava os 40 anos da nouvelle cuisine. O movimento iniciado na França na década de 1970 revolucionou a gastronomia mundial ao deixar para trás os molhos pesados e valorizar o equilíbrio das receitas, assim como o ingrediente. Confira:
escalope de foie gras
por Wagner Resende, do Chef Rouge (hoje, ele comanda a cozinha do Parigi, em São Paulo)
400 g de foie gras
4 figos ramy
sal e pimenta-do-reino a gosto
4 mini rabanetes
flores e brotos a gosto para decoração
50 ml de suco de laranja
30 g de chocolate para decorar
escalope de foie gras
corte os foie gras em quatro escalopes de 100 g cada. Em uma frigideira antiaderente, grelhe os foie gras rapidamente, até que os dois lados estejam dourados (2 minutos de cada lado). Enquanto isso, aqueça o suco de laranja em uma panela e derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria. Aqueça os figos no calda de laranja e reserve.
para servir
em um prato, coloque um escalope de foie gras e um figo ramy. Decore com rabanetes e brotos e, com um pincel, faça um risco com o chocolate derretido no prato.
dica do chef
cuidado para não grelhar demais os escalopes de foie gras, pois eles encolhem rapidamente quando vão ao fogo.
rendimento 4 porções
preparo 20 minutos
execução fácil
