26/04/2011 - 13:59
Da redação da Menu
Depois de ler a reportagem sobre o livro Modernist Cuisine, de Nathan Myhrvold, na Menu e conferir a entrevista completa no blog, é hora de se arriscar nos preparos da gastronomia molecular com mais duas receitas de Myhrvold: uma leitura moderna do fish and chips e do braised short ribs (costelas de boi assadas). Boa sorte!
fish and chips
Caldo claro de peixe
2 kg de água fria (mais quanto baste para ferver os ossos)
2 kg de ossos de peixe
200 g de azeite de oliva
200 g de vinho branco
330 g de cenoura
260 g de cebola
130 g de alho-poró
130 g de erva-doce (funcho)
40 g de alho
6 g de sementes de coentro
4 g de anis-estrelado
bochechas de halibut
400 g (4 porções de 100 g) de bochechas de halibut, sem o tecido conectivo
base gelatinosa de bochecha de halibut
400 g de caldo claro de peixe
30 g de vinagre de malte
4 g de sal
0,75 g de gellan de baixa acidez
0,36 g de citrato de sódio
0,36 g de gellan de alta acidez
400 g de bochechas de halibut
massa de tempurá em sifão
200 g de farinha de trigo
200 g de farinha de arroz
4 g de sal
3 g de fermento em pó
350 g de vodca
200 g de água
12 g de xarope de malte
molho tartare de ouriço-do-mar
60 g de ovo (inteiro e com casca)
7 g de suco de limão
5 g de mostarda de Dijon
85 g de óleo de semente de uva
75 g de carne de ouriço-do-mar
28 g de cornichons (pepininho em conserva), finamente picados
7,5 g de cebolinha, finamente fatiada
7 g de salsinha, finamente picada
4,7 g de cerefólio, finamente picado
1,8 g de estragão fresco, finamente picado
1,5 g de sal
0,5 g de pimenta-do-reino preta moída
0,3 g de pimenta caiena
pommes soufflées
400 g de batatas Russet
óleo quanto baste para fritar
finalização
óleo quanto baste para fritar o peixe
trisol quanto baste
sal a gosto
caldo de peixe corte os legumes em cubos médios e misture-os com o alho, as sementes de coentro e o anis-estrelado. Reserve. Coloque os ossos numa panela grande, cubra-os com água fria e leve ao fogo até ferver. Coe e reserve os ossos. Sue os legumes e os temperos no azeite, em fogo médio, até que comecem a liberar seu aroma. Acrescente os ossos, os 2 kg de água fria e os 200 g de vinho branco (meça os líquidos em uma balança para obter o peso especificado). Coloque tudo num saco plástico próprio para cozimento a vácuo. Feche-o e cozinhe a mistura em sous-vide, em um banho término de 88ºC por 1h15. Após o cozimento, coe tudo em uma peneira fina e reserve o caldo.
bochecha distribua cada porção do peixe em espetos de 20 cm. Reserve resfriado até a hora de usar.
base gelatinosa reduza o caldo de peixe, em fogo baixo, até obter 150 g. Misture-o com o vinagre de malte e o sal, em uma tigela, e deixe esfriar completamente. Adicione então os dois tipos de gellan e o citrato de sódio e misture. Transfira o conteúdo da tigela para uma panela e aqueça até alcançar a temperatura de 95ºC. Mantenha essa temperatura por 3 minutos, para que os espessantes sejam totalmente incorporados. Reserve a mistura, mantendo-a aquecida em temperatura acima de 65ºC para evitar que a gelatina se forme antes do tempo desejado. Mergulhe os espetos de bochecha de halibut, previamente reservados. Em cada mergulho, retire o espeto e deixe esfriar um pouco para formar uma camada do gel, repetindo o processo até completar os 3 mergulhos. Coloque os espetos em um tapete de silicone (silpat) e leve-os à geladeira por 1 hora para resfriar e firmar o gel.
massa de tempurá misture os ingredientes secos num recipiente e reserve. Em outra tigela, junte os ingredientes líquidos. Adicione os líquidos aos secos, mexa bem e coloque essa massa em um sifão de 1 litro. Resfrie e reserve.
molho tartare cozinhe os ovos inteiros em sous-vide, dentro de sacos plásticos próprios para esse tipo de cozimento, à temperatura de 65ºC, por 30 minutos. Resfrie-os em seguida, em uma vasilha com água gelada, e descasque-os. Bata os ovos cozidos com a mostarda e o suco de limão em um processador. Com o processador ligado, despeje o óleo aos poucos, até obter uma emulsão. Reserve. Passe a carne de ouriço-do-mar em uma peneira, de modo a obter um purê de consistência homogênea. Adicione esse purê à emulsão de ovos e mexa. Misture bem as ervas em uma tigela e junte-as ao molho com os cornichons. Tempere com o sal e as pimentas e guarde o molho tartare na geladeira.
