21/02/2020 - 8:00
da redação da Menu
Linguado com flor de abobrinha
por Erick Jacquin, do MasterChef Brasil
Ingredientes
Fumet de peixe
– 500 g de espinha de peixe (linguado ou robalo sem cabeça e vísceras)
– 1 cebola
– 2 echalotas
– 1 alho-poró
– 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsinha)
– 100 ml de azeite de oliva
– 30 g de manteiga sem sal
– 200 ml de vinho branco seco
– água o suficiente para cobrir todos os ingredientes
– 200 ml de creme de leite fresco
– flor de sal a gosto
– pimenta-branca moída na hora a gosto
– 1 gema para emulsionar
Musse de linguado
– 200 g de filé de linguado fresco, sem pele e sem espinha
– 50 ml de creme de leite fresco
– 2 claras
– 1/2 gema
– pimenta-branca moída e flor de sal a gosto
Linguado
– 25 g de filé de linguado
– 50 g de musse de linguado
– 1 flor de abobrinha
– 5 folhas de espinafre
– 15 g de cebola
– 10 g de manteiga sem sal
– 100 ml de fumet de peixe
Preparo
Fumet de peixe
1) Lave, descasque e corte a cebola, o alho-poró e as echalotas em cubinhos.
2) Leve-os para uma panela com o azeite de oliva e a manteiga, acrescente o bouquet garni e refogue-os sem dourar. Junte as espinhas e deixe por 5 minutos.
3) Adicione o vinho branco e reduza pela metade para evaporar o álcool e diminuir a acidez.
4) Cubra com água 4 a 5 cm acima do nível dos ingredientes e ferva brandamente por 17 a 20 minutos. Nunca deixe por mais de 20 minutos, pois o sabor do fundo ficará amargo.
5) Adicione o creme de leite. Durante a fervura, retire com uma escumadeira a espuma que se formará na superfície e descarte-a.
6) Assim que estiver pronto, deixe descansar de 20 a 30 minutos e, com uma concha, pegue porções apenas do líquido e coe por uma peneira fina.
Musse de linguado
1) Em um processador, coloque o linguado e tempere com sal e pimenta-branca.
2) Processe e passe pela peneira sobre um bowl.
3) Coloque esse bowl sobre outro bowl com gelo.
4) Junte as claras, a gema e misture com uma colher até obter uma pasta homogênea.
5) Adicione o creme de leite, misture um pouco e reserve.
Linguado
1) Aqueça uma frigideira antiaderente.
2) Coloque a manteiga e sue a cebola por 1 minuto, sem dourar.
3) Acrescente o espinafre e os 100 ml de fumet.
4) Faça uma quenelle com a musse de linguado.
5) Corte o filé do peixe em lâminas bem finas e disponha sobre a quenelle.
6) Leve ao vapor por 2 minutos.
7) Acrescente então a flor de abobrinha sobre a musse e deixe por mais 1 minuto.
Para servir
1) Coloque a musse de linguado no prato e posicione o espinafre e flor de abobrinha ao lado.
2) Emulsione um pouco do fumet restante com a ajuda de um mixer e a gema até formar uma espuma.
3) Disponha a espuma ao redor da musse e sirva.
Rendimento 1 porção
Preparo 2 h
Execução difícil
