06/02/2017 - 17:09
da Redação da Menu
Originária da região tropical da América, o que inclui o Brasil e o Caribe, a goiaba (Psidium guajava) é rica em vitamina C e muito consumida nas regiões Sudeste e Nordeste do Brasil (leia mais aqui). O fruto, que serve como base da tradicional goiabada cascão, esbanja versatilidade na cozinha. Confira as receitas do chef Renato Lobato, do buffet Arts Gourmet, de Belo Horizonte (MG).
goiabada cascão
por Renato Lobato, do buffet Art’s Gourmet
1 kg de goiaba vermelha
1 kg de açúcar cristal
goiabada cascão
Lave as goiabas, corte-as ao meio e retire a semente. Em um liquidificador, bata rapidamente as sementes com um pouco de água e passe pela peneira. Coloque estas sementes batidas em uma panela ou tacho com a goiaba sem a polpa cortada em cubos, acrescente o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até soltar do fundo do tacho.
para servir
Coloque a goiabada em um pote e sirva acompanhada de queijo minas frescal ou curado ou use o doce como recheio ou base para outros pratos.
dica do chef
Para saber se já deu o ponto da goiabada, molhe uma faca com água e coloque no doce. Retire a faca da goiabada e coloque-a novamente na água, deixe esfriar e retire-a da água. Veja qual a consistência da goiabada que ficou grudada na faca. Se ela ficar durinha é porque esta no ponto.
rendimento 8 porções; preparo 2 horas; execução moderada
costelinha com goiabada
por Renato Lobato, do buffet Art’s Gourmet
1 peça de costelinha de porco, de aproximadamente 1 kg
1/2 xícara (chá) de vinho branco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 xícara (chá) de goiabada pastosa
4 colheres (sopa) de molho de pimenta
1 cebola cortada em tiras finas
costelinha
Tempere a carne com sal e pimenta a gosto e coloque-a em um saco plástico. Despeje o vinho branco no saco e faça uma marinada. Retire todo o ar do saco, feche-o e leve a carne para a geladeira por cerca de 2 horas. A cada meia hora, dê uma sacudida na carne para o tempero pegar na peça inteira. Reserve. Em uma tigela, misture a goiabada com o molho de pimenta e reserve. Cubra o fundo de uma assadeira com um pedaço de papel alumínio que tenha o dobro do tamanho da assadeira, deixando metade do papel alumínio para fora da assadeira. Faça uma cama com as fatias de cebola, e coloque a costelinha por cima, com o lado do osso virado para baixo. Jogue o molho da marinada por cima da costelinha e cubra a carne com o papel alumínio restante, fazendo um envelope, e sem apertar o papel alumínio sobre a costelinha. Leve ao forno pré-aquecido a 180º C, entre 40 a 50 minutos. Passado esse tempo, abra o papel alumínio e espalhe a mistura de goiabada e molho de pimenta sobre a costelinha. Sem cobrir novamente a carne, volte-a para o forno por cerca de 30 minutos. De vez em quando, pegue o molho de goiabada com uma colher e regue a carne.
para servir
Sirva a costelinha acompanhada de legumes cozidos ou grelhados ou de uma farofa com cubos de queijo minas frescal
dica do chef
A receita pode ser feita com goiabada em barra. Coloque o doce em uma panela com um pouco de água e dilua em fogo médio.
rendimento 4 porções; preparo 3h30; execução fácil
chutney de goiaba
por Renato Lobato, do buffet Art’s Gourmet
500 g de goiaba vermelha
200 g de tâmaras sem caroço
1 cebola picada
100 g de uvas passas brancas
200 ml de melado de cana
200 ml de vinagre
Sal a gosto
10 g de gengibre ralado
chutney de goiaba
Descasque as goiabas e retire as sementes. Passe as sementes por uma peneira para retirar seu creme. Reserve. Em uma panela, coloque as goiabas, o creme e os ingredientes restantes e cozinhe em fogo brando por mais ou menos 40 minutos até obter uma textura de pastosa.
para servir
Sirva o chutney como entrada, acompanhado de torradas, ou como acompanhamento de peixes e frutos do mar.
dica do chef
As goiabas ficam avermelhadas rapidamente, mas isso não quer dizer que estejam cozidas. Continue cozinhando até amaciá-las.
