Bacalhau grelhado, emulsão de ovo e azeitona com texturas de batatas

por chef Benoit Mathurin, do Esther Rooftop

Ingredientes

600 g de bacalhau (postas); azeite, louro, alho e alecrim à gosto; 500 g de batata; 225 g de manteiga; 50 ml de creme de leite; 1 cebola; 12 batatas bolinhas; 100 ml de vinho branco; pimenta-do- reino e sal à gosto; 100 g de gema de ovo; 100 g de purê de azeitona; 20 g de alga seca wakame.

Modo de preparo

Purê

Cozinhe as batatas descascadas no liquido (1 l de água/250 ml leite/sal). Quando estiver cozida, passe na peneira e adicione 125 g de manteiga e 50 ml de creme de leite. Reserve.

Compota de cebola

Picar uma cebola e suar ela com um pouco de azeite, cozinhar e colocar 100 ml de vinho tinto. Reduzir ate secar a compota . Temperar. Reserve

Batatinhas

Cortar as extremidades. Bolear a batata internamente. Cozinhe em água fervente salgada e mantenha ainda um pouco firme. Tire da água, seque e frite até a focarem douradas. Recheie com a compota de cebola.

Chips

Fatie uma batata lavada com uma mandolina japonesa  (2 mm). Frite numa fritadeira  a 160 °C até obter uma batata chips dourada e crocante. Coloque num papel absorvente e tempere.

Molho

Emulsionar 100 ml de vinho branco com uma pitada de pimenta moída  e 100 g de gema de ovo. Bater em fogo baixo até obter um zabaione firme. Faça um manteiga noisette, utilizando 100 g de manteiga. Adicione no zabaione 100 g de purê de azeitona e a manteiga noisette. Bata tudo num thermomix ou liquificador. Reserve morno.

Cinza de alga

Seque 20 g de alga seca wakame no forno por 5 minutos a 160 °C. Triture as algas e peneire.

Para servir

Esquentar os ingredientes preparados e monte o prato.

rendimento: 4 porções
preparo: 1h30
execução: difícil

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