pommes soufflées corte as batatas em fatias de formato oval e 3,5 mm de espessura. Frite-as por 7 a 9 minutos em óleo aquecido a 143ºC, até ficarem douradas e ligeiramente infladas. Seque-as com papel-toalha e deixe esfriar completamente. Reserve.
fish and ships carregue o sifão com 2 cargas de óxido nitroso. Frite novamente as batatas soufflées, desta vez em bastante óleo aquecido a 200ºC, por 2 a 3 minutos, até que estufem completamente. Seque-as em papel toalha, tempere-as com sal e mantenha-as aquecidas. Aqueça o óleo para fritar o peixe a 190ºC. Passe as bochechas de halibut no trisol, cobrindo-as completamente e por igual. Reserve. Pressione o sifão sobre uma vasilha, colocando um pouco da massa de tempurá. Retire o peixe dos espetos e mergulhe-o nessa massa, cobrindo-o por igual. Frite o peixe no óleo quente por 4 minutos, girando os pedaços lentamente. Enquanto está fritando, mergulhe um garfo na massa de tempurá e espalhe mais um pouco da massa sobre os quadrados de peixe, formando uma segunda camada. Escorra-os em papel absorvente e reserve.
para servir distribua o peixe frito nos pratos e tempere-os com sal a gosto. Guarneça-o com as batatas fritas e sirva com o molho tartare de ouriço-do-mar.
dica do chef o trisol é um amido modificado usado para manter a umidade de alimentos que serão fritos por imersão, como o peixe da receita. Se não encontrá-lo, use farinha de arroz como substituto.
rendimento 4 porções
preparo 3h30
execução muito difícil
*
braised short ribs
caldo claro de carne
10 g de gordura de porco (banha)
400 g de canela de vitela
1,6 kg de carne moída
2 kg de água fria (mais quanto baste para escaldar os ossos)
200 g de cebola em pedaços grandes
200 g de cenoura em pedaços grandes
4 g de salsão
1,6 g de tomilho
0,3 g de alecrim
0,1 g de anis-estrelado
2 g de alho
costelas de boi
3 kg de costelas de boi, com 10 a 12,5 cm de comprimento, divididas em pedaços com 4 ossos cada
225 g de caldo claro de carne
pasta de tamarindo
350 g de polpa de tamarindo com sementes e fibras
125 g de água
glacê agridoce e salgado
3 kg de caldo claro de carne
500 g do líquido de cozimento das costelas
20 g de folhas de coentro
5 g de anis-estrelado moído
5 g de folhas de manjericão tailandês (ou comum)
25 g de pasta de tamarindo, passada em um chinois
8 g de açúcar de palma
sal a gosto
carne desfiada crocante
200 g de contra-filé
50 g de molho de soja
34 g de molho de peixe
5,5 g de açúcar
2 g de sal
óleo de canola quanto baste
chip de alho desidratado
350 g de leite desnatado
100 g de fatias de alho gigante com 1mm de espessura
sal quanto baste
salada de carne desfiada crocante e echalotas
50 g de echalotas vermelhas cortadas em fatias de 1 mm de espessura
óleo de canola quanto baste para fritar
100 g de glacê agridoce e salgado
18 g de açúcar de palma
80 g de carne desfiada crocante
3 g de raiz de coentro, com 1 cm de comprimento
2 g de cebolinha em julienne
2 g de folhas de hortelã
2 g de folhas de manjericão
1,5 g de raspas de limão em julienne
1 g de pimenta malagueta verde sem sementes, cortada em julienne
suco de limão a gosto
sal a gosto
caldo de carne cubra os ossos com água fria e leve-os para ferver. Depois de fervidos, coe, descarte o líquido e reserve os ossos. Sue a carne moída, os legumes picados e os temperos do caldo na gordura de porco, em uma panela de pressão. Adicione 2 kg de água fria, previamente medidos em uma balança. Tampe a panela e cozinhe por 2h30. Após esse período, retire a panela do fogo e deixe descansar por 20 minutos ou até que a panela tenha despressurizado. Coe e reserve o caldo.
