24/04/2023 - 16:28
Já experimentou cozinhar no papillote? A técnica, da culinária francesa, envolve o uso de papel-manteiga ou papel-alumínio para preparar comidas leves e rápidas.
Apesar da mística romântica que a língua francesa impregna em tudo, “en papillote”, como mostra o site Tasting Table, significa simplesmente assar “em papel”. E, embora esse método de cozimento seja fácil de fazer, a apresentação e os resultados do sabor farão com que você pareça um chef em sua própria cozinha.
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A cocção no papillote retém a umidade e o sabor, pois os ingredientes são cozidos dentro de uma espécie de envelope hermeticamente fechado, no vapor formado internamente nessa embalagem, até ficarem macios e suculentos.
Essa técnica é excelente para cozinhar proteínas leves, como peixe, camarão, filé de frango em fatias finas e até tofu firme. Basta combinar a proteína com alguns vegetais, como pimentão fatiado, cebola, ervilha, milho, tomate e cogumelos, e você terá um jantar fácil dentro de uma embalagem simpática, para ser aberta na mesa, liberando todo o seu perfume.
A primeira coisa que se deve fazer ao cozinhar no papillote é preaquecer o forno na temperatura desejada com base na proteína que você escolheu. Porém, nesse caso, menos é mais: procure não exceder os 230ºC, pois, se usar papel manteiga, ele pode acabar queimando.
Ajeite o papel
Em seguida, prepare o papel-manteiga (ou alumínio), cortando um quadrado grande, de cerca de 30 centímetros, grande o suficiente para acomodar uma porção e, ainda, deixar algum espaço para as bordas.
Dobre o papel ao meio ou na diagonal, fazendo um vinco. Prepare quantas folhas de papel manteiga forem necessárias para cada porção que for assar. Quando você tiver o número de envelopes que precisa, desdobre o papel-manteiga em uma superfície plana e está pronto para receber o recheio.
Assim que o papel-manteiga estiver pronto, coloque sua proteína no centro dele. Em seguida, adicione legumes, frutas ou ervas para cobrir a proteína. O objetivo é que tudo termine de cozinhar simultaneamente, então escolha vegetais que cozinhem rapidamente, como aspargos, cenouras em tiras longas e finas, rodelas finas de limão ou tomate-cereja.
Hora de assar
Se quiser adicionar batatas, corte-as em fatias finas, usando uma mandolina, ou afervente os pedaços rapidamente, para garantir que terminem de cozinhar dentro do envelope. Depois que as proteínas e vegetais estiverem bem empilhados, adicione algumas ervas e especiarias frescas. Finalize com um fio de azeite, um pouco de manteiga ou um pouco de vinho para dar mais profundidade ao sabor, e tempere com sal e pimenta a gosto.
Feche o pacote de todos os lados, dobrando cuidadosamente o papel em torno de si mesmo, fechando-o como se fosse um envelope. Não deixe nenhum canto aberto, para os líquidos não vazarem. Quando terminar, o pacote deve estar bem fechado, sem folgas, para manter o vapor interno. Por fim, acomode os pacotes em uma assadeira e leve-os ao forno preaquecido por cerca de 20 minutos para peixes e carnes delicadas. Na dúvida, retire um e espie o conteúdo, se a proteína estiver cozida, é hora de servir.
Coloque um papillote em cada prato e faça um corte no meio, permitindo que o papel se abra e exponha a comidinha deliciosa que ficou pronta ali.
