13/12/2018 - 20:00
por Adriana Cymes
Ingredientes
Balotine
1 peru (cerca de 3 kg);
150 ml de vinho branco;
1 cebola;
1 folha de louro;
alecrim e tomilho quanto bastem;
sal e pimenta-do-reino a gosto
Caldo de peru
Caldo do cozimento quanto baste;
ossos do peru quanto bastem
Molho
800 ml de caldo de peru;
400 g de castanhas portuguesas congeladas ou cozidas, sem a casca;
100 ml de creme de leite fresco;
sal e pimenta-do-reino a gosto
Recheio
1/2 de xícara (chá) de caldo de frango ou de peru;
1 colher (sopa) manteiga;
2 pitadas de pimenta-síria;
2 pitadas de gengibre em pó;
1 xícara (chá) de cuscuz marroquino;
1/2 xícara de nozes picadas;
1/2 xícara (chá) de avelãs picadas;
sal a gosto
Farofa de arroz de festa
100 g de manteiga;
500 g de farinha de mandioca beiju;
1 colher (sopa) de açúcar;
100 g de pistaches torrados e picados;
100 g de cebolas cortadas em tiras finas;
óleo quanto baste;
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Farofa
Aquela bastante óleo numa panela e frite as cebolas, por imersão, até ficarem douradas. Escorra-as e reserve. Derreta a manteiga numa panela de fundo espesso em fogo alto. Junte a farinha e doure bem, mexendo sempre. Acrescente o açúcar, os pistaches e as nozes e cozinhe por alguns minutos. Ajuste o sal e a pimenta e finalize com a cebola frita.
Recheio
Ferva o caldo com a manteiga, a pimenta-síria e o gengibre em pó. Junte o cuscuz e deixe hidratar por 5 minutos. Acrescente as nozes e avelãs e ajuste o sal. Reserve.
Peru
Desosse o peru usando uma faca afiada, começando pelas costas, com cuidado para não machucar a pele. Reserve os ossos. Coloque o peru desossado para marinar com o vinho branco, a cebola cortada em 8 pedaços, o alecrim, o louro, o sal e a pimenta. Deixe marinar por 8 horas, virando a ave algumas vezes nesse período. Passado esse tempo, retire o peru do tempero e seque-o bem, reservando em separado o líquido da marinada. Corte o peru ao meio, sem separar s metades.
Com o auxílio de um batedor de carne, bata o peito, as coxas e as sobrecoxas finalmente, formando uma manta aberta. Estenda essa manta de peru sobre um pedaço grande de filme plástico, com a pele para baixo, em contato com o plástico. Recheie a ave e enrole-a, formando o balotine, apertando bem as pontas. Ao final, dê um nó com barbante em cada lado, como se fosse uma bala. Coloque o peru numa assadeira e regue-o com o líquido reservado da marinada. Asse-o por cerca de 3 horas, em forno baixo, preaquecido, a 120°C. Depois de assado, retire o peru do forno, deixe esfriar e guarde-o na geladeira de um dia para o outro. Depois desse descanso, coe o caldo e reserve em separado.
Caldo
Coloque os ossos do peru numa assadeira e leve-os ao forno alto, a 200°C, para dourar. Transfira-os para uma panela grande, junte o caldo do cozimento reservado e leve ao fogo baixo até reduzir pela metade.
Molho
Misture o caldo com as castanhas e leve ao fogo alto até ferver. Retire do fogo e bata tudo no liquidificador. Coe em seguida numa peneira média e retorne o molho à panela em fogo baixo. Junte o creme de leite e acerte os temperos.
Para servir
Aqueça a balotine em forno alto, a 220°C, sem deixar a carne ressecar. Coloque-a num prato grande ou tigela e sirva em seguida, com o molho e a farofa.
Dica da chef
O caldo do peru também pode ser preparado com os ossos dourados da ave fervidos em fogo baixo com a água e vegetais como cebola, cenoura e aipo picados. Ao final do cozimento, coe o líquido e use-o como orientado na receita.
