14/12/2017 - 8:00
por Cintia Oliveira*
De casca firme, sabor adocicado e textura crocante (e levemente untuosa), a avelã (Corylus avellana) é a queridinha dos confeiteiros no mundo todo. Bolos, tortas, musses e cremes costumam acolhê-la, tanto na versão in natura quanto em pasta. E a mais famosa delas é a Nutella, à base de avelã e chocolate. O creme fabricado pelo grupo italiano Ferrero, no Piemonte (onde se cultiva o fruto), ganhou fãs no mundo todo. E, por isso, nada mais justo do que a Nutella ter um dia para chamar de seu, celebrado nesta segunda (5).
Uma das receitas preferidas do chef pâtissier Rafael Barros, de São Paulo, é o praliné, preparado com partes iguais de açúcar e avelã torrada. “A partir de certa temperatura, ela libera seus óleos essenciais e uso a mistura para aromatizar cremes como o pâtissier e o creme manteiga para recheio da paris-brest (feita de patê à choux e avelãs caramelizadas)”, explica.
Já a chef pâtissière Giuliana Cupini, da Giuliana Cupini Dolci & Cioccolatini, em São Paulo, aprecia a gianduia elaborada com as avelãs caramelizadas. “Fica incrível, porque extrai o melhor do fruto em termos de sabor, aroma e textura”, conta ela, que também aproveita o ingrediente em musses, bombons, cremes e bolos, além de manter o hábito de comê-lo somente torrado, herdado da família de origem italiana.
Na hora de comprar as avelãs, Barros explica que não há como diferenciá-las pela aparência. “Eu costumo pedir para experimentar, para ver se não está rançosa”. Ele também prefere adquiri-las sem casca, mas com pele. “Prefiro assim para alguns preparos, porque a pele é bem delicada e traz uma coloração bonita aos doces.” Para retirá-la, Barros leva-as ao forno médio por 15 minutos. Quando a pele estiver trincada, ele as retira do forno e as esfrega até descascá-las.
Para armazená-las, Giuliana avisa: “A melhor forma é guardar em embalagem hermética na geladeira”
Giuliana Cupini Dolci & Cioccolatini
alameda Jauaperi 401 – Moema (veja no mapa)
(11) 5051-8318 – São Paulo – SP
facebook.com/giulianacupinidolciecioccolatini
* Reportagem publicada na edição 191