costelas de boi remova a capa de gordura e a pele que cobre os ossos das costelas. Em um saco plástico próprio para cozimento a vácuo, coloque as costelas e o caldo de carne e sele. Cozinhe-o em banho térmico, em sous-vide, na temperatura de 60ºC por 72 horas. Após o cozimento, resfrie rapidamente o saco plástico em uma tigela com gelo e água. Remova as costelas do vácuo e coe os líquidos que se formaram durante a cocção. Reserve os líquidos e retire os ossos da carne. Distribua as costelas em uma tábua. Apare o excesso de cartilagem e corte a carne em 10 pedaços quadrados iguais. Divida a carne em 2 porções de 5 quadrados e coloque os pedaços em 2 sacos plásticos separados, fechando-os a vácuo. Reserve.
pasta de tamarindo junte os ingredientes em um saco plástico próprio para cozimento a vácuo e sele-o. Cozinhe em sous-vide, numa temperatura de 80ºC, por 30 minutos. Após o cozimento, passe a mistura por uma peneira bem fina para obter uma pasta e reserve.
glacê misture o caldo de carne e o líquido do cozimento das costelas e leve ao fogo baixo. Reduza até obter um glacê espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Acrescente o coentro, o anis-estrelado e as folhas de manjericão e mantenha o glacê no fogo por 5 minutos ou mais, caso queira um sabor mais pronunciado dos temperos. Coe em seguida e adicione 3/4 da pasta de tamarindo e do açúcar de palma. Prove e acrescente o restante da pasta de tamarindo e do açúcar de acordo com seu paladar. Tempere com sal e reserve.
carne desfiada corte a carne em tiras de mesmo tamanho, com 5 mm de espessura. Misture todos os ingredientes da marinada em uma tigela, menos o óleo de canola, e coloque esse molho e a carne picada em um saco plástico próprio para cozimento a vácuo. Sele o saco plástico e deixe marinar por 48 h dentro da geladeira. Após o descanso, retire a carne da marinada e leve-a ao microondas na potência máxima por 3 a 5 minutos. Desfie a carne com a mão, fio por fio. Em seguida, frite a carne desfiada em bastante óleo de canola aquecido a 180ºC até ficarem crocantes. Escorra o excesso de óleo em papel-toalha e reserve. A partir desse ponto é possível guardar a carne em uma embalagem hermeticamente fechada e com pacotes de sílica (como aqueles usados em embalagens de remédio), até a hora de usar.
chip de alho misture o leite com o alho, leve ao fogo médio e retire do fogo imediatamente ao atingir a temperatura de 70ºC. Deixe esfriar, descarte o leite e lave o alho em água corrente. Coloque as fatias de alho em uma bandeja, tempere com o sal e leve-as para desidratar no forno muito baixo, a 50ºC, por cerca de 2 horas. Reserve em um recipiente hermeticamente fechado.
salada aqueça o óleo a 170ºC e frite as echalotas até que estejam douradas. Seque-as em papel-toalha, tempere-as com sal e reserve em um recipiente que possa ser fechado hermeticamente. Aqueça o glacê e o açúcar de palma numa panela, em fogo médio, até dissolver o açúcar. Resfrie em seguida e guarde em geladeira. Misture a raiz de coentro, a cebolinha, as folhas de hortelã e de manjericão, as raspas de limão e a pimenta malagueta em um recipiente e reserve.
braised short ribs reaqueça as costelas, reservadas a vácuo, em um banho térmico, na temperatura de 60ºC, por 30 minutos. Enquanto as costelas estão aquecendo, esquente o óleo de canola em uma panela e frite a carne desfiada crocante por 10 segundos, apenas para reaquecê-las e mantê-las crocantes. Aqueça também o glacê agridoce e salgado. Misture a carne desfiada com as echalotas fritas e a salada previamente reservada. Tempere com sal e limão. Remova as costelas dos sacos plásticos selados a vácuo e, com um maçarico, doure a superfície da carne por 30 segundos. Tempere-as com sal e mergulhe os pedaços de costela no glacê aquecido.
para servir distribua os pedaços de carne em um prato, cubra-os com a carne desfiada crocante e a salada. Finalize com 10 g a 15 g do glacê, decore com os chips de alho e sirva.
dica do chef o caldo de carne, a pasta de tamarindo, o glacê agridoce e salgado, os chips de alho e a carne desfiada crocante podem ser preparados com até 5 dias de antecedência, permitindo que a receita seja executada com calma.
rendimento 10 porções
preparo 74 horas (+ 45 minutos de preparação e 35 minutos para reaquecer e finalizar)
execução muito difícil
