10/12/2015 - 17:32
por Cintia Oliveira
Nesta quinta (10), estreia nos cinemas brasileiros o filme Pegando fogo (Burnt), comédia dramática estrelada por Bradley Cooper (Sniper americano e Se beber não case) na qual ele interpreta o atormentado chef Adam Jones, ex-alcoólatra e ex-viciado em drogas, que vai a Londres em busca da tão desejada terceira estrela Michelin. E ele não mede esforços para atingir o seu objetivo, nem que isso signifique xingar e arremessar pratos em sua equipe, formada por cozinheiros talentosos, como Helene (Sienna Miller).
As receitas que surgem na tela (que são de encher os olhos, diga-se de passagem), são do chef inglês Marcus Wareing, que foi coach do ator e, ao lado dos chefs Gordon Ramsay, Marco Pierre White e Mario Batalli foi um dos consultores do filme. Confira três receitas elaboradas por Wareing para o filme. E, na edição de dezembro da Menu, confira entrevista exclusiva com Bradley Cooper.
linguado, ovo confit, copa
por Marcus Wareing
2 filés de linguado de 150 g cada
3 ovos orgânicos
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
35 g de manteiga sem sal em cubos
½ cebola roxa grande cortada na metade
½ xícara (chá) de caldo de galinha
Sal a gosto
para servir
flor de sal
½ bulbo de erva doce pequeno, em lascas
1 colher (sopa) de vinagrete caseiro
4 mudas de erva-doce
12 folhas de erva marinha aster
12 folhas de erva marinha purslane
4 fatias de copa artesanal
linguado, ovo confit, copa
Cozinhe os ovos a 65˚C em água por 45 minutos e, em seguida, mergulhe-os em água gelada. Quebre os ovos, descarte a casca e toda a clara, retire a membrana das gemas e, em seguida, coloque em uma tigela e bata com uma espátula até ficar homogêneo. Coloque em um saco de confeitar e reserve na geladeira. Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em uma panela pequena. Quando começar a esfumaçar, coloque a cebola roxa, com o lado cortado para baixo na panela até tostar. Adicione 10 g da manteiga e o caldo, tampe com papel-manteiga e deixe a cebola cozinhar completamente. Remova e descasque as camadas de cebola, mantendo quente. Numa frigideira antiaderente, grande o suficiente para ambos os pedaços de peixe, aqueça o restante do óleo vegetal. Tempere o peixe com o sal e, em seguida, coloque-o na panela e doure um dos lados. Em seguida, vire suavemente o peixe e adicione o restante da manteiga, cubo a cubo. Quando formar espuma, regue o peixe todo até ficar dourado, não passando do ponto.
para servir
Coloque a gema de ovo no prato e cubra com um pouco de flor de sal. Coloque a erva-doce no vinagrete com um pouco de sal. Corte o peixe ao meio e organize ambas as peças no prato. Decore com as fatias de copa, erva-doce, mudas e ervas marinhas e sirva.
rendimento 2 porções; execução fácil
cordeiro, beterraba, girolle
por Marcus Wareing
1 filé de cordeiro, sem gordura e tendões
50 ml de azeite de oliva
4 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
1 dente de alho amassado
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 colher (chá) de sal
45 g de manteiga sem sal, em cubos
10 cogumelos girolles
1 coração de alcachofra cozido e cortado em quatro pedaços
Flores comestíveis para decorar
aioli de beterraba
250 ml de suco de beterraba reduzido a 25 ml e gelado
2 gemas de ovos orgânicas
125 ml de azeite de oliva
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de mostarda Dijon
1 colher (chá) de vinagre de cabernet sauvignon
2 colheres (sopa) de sal grosso
beterraba
1 beterraba grande
cordeiro
Marine o cordeiro com o óleo, metade do sal, o alho e as ervas e deixe na geladeira de um dia para o outro. Para cozinhar o cordeiro, aqueça o óleo vegetal em uma frigideira média. Tempere o cordeiro com o restante do sal e, em seguida, coloque-o no óleo quente. Doure por inteiro e adicione a 25 g da manteiga. Quando formar espuma, regue o cordeiro todo até bem caramelizado e cozido a gosto. Retire e reserve em lugar quente para descansar. Coloque os girolles na mesma panela com o restante da manteiga, a alcachofra, e deixe cozinhar.
