18/01/2017 - 17:41
da Redação da Menu
Na reportagem Simplesmente doce, publicada na edição 209 da Menu (leia mais aqui), o chef e jurado do programa Que Seja Doce, exibido pelo canal pago GNT, Lucas Corazza, mostrou a particularidade de diversos tipos de açúcares a partir de seis deliciosas sobremesas. Confira as receitas:
macaron de pistache
por Lucas Corazza
macaron
200 g de clara de ovo
250 g de açúcar refinado
Quanto baste de corante
250 g de farinha de amêndoas ou de castanha de caju
250 g de açúcar de confeiteiro
coulis de mirtilos
200 g de mirtilos
120 g de açúcar
8 g de pectina
4 g de gelatina hidratada em 24 g de água
10 g de suco de limão
brigadeiro de pistache
45 g de pasta de pistache
600 g de leite condensado
150 g de creme de leite UHT sem soro
macaron
Num bowl de metal ou de vidro, misture as claras com o açúcar refinado. Mexendo sempre com um fouet (batedor de arame), leve em banho-maria e misture até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Adicione o corante de sua preferência (de preferência em pó ou gel). Retire do fogo e leve à batedeira para bater até que esteja em temperatura ambiente. Enquanto isso, bata no processador a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro. Em seguida, peneire essa mistura e junte com as claras e o açúcar. Transfira essa massa para um saco de confeitar. Numa assadeira coberta com um tapete de silicone, faça pequenos discos dessa mistura. Quanto mais regular melhor. Se precisar, faça um “molde” com círculos em uma cartolina e coloque embaixo do silpat, assim saberá regular o tamanho dos discos. Deixe os discos em temperatura ambiente até que uma pequena película forme em volta deles. Para reconhecer o ponto, encoste o dedo, se a mistura não grudar, está pronta para ir ao forno. Asse em forno a 100ºC por 7 minutos com a porta fechada e depois aumente a potência para 130ºC com a porta do forno entreaberta, para permitir que a umidade saia. Tire do forno, retire os macarons do com o auxílio de uma espátula e deixe esfriar.
coulis de mirtilos
Leve ao fogo os mirtilos até que atinjam a temperatura de 40ºC. Misture o açúcar com a pectina. Sempre mexendo, adicione o açúcar com a pectina aos mirtilos que estão no fogo. Cozinhe por 3 a 5 minutos. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e o suco de limão. Transfira imediatamente para outro recipiente e cubra com filme plástico, deixando o plástico encostar na superfície do coulis. Reserve na geladeira.
brigadeiro de pistache
Em uma panela de fundo grosso, misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio, mexendo sempre com um fouet ou espátula de silicone. Quando estiver macio e engrossado, o brigadeiro estará pronto. Retire do fogo e transfira para um recipiente plano e reto, como uma assadeira. Cubra com filme plástico diretamente em contato com a superfície do brigadeiro e leve à geladeira. Deixe resfriar antes de usar.
para servir
Na hora de montar, faça pares com os macarons, buscando os de tamanho mais próximos um do outro. Com uma espátula, coloque o brigadeiro em um saco de confeitar equipado com um bico perle e recheie apenas a borda de uma das metades do macaron, deixando no centro um vão livre para colocar o coulis de mirtilo. Com o auxílio de duas colheres de café, coloque no centro do recheio de pistache um pouco do coulis de mirtilo. Decore com mirtilos frescos na lateral (opcional). Feche o macaron com a outra metade de tamanho parecido.
rendimento 10 unidades; preparo 1h30; execução difícil
bolo Souza Leão
por Lucas Corazza
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal, mais o suficiente para untar
3 xícaras (chá) de mandioca fresca ralada fina
½ kg de açúcar refinado
12 gemas
400 ml de leite de coco
½ xícara (chá) de castanha-de-caju sem sal
para servir
Açúcar demerara a gosto
bolo Souza Leão
Pré-aqueça o forno a 170ºC. Unte uma assadeira retangular de bolo inglês com 20x10cm. Derreta a manteiga e misture com a mandioca ralada. Com uma espátula, misture o açúcar às gemas. Misture a mandioca às gemas. Adicione o leite de coco. Passe essa mistura por uma peneira grossa, raspando com uma colher, para não sobrar borra da mandioca e deixa-la mais fina. Repita o procedimento em uma peneira fina. Coloque na forma. Espalhe as castanhas-de-caju por cima e leve ao forno para assar em banho maria por 45 a 55 minutos.
