24/02/2016 - 16:56
da Redação da Menu
O feijão pode ser mais do que apenas uma escolta para o arroz de cada dia. A leguminosa, rica em nutrientes como ferro, é indispensável à mesa do brasileiro e, também, uma das protagonistas da cozinha paraibana (leia reportagem Um novo olhar sobre a Paraíba, publicada na edição 203 da Menu). Entusiasta do ingrediente, o chef César Santos, da Oficina do Sabor, de Olinda (PE), dedicou sua aula no Inova Gastronomia, um dos eventos de gastronomia mais importantes do Nordeste, que aconteceu em João Pessoa (PB) no final do ano passado, aos feijões, que também esbanjam versatilidade na cozinha. A prova disso está nessa receita, que combina frutos do mar e o feijão-preto. Confira
lula com purê de feijão-preto e camarões
por Cesar Santos, do restaurante Oficina do Sabor
200 g de feijão-preto
1 litro de água
Sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
2 folhas de louro
150 g de cebola picada
20 ml de azeite
200 g de manteiga
30 g de alho cortado em lâminas
200 g de camarão pequeno descascado
20 g de coentro picado
4 lulas grandes (ou 8 médias)
50 g de bacon cortado em cubos pequenos
60 g de pimentão vermelho
110 g de aipo picado
210 g de alho-poró, cortado em rodelas
3 ramos de tomilho
400 ml de vinho tinto seco
300 g de tomate pelado
lula com purê de feijão-preto e camarões
Cozinhe o feijão em água com sal e louro durante, aproximadamente, 1 hora e meia. Depois, escorra o feijão e reserve o caldo. Passe os grãos de feijão no processador de alimentos até obter uma massa homogênea. Reserve. Em uma panela, refogue 1 cebola junto com 1 colher (sopa) de azeite, metade da manteiga e o alho. Acrescente os camarões e refogue bem. Em seguida, acrescente, aos poucos, a massa de feijçai. Junte um pouco do caldo do cozimento do feijão até formar uma massa consistente que dê para rechear as lulas. Por último, acrescente o coentro e misture bem. Retire do fogo e reserve. Limpe as lulas, separando retirando as cabeças com cuidado para não furar. Em seguida, recheie-as fechando com um barbante. Em outra panela, acrescente o restante do azeite e da manteiga para refogar o bacon junto com as cebolas e o alho que sobraram. Deixe dourar um pouco e, em seguida, adicione as lulas e refogue-as. Acrescente o pimentão, o aipo, o alho-poró e o cominho, mexendo sempre. Por último, adicione o vinho e o tomate. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe cozinhar até a lula ficar macia. Faça cortes por cima da lula para aparecer o recheio. Sirva em seguida, com o molho.
rendimento: 4 porções; preparo: 2 horas; execução: moderada
Oficina do Sabor
rua do Amparo, 335 – Cidade Alta (veja no mapa)
(81) 3429-3331 – Olinda – PE