rendimento 6 porções; preparo 1 hora; execução fácil
molho de goiaba com pimenta-da-jamaica
por Renato Lobato, do buffet Art’s Gourmet
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1/2 cebola picada
2 goiabas vermelhas
Pimenta-da-jamaica moída a gosto
Sal a gosto
25 ml de suco de laranja
25 ml de vinho branco
molho de goiaba com pimenta-da-jamaica
Lave as goiabas, descasque-as e tire as sementes. Pique a polpa e coloque no copo do liquidificador. Junte o suco de laranja e o vinho. Bata por 1 minuto ou até ficar homogêneo. Retire e reserve. Coloque em uma panela o azeite, a cebola e a pimenta. Leve ao fogo alto e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até a cebola ficar macia. Junte o creme de goiaba e o sal. Passe para o fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos ou até obter um molho levemente encorpado. Acerte o sal e retire do fogo.
para servir
Sirva o molho como acompanhamento de carnes como carne de porco ou javali.
dica do chef
Substitua a pimenta-da-jamaica por outra de sua preferência ou use molho de pimenta pronto.
rendimento 2 porções; preparo 20 minutos; execução muito fácil
torta tradição de minas
por Renato Lobato, do buffet Art’s Gourmet
pão de ló
5 ovos
125 g de açúcar refinado
125 g de farinha de castanha de caju
calda neutra
300 ml de água
200 g de açúcar refinado
50 ml de conhaque
musse de goiabada cascão
300 g de goiabada cascão (confira receita acima)
200 ml de água
300 ml de creme de leite fresco ou creme base para chantilly
musse de queijo minas
200 g queijo minas frescal
100 g de leite condensado
50 ml de leite
300 ml creme de leite fresco
calda brilhante de goiabada
200 g de goiabada lisa
200 ml de água
1 colher (sobremesa) de manteiga
decoração
100 g de chocolate ao leite
100 g de chocolate branco
pão de ló
Em uma batedeira, bata os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume. Desligue a batedeira e acrescente a farinha aos poucos, mexendo para incorporar. Coloque em uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 20 minutos.
calda neutra
Em uma panela, leve a água e o açúcar ao fogo e deixe ferver. Acrescente o conhaque e deixe ferver por mais 5 minutos.
musse de goiabada cascão
Pique a goiabada em cubos e leve ao fogo alto com a água até a goiabada dissolver por completo, mexendo de vez em quando. Reduza o fogo e deixe cozinhar por mais cinco minutos, para engrossar um pouco. Tire do fogo, deixe esfriar e reserve. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture ao creme de goiabada. Reserve.
musse de queijo minas
Bata o queijo, o leite condensado e o leite no liquidificador até virar um creme espesso. Reserve. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture ao creme de queijo. Reserve.
calda brilhante de goiabada
Pique a goiabada em cubos e leve ao fogo médio com a água para dissolver, mexendo ocasionalmente, para não grudar. Assim que estiver bem líquida, acrescente a manteiga, deixe esfriar e reserve.
torta tradição
Com o auxílio de um aro grande em forma de coração, corte 2 fatias do pão de ló. Dentro do aro, coloque a primeira fatia do pão de ló e molhe com a calda neutra. Em seguida, coloque a musse de goiabada até o meio do aro e cubra com a outra camada do pão de ló. Molhe novamente com a calda neutra e coloque a musse de queijo até a altura do aro. Nivele com uma espátula e leve à geladeira para firmar, cerca de 30 minutos. Retire a torta da geladeira e cubra a parte superior com a calda brilhante. Volte a torta à geladeira por mais 30 minutos. Desenforme a torta e reserve. Derreta os chocolates separadamente em banho-maria e coloque cada um em um saco de confeitar próprio. Corte uma tira de papel manteiga do tamanho da torta, coloque o papel na bancada e, com os sacos de confeiteiro, intercale riscos de chocolate ao leite e branco. Retire o papel manteiga da bancada e coloque-o na lateral da torta. Deixe secar. Retire o papel manteiga com cuidado e volte a geladeira.
para servir
Finalize a decoração da torta com uma fatia de goiabada com queijo ao lado e sirva imediatamente.
dica do chef
Se preferir, não dissolva toda a goiabada cascão da musse para que o recheio fique com pedaços do doce.
rendimento 8 porções; preparo 3 horas; execução moderada
Art’s Gourmet
