25/07/2024 - 8:43
Recentemente, o estudo “Tem álcool no seu pão de forma” despertou um alerta a respeito da presença da substância nos pães comprados no mercado. Apesar de ser comum a geração do álcool no processo de fermentação, seu teor se torna maior nas receitas industrializadas devido à adição de altas quantidades de conservantes para prevenir mofo e manter a integridade do produto.
Pensando nisso, o site Revista Menu recorreu a Roberto Sedano Carneiro, chef de Panificação do Galpão Padaria Natural, que compartilhou sua receita de pão semi-integral de fermentação natural ideal para fazer em casa. Confira:
Receita de padeiro de pão semi-integral
Ingredientes
- 700g de farinha de trigo
- 150 g de farinha de centeio
- 150 g de farinha integral
- 300 g de levain (fermento natural – receita abaixo)
- 20 g de sal
- 3 g de fermento biológico seco
- 800 ml de água
Como fazer levain
Em um recipiente, junte 25 g de farinha de trigo, 25 g de farinha integral e 60 ml de suco de abacaxi ou caldo de cana. Espere cerca de três dias para que a mistura comece a fermentar (até que apareçam as primeiras bolhas). Após isso, alimente mais uma vez com a mistura das duas farinhas e o suco ou caldo de cana. Aguarde mais dois dias de fermentação.
Na sequência, pegue 60 g do “começo de levain” e alimente com 120 g de água morna e 120 g com farinha de trigo. Repita a operação por quase um mês até o levain estar bem forte para começar a fazer os pães.
Modo de preparo
- Na batedeira, misture as farinhas a 600 ml de água. Guarde a mistura por 45 minutos, coberta, na geladeira;
- Volte a massa para batedeira, acrescentando o levain, o sal e o fermento biológico seco;
- Volte a bater. Quando a mistura estiver homogênea, coloque, aos poucos, 200 ml de água;
- Guarde por 30 minutos em temperatura ambiente;
- A cada 30 minutos, faça três dobras na massa. Após esse tempo, modele o pão da forma que desejar e deixe descansar até que a massa tenha crescido cerca de 60% do tamanho original;
- Com uma navalha, faça um corte na horizontal de ponta a ponta;
- Leve ao forno em temperatura máxima de 300 graus por cerca de 30 minutos. O tempo pode variar de acordo com cada aparelho.
