30/03/2015 - 19:43
da Redação da Menu
Durante a Semana Santa, o restaurante Tre Bicchieri, de São Paulo, apresenta um cardápio com sugestões de pescados elaboradas pelo chef Rodrigo Queiroz. Entre as opções, destaque para o baccalà alla Tre Bicchieri (bacalhau ao forno com molho cremoso ao perfume de trufas negras e polenta grelhada, R$104), que já faz parte do menu da casa. Confira a receita:
baccalà alla Tre Bicchieri
por Rodrigo Queiroz, do restaurante Tre Bicchieri
1 lombo de bacalhau gadus morhua (cerca de 1 kg) dessalgado
1 ramo pequeno de alecrim fresco
4 dentes de alho
1 ramo de tomilho pequeno
200 ml de creme de leite fresco
80 g de trufas negras picadas
50 g de parmesão fresco ralado
20 g de manteiga sem sal
40 ml de azeite extra virgem
4 tomates italianos sem pele e cortados em pétalas
12 aspargos frescos cozidos em água com sal
Quanto baste de açúcar de confeiteiro
polenta
100 g de polenta italiana
500 ml de caldo de legumes ou água
70 ml de azeite extra virgem
50 g de manteiga
100 g de parmesão fresco ralado
2 g de pistili de açafrão
Sal a gosto
chips de alho-poró
100 g de alho-poró cortado bem fino
Quanto baste de farinha de trigo
Óleo de milho para fritar
bacalhau
Porcione o lombo de bacalhau em 4 postas de cerca de 250 g cada. Sele o bacalhau com um fio de azeite em uma chapa ou grelha pré-aquecida até ficar dourado. Em seguida, coloque as postas douradas de bacalhau em uma assadeira com o azeite, as ervas frescas e o alho e leve ao forno pré-aquecido (220ºC), coberto com papel alumínio por cerca de 15 a 20 minutos.
Enquanto isso, coloque o creme de leite em uma panela, junte a manteiga, o parmesão e aqueça até levantar fervura. Leve a mistura ao liquidificador e bata até que fique bem cremosa e lisa. Reserve.
Prepare uma assadeira com papel manteiga e coloque as pétalas de tomate espalhadas. Regue com um fio de azeite, folhas de tomilho e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Leve ao forno a (180ºC) até que fique dourado.
polenta
Em uma panela, coloque o caldo de legumes ou a água, junte com a manteiga e leve ao fogo até levantar fervura. Em seguida, acrescente o açafrão. Com a ajuda de um batedor, coloque a polenta aos poucos e vá misturando em fogo baixo e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos sempre mexendo. Finalize com o azeite e o parmesão. Coloque tudo em uma assadeira baixa para resfriar. Quando estiver fria, retire da assadeira e corte em retângulos de cerca de 5 cm de largura por 9 de comprimento e reserve.
chips de alho-poró
Polvilhe o alho-poró com farinha de trigo e frite por imersão em óleo de milho até ficar dourado. Retire e reserve.
para servir
Doure os retângulos de polenta até que formem uma crosta dourada dos dois lados. Coloque a polenta dourada no centro do prato, sobre ela coloque o bacalhau assado, decore com as pétalas de tomate e os aspargos. Acrescente as trufas negras ao molho já quente e regue a posta do bacalhau. Finalize com a chips de alho-poró e o dente de alho assado.
rendimento 4 porções
Tre Bicchieri
rua General Mena Barreto, 765 – Itaim Bibi (veja no mapa)
(11) 3885-4004 – São Paulo – SP
www.trebicchieri.com.br
