03/12/2016 - 10:00
da Redação da Menu
As chefs Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, e Silvia Percussi, da Vinheria Percussi, ambas de São Paulo, foram as únicas brasileiras citadas no recém-lançado guia italiano Guida Gallo, que elege os melhores risotos do mundo – no melhor estilo Guia Michelin.
Este ano, a publicação patrocinado pela marca italiana de arroz Riso Inverni, reúne 117 restaurantes pelo mundo e traz, ainda, diversas receitas do prato tipicamente italiano. E que tal aprender a preparar as duas receitas brasileiras que fazem parte do guia?
Aprenda a fazer o risoto de camarões com Presunto de Parma e melão cantaloupe, de Carla Pernambuco; e o risoto com três cogumelos e raiz de lótus, de Silvia Percussi:
risoto de camarões com presunto de Parma e melão cantaloupe
por Carla Pernambuco, do restaurante Carlota
3 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 litro de caldo de camarão
2 colheres (sopa) de cebola picada
1/2 xícara (chá) de vinho branco
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de Presunto de Parma fatiado
10 camarões pequenos
6 camarões grandes
60 ml de vinho do porto
1 xícara (chá) de melão cantaloupe cortado em cubos de 1 cm
sal a gosto
risoto de camarões com presunto de Parma e melão cantaloupe
Em uma panela, aqueça um terço da manteiga em fogo baixo até derreter e acrescente a cebola picada. Refogue até que fique transparente. Adicione o arroz e mexa. O arroz deve fritar em um pouco de manteiga e ficar muito brilhante. Adicione o vinho branco e mexa até evaporar. Comece a adicionar o caldo de camarão gradualmente. A cada adição do caldo, mexa até evaporar, e então adicione mais caldo. Quando o arroz estiver “al dente”, adicione os camarões pequenos, o melão, o vinho e deixe cozinhar até que os camarão estejam dourados. Se necessário, adicione um pouco de caldo. Em seguida, adicione o presunto de Parma, o queijo e a manteiga e mexa até ficar cremoso e brilhante. Ajuste o sal. Em uma frigideira antiaderente, grelhe os camarões até dourar. Sirva o risoto com os camarões grelhados e decore com crips de alho-poró e ervas a gosto.
rendimento 4 porções; preparo 1h; execução fácil
risoto com três cogumelos e raiz de lótus
por Silvia Percussi, da Vinheria Percussi
320 g de arroz arbório
200 g de cogumelos do tipo eringui frescos e fatiados
150 g de cogumelos do tipo shimeji
150 g de cogumelos do tipo shitake
100 g de raiz de lótus
2 litros de caldo de carne sem gordura
1 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
2 cálices de vinho branco seco
Azeite a gosto
Sal a gosto
Salsinha picada a gosto
risoto com três cogumelos e raiz de lótus
Frite algumas fatias de lótus, tempere com sal e reserve. Em uma caçarola, leve o caldo de carne ao fogo brando e mantenha aquecido. Em uma panela, refogue a metade da cebola no azeite, em seguida adicione o arroz, refogue mais alguns minutos, regue com vinho branco seco, deixe evaporar. Em panela descoberta, regue o arroz aos poucos com este caldo, mexa e deixe cozinhar até ficar “al dente”. Inclua algumas fatias de lótus. À parte, em outra panela, refogue os cogumelos fatiados no azeite com cebola picada, vinho branco e sal, e reserve. Assim que o arroz estiver cozido, retire-o do fogo, incorpore os cogumelos aquecidos, a manteiga e o parmesão ralado. Decore com a salsinha picada e a raiz de lótus frita.
rendimento 2 porções; preparo 1 hora; execução fácil
Carlota
rua Sergipe, 753 – Higienópolis (veja no mapa)
(11) 3663-0911 – São Paulo – SP
Vinheria Percussi
rua Cônego Eugênio Leite, 523 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 3088-4920 – São Paulo – SP