para servir
Espere esfriar bem e desenforme. Polvilhe o bolo com açúcar demerara e queime com um maçarico, para formar uma crosta. Fatie e sirva.
rendimento 1 bolo de 1,5 kg; preparo 1h; execução fácil
carolina
por Lucas Corazza
massa sablée de canela e poivre long
250 g de manteiga sem sal
200 g de açúcar refinado
2 ovos médios
140 g de farinha de amêndoas
500 g de farinha de trigo
4 colheres (chá) de canela em pó
3 unidades de poivre long ralado ou pimenta da jamaica
2 pitadas de sal
crumble
200 g de manteiga sem sal
250 g de açúcar mascavo
250 g de farinha de trigo
Corante vermelho a gosto
éclair
225 g de água
5 g de açúcar refinado
100 g de manteiga
5 g de sal
150 g de farinha de trigo peneirada
260 g de ovos batidos
creme patissier
250 ml de leite integral
1 baunilha
70 g de açúcar refinado
60 g de gemas
25 g de amido de milho
creme patissier com chocolate e avelãs
1 receita de creme patissier (veja acima)
180 g de chocolate 53%
100 g de praliné de avelãs
para servir
1 receita de massa sablée, pronta
1 receita de éclair, pronta
Placas de chocolate a gosto
Doce de leite a gosto
Avelãs descascadas e cortadas ao meio para decorar
massa sablée de canela e poivre long
Coloque no processador de alimentos todos os ingredientes e bata até que fique homogêneo. Pegue a massa e faça um retângulo com ela, depois feche com filme plástico de forma que fique bem fechada, e leve à geladeira por ao menos 1 hora antes de usar. O ideal é que descanse na geladeira por 4 horas. Abra a massa com um rolo e corte com um cortador de 5 cm de diâmetro. Preaqueça o forno a 160ºC. Asse por aproximadamente 10 a 15 minutos, virando a assadeira no meio do processo. Ela deve ficar completamente uniforme a cor, levemente dourada. Retire do forno e reserve.
crumble
Coloque todos os ingredientes no processador e misture até ficar homogêneo. Com um rolo abra a massa bem fina e corte com um cortador de 6 cms de diâmetro. Reserve na geladeira até o uso.
éclair
Numa panela, leve ao fogo a água, açúcar, manteiga e o sal até que ferva. Remova do fogo e adicione, sempre misturando, a farinha de trigo peneirada e misture bem. Leve de volta ao fogo até que a massa seque e desgrude do fundo. Numa batedeira equipada com a raquete, coloque a massa e bata em velocidade baixa, por 2 a 4 minutos. Adicione os ovos gradualmente. Usando um bico perle no saco de confeitar, coloque a massa no saco e faça o formato que deseja sobre um tapete de silicone ou uma assadeira levemente untada com manteiga. Por cima, coloque uma fina camada do crumble previamente reservado. Asse em forno ventilado a 170ºC por aproximadamente 30 a 35 minutos, até que fiquem douradas e secas por dentro. Remova do forno e deixe esfriar naturalmente em um local ventilado.
creme patissier
Em uma panela, coloque o leite e a baunilha e deixe descansar na geladeira por algumas horas, para aumentar a potência do sabor da fava de baunilha. Leve o leite ao fogo médio para aquecer. Num bowl, misture as gemas com o açúcar batendo com um fouet. Quando esbranquiçar essa mistura, adicione o amido de milho. Remova o leite aquecido do fogo e despeje lentamente sobre a mistura de ovos, sempre batendo com o fouet. Volte o leite com os ovos para a panela e leve ao fogo baixo, misturando sempre, até engrossar. Remova do fogo e transfira para outro recipiente e cubra com filme plástico em contato com a superficie.
creme patissier com chocolate e avelãs
Uma vez o creme pronto e já resfriado, bata ele com o globo da batedeira para que fique liso. Derreta o chocolate no microondas e adicione-o ao creme. Em seguida, junte a pasta de avelãs. Misture bem e coloque em um saco de confeitar.