aioli de beterraba
Bata os ovos com a mostarda e vinagre até obter um creme claro e fofo. Lentamente, pingue o azeite enquanto mexe continuamente. Termine com o suco de beterraba e tempere a gosto. Coloque em um saco de confeitar na geladeira até empratar.
beterraba
Aqueça o forno a 160ºC. Enrole a beterraba com o sal em papel-alumínio e leve ao forno por 3 horas ou até ficar macia. Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Descasque ainda quente e, em seguida, leve à geladeira. Corte em fatias iguais. Quando estiver pronto para servir, retire da geladeira uma hora antes. Tempere com azeite e flor de sal.
para servir
Coloque o aioli e a beterraba sobre o prato. Corte o cordeiro em quatro, colocando 2 peças em cada prato. Decore com as beterrabas, alcachofras e girolles. Finalize com as flores.
rendimento 2 porções; execução fácil
pain perdu de coco e abacaxi
por Marcus Wareing
1 fatia grande de brioche; 8cm x 8cm x 3 cm
25g de manteiga clarificada
2 ovos orgânicos médios
60 g de açucar
100 g de leite
10 ml de rum
Sementes de ¼ de fava de baunilha
confit de abacaxi
⅓ abacaxi fresco, cortado em cubos de 1 cm.
100 g de açúcar
200 g de água
1 limão, raspas e suco
Sementes de ½ fava de baunilha
60 g de rum
merengue de coco
100 g de claras de ovo
100 g de açúcar
100 g de açúcar de confeiteiro peneirado
2 colheres (sopa) de coco ralado
coalhada de coco
90 g de leite de coco
65 g de açúcar
2 ovos orgânicos pequenos
90 g de manteiga sem sal em cubos
1g de agar-agar
sorbet de coco
100 g de água
60 g de açúcar
3 g de super neutrose
250 g de polpa de coco
120 g de rum
5 g de trimolene
375 g de leite de coco
para servir
Raspas de limão
Manjericão tailandês
pain perdu
Coloque a fatia de brioche em um recipiente grande o suficiente para caber. Mexa a mistura de ovo e despeje sobre o brioche. Deixe de molho por 20 minutos, virando cerca de 4 vezes até que o líquido tenha sido absorvido. Aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira antiaderente em fogo médio. Quando estiver quente, adicione o brioche encharcado e deixe cozinhar até dourar dos dois lados. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.
confit de abacaxi
Ferva a água e, em seguida, retire do fogo. Dissolva o açúcar nela e, em seguida, adicione os outros ingredientes. Coloque em um recipiente com os cubos de abacaxi e deixe marinar, na geladeira, por pelo menos 4 horas.
merengue de coco
Pré-aqueça o forno a 100˚C. Faça os merengues batendo as claras até formar picos firmes. Adicione o açúcar refinado e continue a bater até que não haja grãos – a mistura deve ser brilhante e lisa. Adicione o açúcar de confeiteiro e bata até ficar homogêneo. Com saco de confeitar, formate em uma superfície de silicone, em uma assadeira, merengues de 1 cm de diâmetro. Polvilhe com o coco e coloque no forno por 20 minutos ou até que fiquem crocantes por fora e macios no meio. Deixe esfriar.
coalhada
Ferva o leite e o açúcar. Adicione o agar agar e misture até incorporar. Adicione os ovos e leve para ferver até que a mistura engrosse. Adicione a manteiga, mexa rapidamente e retire do fogo. Deixe esfriar, misture e coloque em um saco de confeitar.
sorbet de coco
Ferva a água, açúcar e super neutrose até dissolverem. Bata com o trimolene e deixe esfriar um pouco. Bata todos os outros ingredientes juntos e, em seguida, bata as 2 misturas juntas. Reserva na geladeira até esfriar. Quando esfriar, agite e congele.
para servir
Corte o pain perdu em cubos e aqueça delicadamente em forno moderado por dois minutos. Divida o abacaxi entre os dois pratos. Adicione o pain perdu e pontilhe a coalhada de coco ao redor, com os merengues. Faça seis quenelles com o sorvete, coloque três em cada prato. Finalize com raspas de limão e manjericão tailandês.
rendimento 2 porções; execução moderada