para servir
Com o saco de confeitar, recheie a éclair. Coloque uma gota do recheio sobre a massa sablee para segurar a eclair em pé. Coloque ela de ponta cabeça. Termine de rechear com doce de leite e decore com a placa de chocolate. Decore com o creme patissier e avelãs torradas.
rendimento 50 unidades; preparo 3h; execução difícil
cupcake integral de cenoura, laranja e amêndoas com brigadeiro de especiarias
por Lucas Corazza
cupcake
120 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 pitada de sal
150 g de açúcar de coco
2 ovos
180 g de farinha de trigo integral
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de essência de baunilha
200 g de cenoura média ralada
90 g de iogurte natural
70 g de suco de laranja natural
1 colher (chá) de casca de laranja ralada
1/2 xícara (chá) de amêndoas picadas
Açúcar impapável, para decorar
brigadeiro de especiarias
1 lata de leite condensado
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (chá) de massis
2 gemas peneiradas
1 colher (sopa) de manteiga
crispy de cenoura
1 cenoura
Quanto baste de óleo vegetal para fritar (canola, girassol, milho, etc.)
cupcake
Preaqueça o forno a 180ºC. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga, sal e o açúcar até obter uma pasta cremosa e esbranquiçada. Continue batendo e adicione os ovos um a um e bata até que a mistura fique fofa. Enquanto isso, peneire juntos a farinha de trigo integral, bicarbonato e fermento,. Reserve. Na batedeira, adicione as cenouras, o iogurte, o suco e a casca de laranja e bata apenas para misturar. Utilizando uma espátula, adicione a farinha peneirada e as amêndoas por último. Coloque essa massa em forminhas para cupcakes, enchendo apenas 3/4 da forminha, e asse a 180ºC até que estejam dourados. Para ficarem mais úmidos, depois que estiverem pronto, coloque uma colher de suco de laranja em cada para servir (opcional).
brigadeiro de especiarias
Leve todos os ingredientes ao fogo e mexa até dar o ponto de brigadeiro. Para reconhecer o ponto, enquanto estiver mexendo, se conseguir ver o fundo da panela e ele estiver liso e brilhante, está pronto.
crispy de cenoura
Descasque e corte uma cenoura em tiras bem finas, do tamanho de macarrão cabelo de anjo. Frite por imersão em óleo quente. Quando estiver dourada, retire do fogo e escorra no papel-toalha.
para servir
Decore o cupcake com o brigadeiro e finalize com o crispy de cenoura. Polvilhe açúcar impalpável.
rendimento 12 unidades; preparo 1h30; execução moderada
cookies açucarados
por Lucas Corazza
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal refinado
200 g de manteiga sem sal
1 ¾ xícara de açúcar refinado
¼ xícara de açúcar mascavo
1 colher (chá) de baunilha (polpa)
2 ovos extra
1 colher (chá) de raspas de casca de limão ou de laranja
1 colher (sopa) de suco de limão
½ xícara (chá) de farinha de castanha-do-pará fina
cookies açucarados
Preaqueça o forno a 190ºC. Peneire junto a farinha de trigo, o bicarbonato e o sal. Numa batedeira equipada com a raquete bata a manteiga com os dois açúcares por aproximadamente 5 minutos, até que fique esbranquiçada e fofa. Adicione então a baunilha, os ovos, um a um enquanto bate em velocidade média e depois as raspas das cascas de limão e o suco de limão. Diminua a velocidade para o mínimo e adicione a farinha de castanha-do-pará. Use uma concha para sorvetes para moldar os cookies e distribua-os sobre uma folha de papel-manteiga, deixando um espaço de 3 dedos entre cada um deles. Asse por aproximadamente 15 minutos, virando a assadeira em 90º no meio do processo, ou até que fiquem dourados.
para servir
Ao remover do forno, coloque sobre uma uma esteira para esfriar os cookies. Sirva em temperatura ambiente. Os cookies podem ser guardados com frescor por até 3 dias em um recipiente opaco e hermeticamente fechado. A massa pode ser guardada congelada por até 30 dias.
rendimento 20 cookies; preparo 30 minutos; execução fácil
